אחרי 44 שנה עם צליאק, הייתי בטוח שכבר טעמתי את כל הלחמים ללא הגלוטן. ואז הגיע שגיא עמיחי והכין לחם ללא גלוטן שהוא הטעים שטעמתי בחיי. שמח לארח את שגיא בבלוג עם מתכון מושלם בטעם ובמרקם
שניה לפני המתכון עבור לחם ללא גלוטן: את שגיא עמיחי פגשתי לראשונה בסדנת הפטיסרי המשותפת של השף קונדיטור אלון שבו ושלי. במהלך הסדנה, סיפר לי שגיא כי מחלת הצליאק אובחנה אצלו לפני כשש שנים אך היה ניכר שאהבתו למטבח לא נפגמה כתוצאה מכך. מאז הגילוי, למד שגיא, לצד עבודתו בהיי טק, גם בבית הספר לקונדיטוריה של אסטלה והוא עורך בביתו שבחולון, ניסויים רבים עם קמחים ללא גלוטן.
לאחר אותה סדנה, שמרנו שגיא ואני על קשר במסגרתו נחשבתי לעמוד האינסטגרם של שגיא, לשם הוא העלה תמונות לחמים שאפה בבית ולא יכולתי שלא להתפעל מהרמה הגבוהה של התוצרים ומכאן ועד המפגש הבא שלנו, הדרך היתה קצרה. הפעם, ביקשתי משגיא ללמוד ולצלם לטובת קוראי הבלוג את המתכון שפיתח עבור לחם ללא גלוטן.
מי שעוקב אחרי ואחרי הבלוג שלי יודע שיש לי צליאק כבר 44 שנה. אספר כי במהלך השנים, טעמתי ואכלתי כל לחם אפשרי, מכל קמח אפשרי ובכל הרכב אפשרי, לחמים טובים יותר וטובים פחות. עם יד על הלב, טרם אכלתי לחם שגם טעם וגם במרקם, היו זהים בעיני ללחם ״רגיל״ עם גלוטן. הלם תהיה ההגדרה המדויקת לתאר את התחושה שלי אחרי שטעמתי את הלחמים של שגיא ועכשיו הידע שלו, מועבר גם אליכם הגולשים.
עד ששגיא יפנים שהוא מאד מוכשר באפיה ללא גלוטן (למרות שבתכלס נראה לי שהוא כבר יודע את זה) ויעזוב את ההיי טק, הוא מתחזק עמוד פייסבוק בשם Sagi's Bakery שאליו הוא מעלה את כל הניסויים שלו ושווה מאד לעקוב אחרי שגיא המוכשר.
אז שניה לפני שמתחילים אציין שמפגש האפיה ללא גלוטן שלי עם שגיא הוא חלק מסדרת מפגשים במסגרתם אני נפגש עם בשלנים / בלוגרים / שפים ויחד אנחנו מכינים מנות ללא גלוטן שהן זהות לגרסה עם הגלוטן. בין המפגשים שהיו בעבר ישנו המפגש עם סיגלוגה (עוגת מספרים), אסי רוזיצנר (פאי פקאן), אלון שבו (פחזניות ללא גלוטן), שאול בן אדרת (קובה סלק), רותם ליברזון (קובה מטוגנת), רומי נדלר (פסטה טריה ללא גלוטן) עוד רבים.
אז מתחילים: שגיא שיתף אותי במהלך המפגש שלנו כי בשלל נסיונותיו ללחם הזה, הוא ניסה את המתכון עם מספר קמחים והוא מצא כי התוצאה הטובה ביותר שהוא ניסה היתה עם קמח מולינו ואיתו גם מוגש לכם המתכון.
העצה שלי: קראו את המתכון ללחם ללא גלוטן היטב לפני שאתם מתחילים להכין אותו, מההתחלה ועד הסוף כולל הטיפים בסוף, כל שלב חשוב וקריטי להצלחת הלחמים שבמתכון, לרבות השקילה המדויקת של הכמויות.
מתכון ל-2 ככרות לחם ללא גלוטן כפרי:
המצרכים:
645 גרם קמח מולינו עם התוית הירוקה.
120 גרם קמח טף ללא גלוטן.
25 גרם סיבים תזונתיים – פסיליום – (לא חובה אך מומלץ. במידה ותבחרו שלא להשתמש בפסיליום, תצטרכו להוריד כ-100 מ״ל מים מהמתכון).
27 גרם שמרים יבשים ללא גלוטן.
50 גרם סילאן (3-4 כפות), ניתן להחליף בסוכר.
500 גרם מים קרירים.
390 גרם מים בטמפרטורת החדר.
20 גרם מלח.
75-80 גרם שמן זית (ניתן גם שמן רגיל).
אופציה – מעט הל / אגוז מוסקט/ קימל
* קרח (טיפים בסיום המתכון)
לציפוי:
ביצה טרופה מהולה במעט מים וקמצוץ מלח.
אופציות:
1. שומשום/פרג/קצח (כ-50 גרם).
2. תערובת גרעינים (חמניה, דלעת, קצח, צ'יה, פרג) בכוס עם מים רותחים שיכסו את התערובת במעט יותר מגובה התערובת. יש להשרות אותם חצי שעה לפחות ולסנן את המים.
הסיבה להשריית תערובת הגרעינים במים – על מנת שאלו לא ישרפו בשלב האפיה כתוצאה ממיקומם בחלקו העליון של הלחם.
