לחם ללא גלוטן - בלוג Wheat Out - עולם שלם ללא גלוטן דביר בר

לחם ללא גלוטן

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב email
שיתוף ב print

אחרי 42 שנה עם צליאק, הייתי בטוח שכבר טעמתי את כל הלחמים ללא הגלוטן. ואז הגיע שגיא עמיחי והכין את הלחם הכי טעים שטעמתי עד כה. שמח לארח את שגיא בבלוג עם מתכון מושלם בטעם ובמרקם

את שגיא עמיחי פגשתי לראשונה בסדנת הפטיסרי המשותפת של השף קונדיטור אלון שבו ושלי. במהלך הסדנה, סיפר לי שגיא כי מחלת הצליאק אובחנה אצלו לפני כשש שנים אך היה ניכר שאהבתו למטבח לא נפגמה כתוצאה מכך. מאז הגילוי, למד שגיא, לצד עבודתו בהיי טק, גם בבית הספר לקונדיטוריה של אסטלה והוא עורך בביתו שבחולון, ניסויים רבים עם קמחים ללא גלוטן.

לאחר אותה סדנה, שמרנו שגיא ואני על קשר במסגרתו נחשבתי לעמוד האינסטגרם של שגיא, לשם הוא העלה תמונות לחמים שאפה בבית ולא יכולתי שלא להתפעל מהרמה הגבוהה של התוצרים ומכאן ועד המפגש הבא שלנו, הדרך היתה קצרה. הפעם, ביקשתי משגיא ללמוד ולצלם לטובת קוראי הבלוג את המתכון שפיתח ללחם כפרי ללא גלוטן.

מי שעוקב אחרי ואחרי הבלוג שלי יודע שיש לי צליאק כבר 42 שנה. אספר כי במהלך השנים, טעמתי ואכלתי כל לחם אפשרי, מכל קמח אפשרי ובכל הרכב אפשרי, לחמים טובים יותר וטובים פחות. עם יד על הלב, טרם אכלתי לחם שגם טעם וגם במרקם, היו זהים בעיני ללחם ״רגיל״ עם גלוטן. הלם תהיה ההגדרה המדויקת לתאר את התחושה שלי אחרי שטעמתי את הלחמים של שגיא ועכשיו הידע שלו, מועבר גם אליכם הגולשים.
עד ששגיא יפנים שהוא מאד מוכשר באפיה ללא גלוטן (למרות שבתכלס נראה לי שהוא כבר יודע את זה) ויעזוב את ההיי טק, הוא מתחזק עמוד פייסבוק בשם Sagi's Bakery שאליו הוא מעלה את כל הניסויים שלו ושווה מאד לעקוב אחרי שגיא המוכשר.

לחם ללא גלוטן. צילום: שגיא עמיחי
לחם ללא גלוטן. צילום: שגיא עמיחי

אז שניה לפני שמתחילים אציין שמפגש האפיה ללא גלוטן שלי עם שגיא הוא חלק מסדרת מפגשים במסגרתם אני נפגש עם בשלנים / בלוגרים / שפים ויחד אנחנו מכינים מנות ללא גלוטן שהן זהות לגרסה עם הגלוטן. בין המפגשים שהיו בעבר ישנו המפגש עם סיגלוגה (עוגת מספרים), אסי רוזיצנר (פאי פקאן), אלון שבו (פחזניות ללא גלוטן), שאול בן אדרת (קובה סלק), רותם ליברזון (קובה מטוגנת), אורי שביט (טורטיה ללא גלוטן), רומי נדלר (פסטה טריה ללא גלוטן) עוד רבים.

אז מתחילים: שגיא שיתף אותי במהלך המפגש שלנו כי בשלל נסיונותיו ללחם הזה, הוא ניסה את המתכון עם מספר קמחים והוא מצא כי התוצאה הטובה ביותר שהוא ניסה היתה עם קמח מולינו ואיתו גם מוגש לכם המתכון.

העצה שלי: קראו את המתכון היטב לפני שאתם מתחילים להכין אותו, מההתחלה ועד הסוף כולל הטיפים בסוף, כל שלב חשוב וקריטי להצלחת הלחמים שבמתכון, לרבות השקילה המדויקת של הכמויות.

מתכון ל-2 ככרות לחם כפרי:

המצרכים: 
645 גרם קמח מולינו.

120 גרם קמח טף כהה.

25 גרם סיבים תזונתיים – פסיליום – (לא חובה אך מומלץ. במידה ותבחרו שלא להשתמש בפסיליום, תצטרכו גם פחות מים במתכון).

27 גרם שמרים יבשים ללא גלוטן.

50 גרם סילאן (3-4 כפות), ניתן להחליף בסוכר.