אופן הכנת לחם ללא גלוטן:
בעקרת מיקסר, נערבב באמצעות וו לישה 500 גרם מים ושמרים יבשים. יש לערבב היטב (עם כף) את השמרים להמסה במים. במידה ונותרים מעט גושים במרכז – זה בסדר אך אין להשאיר גושים על דפנות קערת המיקסר.
לאחר הערבוב של השניים, נניח על המים שקיבלו את צבע השמרים, את הקמחים והסיבים תזונתיים ורק מעליהם, נניח את הסוכר והמלח (מומלץ שהסוכר והמלח לא יונחו לפני הקמח על מנת שלא יווצר מגע ישיר בינם לבין השמרים, דבר יכול להביא לפעולה מואצת של השמרים).
בשלב זה, נפעיל את המיקסר על מהירות נמוכה למשך כדקה ונעלה בהדרגה למהירות בינונית למשך כשתי דקות. ניתן ומומלץ להיעזר בלקקן גדול / קלף לאיחוד החומרים בשלב זה מספר פעמים מאחר ולא תמיד המיקסר יצליח לאחד את כל החומרים באופן גורף.
בשלב זה, נוסיף את כמות המים הנוספת (390 גרם) בצורה הדרגתית לאיחוד מלא של החומרים ונפעיל שוב את המיקסר כשתי דקות נוספות.
מוסיפים שמן ובעזרת הלקקן, ממשיכים "לעזור" מדיי פעם למיקסר בהעלאת בצק מהתחתית כלפי מטה.
ברגע שמתקבל בצק אחיד יחסית, יש ללוש במהירות בינונית כ10-15 דקות, עד שמתקבל מרקם סיבי ותפוס סביב וו הלישה. ייתכן שמדיי פעם יהיה שוב צורך "לעזור" למיקסר.
כשהבצק אחיד, מכסים את הקערה בניילון נצמד, לתפיחה ראשונה של כשעה. יתקבל בצק תפוח מאוד, סיבי ובועתי (ראו תמונה).
עיצוב ראשוני:
על משטח מקומח (קורנפלור/ קמח אורז דק/ קמח תירס דק), ובעזרת קלף משומן או לקקן וידיים משומנות, נחלק את הבצק לשניים (ניתן גם לשקול את החלקים באמצעות משקל בייתי או לפי העין).
ניתן ליצור צורה משני חלקי הבצק, בהתאם לתבניות. או להעזר בשיטה יותר מקצועית שיוצרת צורה יפה ותפיחה טובה: שטחו בעזרת כריות כפות הידיים למלבן ומקמו אותו כך שאורכו מאונך לגופכם.
קפלו את הבצק מן ההקצה המרוחק מכם אל מרכזו, ואת הכפל לקפל מעל החצי שקרוב לגוף. סובבו 90 מעלות (אורך מאונך לגוף). ואז שוב, רדדו את הבצק וחיזרו על טכניקת הקיפול.
המלצה : לפני הרידוד השני של הבצק, הפכו את הבצק באופן שתחתיתו תהיה כלפי מעלה, מאחר והוא לרוב פחות חלק, ולאחר הקיפול – יתקבל שטח פנים חלק. הדקו מעט את השוליים והכפלים והניחו בתבנית.
התפחה שנייה, כ-20-30 דקות, בשלב זה תבחינו כי הבצק עלה אך לא כמו בפעם הראשונה. רוב התפיחה תעשה בתנור.
טרם הכנסת התבניות לתנור – מרחו בעדינות ביצה, אך לא להגזים בכמות המריחה.
כסו את הבצק באיזה ציפוי שתרצו, ניתן להוסיף תבלינים, שום, שמן זית או תוספות אחרות כרצונכם.
כאמור יש להספיג את התוספות במים על מנת שהן לא תשרפנה.
הכנת התבניות לאפיה: בשתי תבניות אפיה מאורכות (אם כי אפשר גם בצורות אחרות כמובן), מרחו מעט שמן עם נייר סופג כדי לקבל ממש שכבה דקה להדבקה של קמח התירס. את קימוח התבנית, כמקובל במאפיות, מומלץ לבצע בקמח תירס גס (לקריספיות ושכבה בדומה לזו שיש ללחמים במאפיות) ובקמח תירס דק במקביל (לאטימה והפרדה בין הבטנית ללחם על מנת שזה שלא ידבק).
ניתן גם על אותו עיקרון, לבצע את הקימוח עם קמח אורז דק וגס לאלו מכם הרגישים לקמח תירס. הקימוח אפשרי עם כל קמח, ולא חובה לשלב דק וגס, הטיפ נועד ליצירת מוצר שהכי קרוב לזה שניתן להשגה במאפיות.
רגע לפני הכנסה לתנור, עם סכין חדה ודקה, חשוב ליצור חתכים עמוקים יחסית (אך לא עד התחתית). הדבר חשוב על מנת לאפשר שחרור של אדים במהלך האפיה ומניעה כל כיס אוויר בלחם.
אפיה
בתנור שחומם מראש בחום של 250 מעלות בפעולת טורבו, אפו את תבניות הלחם שבתוכם הבצקים כ 5-10 דקות, לתפיחה גבוהה ויצירת קרום קשיח.
לאחר מכן, יש להוריד את חום התנור ל-175-180 מעלות (גם טורבו), ולאפות במשך כ-50 דקות נוספות.
כבר לאחר 30 דקות הלחם יראה אפוי היטב עם צבע חום יפה אך שימו לב – הוא אינו מוכן. יש להמתין עד תום 50 הדקות.
לאחר כ40-45 דקות הלחם יראה מוכן, על גבול השרוף. לא לוותר על סיום האפייה!
הלחם לא יישרף גם עוד כמה דקות אחרי שתגיעו לשלב הזה, מכיוון שפנים הלחם מלא בנוזלים שחייבים להתבשל ולהתאדות.
טיפים להצלחת הלחם ללא גלוטן:
- מתחילת שלב חימום התנור, הניחו בתחתית התנור סיר (ללא ידיות פלסטיק /סיליקון /עץ) או קערה חסינת חום עם הרבה מים. הדבר חשוב לקבלת אדים ולחות בתוך חלל התנור בזמן האפיה, תורם למרקם הלחם ולקראסט החיצוני.
- מומלץ להכין מראש קרח, רגע לפני הכנסת ככרות הלחם לתנור – מומלץ לשים מספר קוביות בצלחת שבסעיף הקודם, ישר אחרי ההכנסה (בזריזות) להחליק את הקרח בעזרת הצלחת לתחתית התנור ולסגור מהר את הדלת. הדבר ייצור גל של אדים שיעזור בתפיחה ויצירת קרום הראשוני בתנור.
- חלוקת המים במתכון לשני שלבי הוספה חשובה לאיחוד קל של החומרים, לא לוותר עליה.
- לפני פתיחת דלת התנור – סגור את מאוורר טורבו, אחרי סגירת דלת להדליק מחדש.
פחות אדים יעופו עליכם, ופחות חום יברח מהתנור. - לאחר האפייה ולאחר שהתבניות מתקררות טיפה, חלצו את הלחם והניחו את הככרות על רשת, להשלמת אידוי הנוזלים העודפים שבלחם. לא(!) לפתוח את הלחם לפחות חצי שעה מרגע ההוצאה. מומלץ להמתין לפחות שעה.
- לשמור במקפיא עד חודש-חודשיים. מומלץ לחתוך לחתיכות גדולות ולהפשיר כל פעם חתיכה שאותה יהיה קל לפרוס.
- הלחם מסוגל להשאר טרי ללא הקפאה כיומיים, במקרר בקופסה/שקית אטומה 4-5 ימים.
ועכשיו תורכם! רוצו להכין את הלחם הכפרי המשגע ללא הגלוטן לפי המתכון של שגיא ואחרי שתכינו, אל תשכחו לצלם ולתייג את שגיא ואותי שנראה את הלחמים היפים שלכם ונוכל לפרגן לכם בחזרה! בהצלחה ובתיאבון
לפוסט הזה יש 100 תגובות
נראה טובבבבב
היי דביר,
המתכון פשוט מעולה! תודה!
אני מכינה את הלחם כבר בפעם השמינית ומנסה כל מיני ורסיות למתכון.
בעל הורסיות השתמשתי ב500 גרפ קמח מולינו וכל הייתר קמח טף.
את 390 מים הנוספים לא מוסיפה בכלל כי זה יוצא נורא נוזלי ודביק.
עם קמח תמי זה יצא ממש לא טעים 🙂
עם קמח מולינו כחול /ירוק נהדר!
אולם עם קמח מולינו אדום שנועד למאפים-יצא לחם בטעם עוגתי מעולה!!
בקיצור, ממליצה בחום על שילוב מולינו וקמח טף, אולם אני אהבתי ביחסים כשהטף 265 גרם והמולינו 500 גרם.
תודה
איזה כיף!
היי ליאת😇 האם הוא יוצא אוורירי ונשמר גם בלי תוספת המים השניה?
מהיכן ניתן להשיג את הקמח מולינו? הוא נמצא באחד מהרשתות המוכרות?
היי לי, קמח מולינו משווק על ידי חברת ״קמח הארץ״ שבעמוד הפייסבוק שלהם נוהגים לפרסם את נקודות המכירה. בעקרון, הם משווקים במרבית סניפי ניצת הדובדבן
וגם בחנות כמו פינוקצ׳ין וגם בשירות המשלוחים GULUTEN ובנקודות מכירה רבות אחרות בארץ
שלום דביר. שאלה בקשר ללחם של עמיחי – את הכלי חסין החום משאירים לאורך כל האפיה בתנור, ואת הקרח מוסיפים רק מיד עם הכנסת הכיכרות לאפיה לאותו הכלי ?. הבנתי נכון ? תודה מראש
היי רפקת, הבנת מעולה!!!!
שלום דביר, הלחם הזה פשוט מעולה – אין מילים !! עשיתי, יצא מדהים, טעים וגם אחרי הקפאה והפשרה פשוט משהו משהו!!
איזה סיבים תזונתיים ללא גלוטן ניתן לקנות? שם המותג? ותודה על המתכון – שימחת את הצליאקית שלי . שנה טובה ובריאה ותמשיך להעלות מתכונים נהדרים.
יצא מעולה!!!תודה רבה!
יאאא איזה כיף!!!
איפה התמונות? (:
הי דביר, הלחם יצא ממש, אבל ממש, אבל ממש מעולה!!! פשוט כמו לחם רגיל ואפילו טעים יותר. הקפאתי כיכר אחת ואפילו כמפשירים אותה היא פשוט כמו לחם רגיל וכאמור אפילו טעים יותר. שאפו לך ולשגיא עמיחי שהמציא את המתכון. רק שאלה – סיבים תזונתיים (פסיליום) ללא גלוטן – איפה קונים? מה שם המותג? ותודה רבה רבה על מתכון פשוט מדהים!!!!!!! שנה טובה ותמשיך לעדכן אותנו במתכונים נהדרים.