500 גרם מים קרירים.

390 גרם מים בטמפרטורת החדר.

20 גרם מלח.

75-80 גרם שמן זית (ניתן גם שמן רגיל).

אופציה – מעט הל / אגוז מוסקט/ קימל

* קרח (טיפים בסיום המתכון)

לציפוי:
ביצה טרופה מהולה במעט מים וקמצוץ מלח.

אופציות:
1. שומשום/פרג/קצח (כ-50 גרם).

2. תערובת גרעינים (חמניה, דלעת, קצח, צ'יה, פרג) בכוס עם מים רותחים שיכסו את התערובת במעט יותר מגובה התערובת. יש להשרות אותם חצי שעה לפחות ולסנן את המים.

הסיבה להשריית תערובת הגרעינים במים – על מנת שאלו לא ישרפו בשלב האפיה כתוצאה ממיקומם בחלקו העליון של הלחם.

שגיא עמיחי. צילום: דביר בר
שגיא עמיחי. צילום: דביר בר
בצק ללא גלוטן בתפיחה. צילום: דביר בר
בצק ללא גלוטן בתפיחה. צילום: דביר בר

אופן ההכנה:

בעקרת מיקסר, נערבב באמצעות וו לישה 500 גרם מים ושמרים יבשים. יש לערבב היטב (עם כף) את השמרים להמסה במים. במידה ונותרים מעט גושים במרכז – זה בסדר אך אין להשאיר גושים על דפנות קערת המיקסר.
לאחר הערבוב של השניים, נניח על המים שקיבלו את צבע השמרים, את הקמחים והסיבים תזונתיים ורק מעליהם, נניח את הסוכר והמלח (מומלץ שהסוכר והמלח לא יונחו לפני הקמח על מנת שלא יווצר מגע ישיר בינם לבין השמרים, דבר יכול להביא לפעולה מואצת של השמרים).
בשלב זה, נפעיל את המיקסר על מהירות נמוכה למשך כדקה ונעלה בהדרגה למהירות בינונית למשך כשתי דקות. ניתן ומומלץ להיעזר בלקקן גדול / קלף לאיחוד החומרים בשלב זה מספר פעמים מאחר ולא תמיד המיקסר יצליח לאחד את כל החומרים באופן גורף.
בשלב זה, נוסיף את כמות המים הנוספת (390 גרם) בצורה הדרגתית לאיחוד מלא של החומרים ונפעיל שוב את המיקסר כשתי דקות נוספות.
מוסיפים שמן ובעזרת הלקקן, ממשיכים "לעזור" מדיי פעם למיקסר בהעלאת בצק מהתחתית כלפי מטה.
ברגע שמתקבל בצק אחיד יחסית, יש ללוש במהירות בינונית כ10-15 דקות, עד שמתקבל מרקם סיבי ותפוס סביב וו הלישה. ייתכן שמדיי פעם יהיה שוב צורך "לעזור" למיקסר. 
כשהבצק אחיד, מכסים את הקערה בניילון נצמד, לתפיחה ראשונה של כשעה. יתקבל בצק תפוח מאוד, סיבי ובועתי (ראו תמונה).

בצק ללחם ללא גלוטן. צילום: דביר בר
בצק ללחם ללא גלוטן. צילום: דביר בר
לחמים ללא גלוטן לפני אפיה. צילום: דביר בר
לחמים ללא גלוטן לפני אפיה. צילום: דביר בר

עיצוב ראשוני:
על משטח מקומח (קורנפלור/ קמח אורז דק/ קמח תירס דק), ובעזרת קלף משומן או לקקן וידיים משומנות, נחלק את הבצק לשניים (ניתן גם לשקול את החלקים באמצעות משקל בייתי או לפי העין). 
ניתן ליצור צורה משני חלקי הבצק, בהתאם לתבניות. או להעזר בשיטה יותר מקצועית שיוצרת צורה יפה ותפיחה טובה: שטחו בעזרת כריות כפות הידיים למלבן ומקמו אותו כך שאורכו מאונך לגופכם.


קפלו את הבצק מן ההקצה המרוחק מכם אל מרכזו, ואת הכפל לקפל מעל החצי שקרוב לגוף. סובבו 90 מעלות (אורך מאונך לגוף). ואז שוב, רדדו את הבצק וחיזרו על טכניקת הקיפול.


המלצה : לפני הרידוד השני של הבצק, הפכו את הבצק באופן שתחתיתו תהיה כלפי מעלה, מאחר והוא לרוב פחות חלק, ולאחר הקיפול – יתקבל שטח פנים חלק. הדקו מעט את השוליים והכפלים והניחו בתבנית.