י דביר, הלחם יצא ממש, אבל ממש, אבל ממש מעולה!!! פשוט כמו לחם רגיל ואפילו טעים יותר. הקפאתי כיכר אחת ואפילו כמפשירים אותה היא פשוט כמו לחם רגיל וכאמור אפילו טעים יותר. שאפו לך ולשגיא עמיחי שהמציא את המתכון. רק שאלה – סיבים תזונתיים (פסיליום) ללא גלוטן – איפה קונים? מה שם המותג? ותודה רבה רבה על מתכון פשוט מדהים!!!!!!! שנה טובה ותמשיך לעדכן אותנו במתכונים נהדרים.
היי רקפת. איזה כיף של תגובה!! תודה רבה רבה, תענוג לקרוא וכיף שהצליח לך! מסרתי גם לשגיא. אם יש תמונות – אשמח לראות!
לגבי הפסיליום, ניתן לקנות בכל חנויות ורשתות הטבע, אני משתמש בשל חברה בשם Nutri care אבל יש גם אחרים.
שנה נהדרת שתהיה!
דביר
אילו שמרים הם ללא גלוטן
הי אילה. מותר שמרים של שמרית (ללא המשפר אפיה), ברוגמן, פאקא, בראבו אדום, מיה, מיימונס
דביר שלום. הלחם נראה מעולה!
מהי כמות המים שיש להשתמש בה כאשר מכינים את המתכון ללא הסיבים התזונתיים?
דביר שלום, גם אני רוצה לדעת מהי כמות המים במתכון ללא סיבים תזונתיים. הכנתי את הלחם ללא סיבים והבצק היה ממש דביק וקשה לעבודה.
כמו כן רציתי לדעת מדוע יצא לי קצת דחוס בפרט בחלק התחתון של הלחם למרות שהקפדתי על ההוראות.
היי דביר, המתכון נהדר והלחם נראה מדהים, תודה שהעלית את מתכון. אין לי גישה לקמח מולינו (אני לא גרה בארץ). ניסיתי את הלחם עם קמח אחר ואת כל הכמויות חילקתי לחצי, רציתי לנסות לחם אחד בהתחלה. יש לי כמה שאלות: 1. בגלל שאני משתמשת בקמח אחר, כמות המים השנייה הרבה יותר קטנה. תוכל להעלות תמונה כדי להראות כמה הבצק סמיך אחרי השלב של הוספת המים השנייה? 2. הבצק לא תפח כמעט בפעם הראשונה, אני לא בטוחה למה. יש לך טיפים חוץ מאשר להפריד את המלח והסוכר מהמים והשמרים? 3. ההתפחה השנייה הייתה טובה יותר מהראשונה, אבל אחרי שהכנסתי את הלחם לתנור, הוא לא תפח בכלל. – הטעם מדהים אבל אין בועות כי הבצק לא ככ תפח. הוא גם מאד דחוס מאותה סיבה. תודה מראש על כל טיפ או תגובה.
היי ענת. המתכונים שאני מפרסם נבדקו רק עם הקמחים שאני מציין שניסיתי
אין לי נסיון עם קמחים מחו״ל או אחרים מכאן במתכונים מסוימים כך שאני לא יכול להנחות אותך בשינויים הנדרשים כדי לקבל את התוצאות שנראות אצלי בבלוג
שלום דביר!
ממש ממש תודה על כל המתכונים והפעילות שלך בזכותך אנחנו יכולים גם לשמור על הדיאטה גם טעים וגם לאכול בריא!!
בקמח מולינו יש כמה סוגים האם אתה מתכוין 'חברת' מולינו או סוג מסויים של קמח
אשמח מאוד אם תוכל לענות כדי לנסות בעצמי את הלחם שנראה ממש ממש פצצה
כפיר
היי כפיר
ישנם 3 סוגים של קמח מולינו המיובא לישראל על ידי חברת קמח הארץ. הראשון וזה שהמתכון הזה מתכוון אליו הוא מולינו עם התווית הירוקה – שהוא קמח רב תכליתי ומתאים להמון מתכונים.
השני הוא מולינו עם התוית הכחולה – המבוסס על עמילן חיטה שהוצא ממנו חלבון הגלוטן והוא נהדר גם למאפים ועוד – יש לי בבלוג 2 מתכונים איתו, אחד מהם לחלה נהדרת.
השלישי הוא מולינו עם תוית אדומה – שהוא בעצם לא קמח אלא תערובת מוכנה לעוגה בחושה לפי המתכון שעל גב האריזה. אני לא משתמש בו, הוא לא ממש קמח.
היוש, מה לגבי אופה לחם? איו לי זמן/כוח/ניסיון באפיית לחמים בתנור והם תמיד יוצאים לי meh
יש דרך לאפות עם אופה לחם?
היי מירוש. אין לי אופה לחם או נסיון עם אחד כך שלא אוכל לתרום לך ידע בהיבט הזה.
אני משתמש בתבניות רגילות ולפי המתכון הזה ומתכון הלחמניות שלי ויוצא נהדר
דביר שלום, לא ברור כמה מים צריך לשים אם לא מוסיפים סיבים. אשמח לקבל תשובה.
היי שרון. בלי הפסיליום, אפשר להוריד כ-100 מ״ל מים מהמתכון
הכי הכי טעים שיצא לי להכין …. מבחינתי אפשר סוף סוף להרגע :))
תודה רבה !!
איזה כיף לקרוא!! תודה רבה!
היי דביר, נראה מעולה! יש אפשרות להכין ללא סילאן\סוכר?
היי טל. בכל מתכון בו יש שמרים, יש צורך בסוכר כלשהו על מנת לאפשר לשמרים לעשות את עבודתם. ללא סוכר כלשהו, השמרים לא יפעלו לטובת ההתפחה
איזה קמח אפשר להשתמש במקום מולינו?
היי יעל, המתכון הזה נוסה עם קמח מולינו. הקמחים ללא גלוטן שונים זה מזה בהרכב שלהם, ברוב המקרים שונים בצורה קיצונית ולכן לכל קמח מתכונים משלו. המתכון הזה לא נוסה עם קמחים אחרים ולכן לא אוכל להמליץ על משהו שלא נוסה על ידי
הי דביר- עשיתי את המתכון רק גיוונתי בקמחים: 100 גר קמח תירס, 150 גר קמח כוסמת, 150 גר קמח אורז, 300 גר קמח רב תכליתי של כרגיל. הוספתי רסק תפוחי עץ. יצאה בלילה דביקה מאוד ורכה. כמעט זרקתי אבל החלטתי לאפות על כל מקרה. יצא לחם מדהים! כבר פעם שלישית שאני מכינה אותו.
נשמע מעניין מאד. שמח שיצא נהדר. דביר
היי,
האם ניתן להכין רק עם קמח מולינו ללא קמח טף?
היי חני, כן, זה אפשרי ואז גם צריך להוריד את כמות המים במתכון לפחות ב-100 מ״ל
הי, אשמח לדעת אם אפשר לעולות את כמויות הטף על חשבון הקמח מולינו? אם כן צריך לשנות את כמות המים? והאם זה משנה אם זה קמח טף כהה או בהיר? תודה רבה
היי שלהבת. השתמשנו בטף כהה. בגדול אפשרי להעלות את כמות הטף אבל הלחם ישנה את טעמו ואת הדחיסות שלו. ההמלצה לרוב היא לא להשתמש ביותר מ-20 אחוז טף מסך המתכון.
לא יכול להמליץ לך על כמויות גדולות יותר שלא ניסינו או התחברנו למרקם הסופי של התוצאה
הכנתי עם קמח Caputo שהוא גם מבוסס על עמילן חיטה שהוציאו ממנו את הגלוטן.
יצא מעולה!
איזה כיף לקרוא!! תודה ששיתפת
היי דביר,
הלחם יוצא נפלא! ועובר הקפאה והפשרה בצורה מעולה.
שאלונת, אם אני רוצה להוסיף לו זיתים או אגוזים האם ניתן ובאיזה שלב להוסיף?
תודה,
לילך
היי לילך. איזה כיף לקרוא שהצליח!!!
אפשר להוסיף תוספות לקראת סוף הלישה. ההמלצה שלי: לא להגזים בכמות
בהצלחה!
תודה על המענה.
מעדכנת שהוספתי אגוזי מלך לאחר שהאגוזים הושרו במים. יצא מושלם.
תודה ושבת שלום 😊
איזה כיף!!! אלופה
היי, כתבתי שאלה והיא נמחקה פתאום 🙂 אז כמובן התחלתי בשלל מחמאות על הלחם המופלא הזה ששינה את כל מה שחשבתי שאני יודעת על לחם ללא גלוטן. הוא פשוט טעים ורך ואוורירי ולא קשה להכנה בכלל. אבל, יש לי שאלה קטנה: כמות השמרים מאוד גדולה. בלחם עם קמח רגיל בד"כ מדובר על 50 ג"ר שמרים טריים לקילו קמח (שהם כ-17 ג"ר שמרים יבשים). האם הכמות הגדולה הזאת נחוצה להצלחת הלחם? האם ניסית להוריד את הכמות או שהקמח הזה דורש את הכמות הזאת של השמרים? התפיחה מאוד מאוד מהירה, אז חשבתי להוריד שמרים ולהגדיל את זמן התפיחה, אבל לא רוצה להרוס…
מלבד זה רק מציינת שאני מוסיפה יחסית די הרבה זרעים: שומשום, גרעיני חמנייה, צ'יה וכו'. הוא תופס את התוספות מעולה והטעם רק משתבח מפעם לפעם. תודה על מתכון לא פחות ממופלא!
היי ענבר. המתכון עובד כפי שהוא. אפשר תמיד לשחק איתו אבל מנסיוני, לא הייתי משנה אותו. הרבה פעמים מתכון עובד כפי שהוא מתפרסם מבלי שנוסו אופציות אחרות.
אהלן, אני מקווה שלא מאוחר מדי, אבל יש לי שאלה של מתחילים, רגע לפני שנכנסת לענייני הצליאק…
האם יש דרך למדוד את החומרים ללא שקילה?
ואם לא, איך ועם מה שוקלים?
אני רואה לפי התגובות ששווה וכדאי לנסות את המתכון הזה, הוא פשוט נראה לי מסובך ואני לא מנוסה בכלל האפייה מורכבת…
אשמח לתגובה (לא שיפוטית..)
תודה מקרב לב,
עטרת.