לחם ללא גלוטן. צילום: דביר בר
לחם ללא גלוטן. צילום: דביר בר

התפחה שנייה, כ-20-30 דקות, בשלב זה תבחינו כי הבצק עלה אך לא כמו בפעם הראשונה. רוב התפיחה תעשה בתנור.

טרם הכנסת התבניות לתנור – מרחו בעדינות ביצה, אך לא להגזים בכמות המריחה.

כסו את הבצק באיזה ציפוי שתרצו, ניתן להוסיף תבלינים, שום, שמן זית או תוספות אחרות כרצונכם.
כאמור יש להספיג את התוספות במים על מנת שהן לא תשרפנה.

הכנת התבניות לאפיה: בשתי תבניות אפיה מאורכות (אם כי אפשר גם בצורות אחרות כמובן), מרחו מעט שמן עם נייר סופג כדי לקבל ממש שכבה דקה להדבקה של קמח התירס. את קימוח התבנית, כמקובל במאפיות, מומלץ לבצע בקמח תירס גס (לקריספיות ושכבה בדומה לזו שיש ללחמים במאפיות) ובקמח תירס דק במקביל (לאטימה והפרדה בין הבטנית ללחם על מנת שזה שלא ידבק).

ניתן גם על אותו עיקרון, לבצע את הקימוח עם קמח אורז דק וגס לאלו מכם הרגישים לקמח תירס. הקימוח אפשרי עם כל קמח, ולא חובה לשלב דק וגס, הטיפ נועד ליצירת מוצר שהכי קרוב לזה שניתן להשגה במאפיות.

רגע לפני הכנסה לתנור, עם סכין חדה ודקה, חשוב ליצור חתכים עמוקים יחסית (אך לא עד התחתית). הדבר חשוב על מנת לאפשר שחרור של אדים במהלך האפיה ומניעה כל כיס אוויר בלחם.

אפיה
בתנור שחומם מראש בחום של 250 מעלות בפעולת טורבו, אפו את תבניות הלחם שבתוכם הבצקים כ 5-10 דקות, לתפיחה גבוהה ויצירת קרום קשיח.
לאחר מכן, יש להוריד את חום התנור  ל-175-180 מעלות (גם טורבו), ולאפות במשך כ-50 דקות נוספות.
כבר לאחר 30 דקות הלחם יראה אפוי היטב עם צבע חום יפה אך שימו לב – הוא אינו מוכן. יש להמתין עד תום 50 הדקות.
לאחר כ40-45 דקות הלחם יראה מוכן, על גבול השרוף. לא לוותר על סיום האפייה!
הלחם לא יישרף גם עוד כמה דקות אחרי שתגיעו לשלב הזה, מכיוון שפנים הלחם מלא בנוזלים שחייבים להתבשל ולהתאדות.

לחם ללא גלוטן. צילום: דביר בר
לחם ללא גלוטן. צילום: דביר בר

טיפים להצלחה:

  1. מתחילת שלב חימום התנור, הניחו בתחתית התנור סיר (ללא ידיות פלסטיק /סיליקון /עץ) או קערה חסינת חום עם הרבה מים. הדבר חשוב לקבלת אדים ולחות בתוך חלל התנור בזמן האפיה, תורם למרקם הלחם ולקראסט החיצוני.
  2. מומלץ להכין מראש קרח, רגע לפני הכנסת ככרות הלחם לתנור – מומלץ לשים מספר קוביות בצלחת שבסעיף הקודם, ישר אחרי ההכנסה (בזריזות) להחליק את הקרח בעזרת הצלחת לתחתית התנור ולסגור מהר את הדלת. הדבר ייצור גל של אדים שיעזור בתפיחה ויצירת קרום הראשוני בתנור.
  3. חלוקת המים במתכון לשני שלבי הוספה חשובה לאיחוד קל של החומרים, לא לוותר עליה.
  4. לפני פתיחת דלת התנור – סגור את מאוורר טורבו, אחרי סגירת דלת להדליק מחדש.
    פחות אדים יעופו עליכם, ופחות חום יברח מהתנור.
  5. לאחר האפייה ולאחר שהתבניות מתקררות טיפה, חלצו את הלחם והניחו את הככרות על רשת, להשלמת אידוי הנוזלים העודפים שבלחם. לא(!) לפתוח את הלחם לפחות חצי שעה מרגע ההוצאה. מומלץ להמתין לפחות שעה.
  6. לשמור במקפיא עד חודש-חודשיים. מומלץ לחתוך לחתיכות גדולות ולהפשיר כל פעם חתיכה שאותה יהיה קל לפרוס.
  7. הלחם מסוגל להשאר טרי ללא הקפאה כיומיים, במקרר בקופסה/שקית אטומה 4-5 ימים.