היי עטרת. קודם כל ברוכה הבאה (: ניתן למצוא באינטרנט טבלאות של המרת משקלים מה שיקל עליך מאד את העניין במידה ואין לך משקל בבית. בטבלאות האלה מצויין בדיוק כמה גרם יש בכוס קמח, סוכר, מים וכו׳ וכו׳
לגבי כל מוצר ומוצר. ברמה האישית, אני יכול רק להמליץ בחום שאם נכנסים לעולם הזה של בישול ואפיה, אז ממש כדאי להצטייד גם בכוס מידה (ששונה בתכולתה מכוס פלסטיק ביתית נניח) וכן במשקל ביתי למטבח. מדובר
באביזרים מאד מאד לא יקרים, לדעתי גם מוכרים אותם בחנויות מסוג מקס 20 וכו׳, בטח ובטח בחנויות המתמחות בבישול. זו השקעה חד פעמית ומאד משתלמת אבל כאמור בטבלאות המתפרסמות באתרים שונים,
ניתן לראות כמה גרם שמרים יש בכף וכו׳ וכו׳. בהצלחה!
עשיתי בשביל אמא שלי את הלחם . בפעם הראשונה שמתי רק 500 גרם מים והבצק לא תפח בכלל . בפעם השנייה הלכתי בדיוק לפי ההוראות ויצא מממש מועלה הן בטעם והן במרקם. אמא שלי שמחה מאוד שסוף כל סוף יש לה לחם ללא גלוטן טעים ושמרגיש כמו לחם אמיתי . תודה רבה על המתכון המועלה
כיף לקרוא! תודה רבה
היי דביר, מתכון מעולה, תודה רבה! אנחנו נהנים ממנו מאוד. רציתי לשאול מה גודל התבניות שאתה משתמש בהן, כי למרות שהלחם תופח יפה ויש בו בועות הוא יוצא נמוך ביחס למה שאני רואה אצלך.
היי שירלי. גודל התבנית של שגיא שפיתח את המתכון וגם מתארח בבלוג עם התבניות: כ-29 אורך, 14 אורך וכמעט 6 גובה. בועות זה לא תמיד רע, בלחמים ״רגילים״ יש לא מעט בועות, אלא אם מדובר בחורים ענקיים ולא בבועות
לפעמים פשוט צריך ללוש יותר או לקפל יותר ואז להוציא את האוויר אחרי הקיפולים, עניין של נסיון
20 גרם מלח??
20 גרם מלח לסך של למעלה מ1.2 קילו בצק זה ממממש מעט. תראי בתמונות את 2 הכיכרות הענקיות שיוצאות מהכמיות האלה ותביני שלכל כיכר זה 10 גרם מלח שזה כלום ושום דבר
היי דביר, בעלי אובחן כצליאקי אז הגעתי למתכון שלך והוא בעצם הראשון שניסיתי להכין. יצא טעים אבל לא תפח כמו שציינת בתמונות.
ההוספה של המים לא ברורה לי כי כבר נוצר בצק כבר ולכן לא הוספתי. זה ממש ייצור עיסה דביקה לזה התכוונת?
את השמן לא כדאי גם לשים קודם כי גם הוא כתוב בשלב מאוחר?
האם יש לך מתכון מצולם של כל השלבים זה מאוד יעזור לראות למה הכוונה בשלב הרידוד ובכלל
חוץ מזה בגלל שהשתמשתי בקמח טף כהה הלחם יצא כהה בגוון ורואה שאצלך יצא בהיר.
אשמח לעוד הסברים בנושא תודה ושולחת תמונה לא ממש דומה לשלך אבל זה מה שיצא 🙂
היי איריס. לצערי אין לי מתכון מצולם. שלבי המתכון חשובים מאד ומומלץ לעבוד לפיהם כולל עם המרכיבים הספציפים שרשומים במתכון, לא להחליף קמחים, לא סדר פעולות ולא להוריד מים או לשנות את סדר הוספת השמן
חשוב מאד ללוש במיקסר את הבצק לפי הזמנים הרשומים במדויק וגם לשקול את הדברים במדויק במשקל. אם פועלים לפי ההנחיות המדויקות – תתקבל התוצאה שבתמונות. אל יאוש
הי דביר, מה זה בדיוק קמח מולינו? אני חייה באפריקה- ואין פה מבחר קמחים כמו בארץ, יש לי קמח טף, למה קמח מולינו הכי דומה? תודה טל
היי טל. קמח מולינו היא תערובת קמחים איטלקית המיובאת לישראל. אפשר לראות באתר של ״קמח הארץ״ יבואנית הקמח את מרכיבי הקמחים (ראי את האריזה הירוקה והכחולה, לא את האדומה)
ולפי זה אולי תמצאי משהו דומה. אין קשר לקמח טף
הי דביר
האם ניתן לאפות על מגש שטוח או שחייבים תבנימת עם דפנות גבוהות?
לגבי קמח מוחינו. איםה ניתן לקנות? אני לא מוצאת
תודה
איילת
היי
בהחלט אפשר על מגש שטוח אם כי גם התוצאה תהיה בהתאם, כיכר עגולה ויחסית שטוחה ולא לחם שנראה כמו כיכר גבוהה
לגבי הקמח – רשת ניצת הדובדבן, אושר עד וחנויות מתמחות במוצרים ללא גלוטן
הי,
האם אפשר להתפיח במקרר לילה?
תודה!
היי. מומלץ שלא
הי דביר, קודם כל רציתי להגיד לך שהמתכונים שלך פשוט מעולים, והכל יוצא לי ממש טעים!
דבר שני, רציתי לשאול, אם אני לא משתמשת הסיבים התזונתיים, באיזה שלב אני צריכה להוריד את ה100 מ"ל מים? בשלב של ה-500 מ"ל מים או בשלב השני של 390 מ"ל מים?
היי דבי
תודה רבה על הפירגון.
ההורדה של המים היא במצטבר. אפשר להפחית אותם בשני חלקים בשני שלבי הוספת המים או את כולם בחלק השני.
לא לשכוח לצלם (:
דביר
שלום! יש לי שאלה בקשר ללחם, מה הערך התזונתי שלו? האם הוא מתאים לחולי סכרת?
היי אוראל. מתנצל ממש אבל אני לא תזונאי ולא מבין בנושא ולכן נמנע מלעסוק במשהו שהוא לא תחום ההתמחות שלי, כנ״ל בנושא הסכרת
היי דביר,
קודם כל רציתי להגיד לך תודה רבה על המתכונים, הם מעולים!
לגבי הלחם, יש את שלב הכנת התבנית לאפיה. לא הבנתי לגמרי איך עושים את הפעולה עם קמח התירס הגס, וגם לא הבנתי איך זה אמור לצאת. כי כשניסיתי את זה, אז קמח התירס קצת נדבק לי לתחתית הלחם, ככה זה אמור להיות?
היי אביה. כן, זה בסדר שהוא נדבק. מדובר בכמויות קטנות מאד שנועדו למנוע את ההדבקות של הלחם לתבנית. זה בסדר אם כמה גרגירים נדבקו ללחם
הי דביר,
האם ניתן להשתמש בסיבים מסוג אחר? למשל בנפייבר (הירוק). זה היחיד שיש בסופרמקרט…
תודה,
עדי
היי עדי. מדובר בשני מוצרים שונים בתכלית שאין ביניהם שום קשר. פסיליום לא מוכרים ברשתות השיווק הגדולות אלא בחנויות טבע שם ניתן למצוא את המוצר בקלות
שלום דביר היקר תודה על המתכון המושלם אני לא בעניין של הצליאק אבל אשתי כן….. ובזכותך יש לי את האפשרות להראות כמה שאני בעל מצטיין.
בכל זאת יש לי שאלה והיא איך משיגים את ההתפחה המרשימה כפי שרואים בתמונות אצלי ההץפחת לא הגיעה לממדים כאלו השתמשתי בקמח טך לבן האם זו הסיבה? כמו כן האם 500 גרם מים שוה ל 500 מ"ל מים בתודה וסליחה על הטרחנות בכל זאת צריך לדייק…
היי חיים. ממש לא טרחנות וחשוב לדייק. 500 גרם מים הם לגמרי 500 מ״ל.
לגבי ההתפחה, בימים קרים אני ממליץ שלא לבצע את ההתפחה בחלל החדר שלא תמיד מספיק חם להתפחה.
ההצעה שלי היא לחמם תנור ל-50 מעלות, לכבות ואז להכניס את הקערה (ממליץ לשמן אותה קלות לפני) עם הבצק להתפחה בתנור כאשר הבצק מכוסה וכך התנור חמים (ומכובה) וההתפחה תהיה טובה יותר
במה אפשר להחליף קמח טף?
היי נילי. המתכון שפיתח שגיא מכיל קמח טף, לצערי הוא חיוני במתכון הזה
הרגע שמתי להתקרר… נראה פצצה!!
לא יודעת איך מעלים פה תמונה
איזה כיף. מוזמנת לשלוח לי לאינסטגרם שלי dvirbar או לעמוד הפייסבוק ״עולם שלם ללא גלוטן״
הי דביר,
אני כבר הכנתי את הלחם הזה ממולינו ירוק כמה וכמה פעמים. אבל מה שקורה לי זה שבכל פעם- הלחם יוצא נמוך ומעט לח- רטוב בפנים.
הבצק עצמו תופח יפה מאד (אמנם לא כמו בתמונה ששגיא מחזיק את הבצק), אבל תופח בסדר. גם התפיחה השנייה בסדר. אבל אחרי החתכים הבצק מתחיל לצנוח ואז גם באפייה הוא לא עולה יותר. בנוסף הלחם עצמו, לאחר אפייה מלאה כמו שציינת, הוא לח בפנים ולא יבש כמו לחם רגיל.
יש לך פיתרון בשבילי?
גם לך יוצא לח וקצת נמוך כשאתה מכין ממולינו ירוק?
אולי התמונות באתר הן כל כך מושלמות כי הן מקמח מולינו כחול?
אשמח מאד לשמוע ממך, כי הבן הקטן מחכה שאכין לו עוד לחם….
תודה ענקית על הכול!!
שמע שחסר לך זמן אפיה וזאת בהנחה שאת משתמשת בקמח נכון למתכון, המתכון הוכן עם הירוק לא עם הכחול למרות ששניהם יתאימו
תודה רבה על המענה המהיר!
אני עדיין תוהה מה הבעיה, כי אני אופה בדיוק כמו ההוראות- שעה ולא פחות! ו-גם אני משתמשת בקמח מולינו הירוק!
כל כך הייתי רוצה שייצא לי גבוה ויפה כמו בתמונה כאן וכמו בספר שלך המקסים, שממנו אני מכינה! ופשוט יוצא לי נמוך יותר ומעט לח.
יש לך עוד פיתרון?
לצערי אין ממש פתרון בעיקר מאחר ואני מקבל המון משובים מעוקבים שהלחם מצליח להם בדיוק לפי ההנחיות
אני מציע בחום לקרוא שוב את ההוראות, יכול להיות שמשהו מתפספס בשלבים, אולי נוצר מגע מוקדם מדי בין המלח לשמרים או משהו אחר
אוקי, חוזרת לעדכן שאכן קיבלתי את הצעתך לעבור על המתכון שוב. קראתי אותו לפרטי פרטים…. וגיליתי שהמוקד היחיד בו לא פעלתי בדיוק לפי ההוראות היה עיצוב הלחם.