ועכשיו תורכם! רוצו להכין את הלחם הכפרי המשגע ללא הגלוטן לפי המתכון של שגיא ואחרי שתכינו, אל תשכחו לצלם ולתייג את שגיא ואותי שנראה את הלחמים היפים שלכם ונוכל לפרגן לכם בחזרה! בהצלחה ובתיאבון

דביר

לחם ללא גלוטן. צילום: דביר בר
לחם ללא גלוטן. צילום: דביר בר

יש לי הרגשה שתרצו לקרוא גם את הפוסטים האלה

כרישה ממולאת. צילום: דביר בר
דביר מבשל

כרישה ממולאת

הקנלוני של הטבע, הלא היא הכרישה, היא אחד הירקות הטעימים למילוי. קבלו מתכון נהדר לכרישה ממולאת ללא גלוטן. מנה נהדרת לשולחן החג שלכם

קרא עוד »
עוגת מסקרפונה. צילום: דביר בר
דביר מבשל

עוגת מסקרפונה

עוגת מסקרפונה היא אחת העוגות השוות להכנה והנהדרות בפשטותן. קבלו מתכון לעוגה נהדרת

קרא עוד »

לפוסט הזה יש 11 תגובות

  1. נראה טובבבבב

  2. מהיכן ניתן להשיג את הקמח מולינו? הוא נמצא באחד מהרשתות המוכרות?

    1. דביר בר

      היי לי, קמח מולינו משווק על ידי חברת ״קמח הארץ״ שבעמוד הפייסבוק שלהם נוהגים לפרסם את נקודות המכירה. בעקרון, הם משווקים במרבית סניפי ניצת הדובדבן
      וגם בחנות כמו פינוקצ׳ין וגם בשירות המשלוחים GULUTEN ובנקודות מכירה רבות אחרות בארץ

  3. שלום דביר. שאלה בקשר ללחם של עמיחי – את הכלי חסין החום משאירים לאורך כל האפיה בתנור, ואת הקרח מוסיפים רק מיד עם הכנסת הכיכרות לאפיה לאותו הכלי ?. הבנתי נכון ? תודה מראש

    1. דביר בר

      היי רפקת, הבנת מעולה!!!!

      1. שלום דביר, הלחם הזה פשוט מעולה – אין מילים !! עשיתי, יצא מדהים, טעים וגם אחרי הקפאה והפשרה פשוט משהו משהו!!
        איזה סיבים תזונתיים ללא גלוטן ניתן לקנות? שם המותג? ותודה על המתכון – שימחת את הצליאקית שלי . שנה טובה ובריאה ותמשיך להעלות מתכונים נהדרים.

  4. יצא מעולה!!!תודה רבה!

    1. דביר בר

      יאאא איזה כיף!!!
      איפה התמונות? (:

    2. הי דביר, הלחם יצא ממש, אבל ממש, אבל ממש מעולה!!! פשוט כמו לחם רגיל ואפילו טעים יותר. הקפאתי כיכר אחת ואפילו כמפשירים אותה היא פשוט כמו לחם רגיל וכאמור אפילו טעים יותר. שאפו לך ולשגיא עמיחי שהמציא את המתכון. רק שאלה – סיבים תזונתיים (פסיליום) ללא גלוטן – איפה קונים? מה שם המותג? ותודה רבה רבה על מתכון פשוט מדהים!!!!!!! שנה טובה ותמשיך לעדכן אותנו במתכונים נהדרים.

      1. י דביר, הלחם יצא ממש, אבל ממש, אבל ממש מעולה!!! פשוט כמו לחם רגיל ואפילו טעים יותר. הקפאתי כיכר אחת ואפילו כמפשירים אותה היא פשוט כמו לחם רגיל וכאמור אפילו טעים יותר. שאפו לך ולשגיא עמיחי שהמציא את המתכון. רק שאלה – סיבים תזונתיים (פסיליום) ללא גלוטן – איפה קונים? מה שם המותג? ותודה רבה רבה על מתכון פשוט מדהים!!!!!!! שנה טובה ותמשיך לעדכן אותנו במתכונים נהדרים.

        1. דביר בר

          היי רקפת. איזה כיף של תגובה!! תודה רבה רבה, תענוג לקרוא וכיף שהצליח לך! מסרתי גם לשגיא. אם יש תמונות – אשמח לראות!
          לגבי הפסיליום, ניתן לקנות בכל חנויות ורשתות הטבע, אני משתמש בשל חברה בשם Nutri care אבל יש גם אחרים.
          שנה נהדרת שתהיה!
          דביר

כתיבת תגובה

סגירת תפריט

לקבלת עדכונים ללא גלוטן במייל

דילוג לתוכן