בזכות התמונה הברורה שלך- של הלחם המונח בתבנית לפני התפחה, יכלתי לראות שאני עשיתי קצת אחרת ממך עד עכשיו. אתה עשית צורה של כמו לחמניה גדולה והכנסת לתבנית- אבל אני היית מותחת ומושכת את הבצק כדי שיהיה בדיוק בדיוק לפי צורת התבנית (כמו מלבן כזה).
הפעם ניסיתי פשוט להשאיר את הצורה כמו שלך- ונכונה לי הפתעה משמחת!!!!! הלחם יצא גבוה ביותר! אוורירי! מדהים וטעים!!!
אין לי מילים להודות לך.
איננו יכולים לתאר לעצמינו צליאק בלי המתכונים שלך! אלופים אחד אחד.
הדוגמא הזאת של מה שקרה לי מראה לי עד כמה התמונות שלך כל כך עוזרות להבין ולקבל תוצאה מושלמת. אני הכנתי את הלחם כ"כ הרבה פעמים ומעולם לא יצא מושלם רק בגלל צורת הלחם המעט שונה שלי. מאחר שמתחתי את הבצק והצמדתי לתבנית- כנראה שהוא לא יכל היה לגבוה 100% ולהיות אוורירי כראוי.
תודה לך ומקווה שתמיד תמשיך לתת לנו מתכונים ותמונות:)
מעריכים מאד!
היי דביר, הכנתי אתמול והבצק מושלם והלחם כל כך רך וטעים.. פשוט תענוג!
אני רוצה להכין שוב בתבנית קסטן 900 גרם שיש לי ועם היתר להכין לחמניות.. כמה בצק לדעתך צריך לשים בתבנית קסטן? והאם להאריך את זמן האפייה ?
היי. איזה כיף לשמוע שהצליח! לא ניסיתי את המצב שאת מתארת ולכן לא יכול להמליץ על כך
הי דביר, המתכון נראה מעולה.
האם אפשר להכין לחמניות? האם זה משנה את זמן האפיה?
לצורך אירוע (יהיו שם לפחות 6 צליאקים).
אפשר להכין מהמתכון לחמניות, זמן האפיה יהיה קצר יותר בשליש לערך
יצא נפלא תודה רבה. יש מעט מעט טעם מר .זה בגלל קמח הטף נכון או שהגזמתי עם משהו אחר?
היי לימור. קשה לי לדעת אם ״הגזמת״ עם משהו אחר אבל יצא נפלא וזה מה שחשוב (:
היי דביר,
הכנתי את הלחם מס פעמים,
ויצא מצוין – הטעם והמרקם…
אבל הלחם יצא נמוךךך!! (אבל המרקם כן מצויון…)
מה הגודל של התבניות שלך?
אולי בזה הבעיה?
היי. אין סיבה שהלחם ייצא נמוך…התבנית שלי סטנדרטית….אולי התפחת יתר
איזה לחם נהדר! טעים כל כך, המרקם יצא מעולה.
איזה כיף!!
שלום דביר.
אשתי רגישה לשמרים ומעדיפה מחמצת.
יש לך נסיון עם זה?
תוהה מה הכמויות שיחליפו את השמרים.
תודה מראש!
היי תומר יש לי את המתכון הזה באתר ללחם מחמצת ללא גלוטן
https://www.wheatout.co.il/%D7%9C%D7%97%D7%9D-%D7%9E%D7%97%D7%9E%D7%A6%D7%AA-%D7%9C%D7%9C%D7%90-%D7%92%D7%9C%D7%95%D7%98%D7%9F/
תודה דביר, אבדוק, ותודה על התגובה הזריזה!
איזה פסיליום יש ללא גלוטן? הסוג שראיתי בניצת הדובדבן היה עם חשש לגלוטן. באיזה סוג אתה משתמש? תודה!
היי סיון, יש מוצרים של חברת עתיד ירוק, בוב רדס מיל ועוד. גוגל פשוט ותגלי מספר מותגים
הי, הכנתי שלוש פעמים, עקבתי אחרי כמויות והוראות, לא שיניתי כלום, ובכל הפעמים יצא טעים אבל לא תפוח כמו בתמונות, יחסית רטוב, וממש עם פס של בצק לא מספיק אפוי בתחתית. מה אני עושה לא נכון?? ממש רוצה שזה יצליח. השתמשתי בקמח טף בהיר, יכול להיות שזו הסיבה?
היי סיון. נשמע שעל פניו יש בעיה או בבחירת הקמח, או בתוקף השמרים או בשימוש איתם שגם מונעים את תפיחת הבצק (אולי ישנה התפחת יתר) או שישנה גם בעיה בתנור. קשה לי מאד לדעת היכן הטעות
אבל הייתי מנסה לקרוא בניחותא שוב את ההוראות ולנסות להבין היכן הטעות
הי דביר, תודה על מתכון מושלם ללחם ללא גלוטן.
מכינה את הלחמים כבר כמה פעמים
הבצק תופח מהמם בתפיחה השניה תופח יפה חורצת בעדינות על הלחם הכל מושלם.. השאלה שלי מדוע בזמן האפיה הלחמים צונחים בחצי???
היי אילנה, ככל הנראה מדובר בהתפחת יתר שמביאה בסופו של דבר גם לקריסה. מציע לחתוך בזמן ההתפחה מעבר למצוין במתכון ולהקפיד על כך