לחם מחמצת ללא גלוטן - נטע קשת מתארחת בWheatout - בלוג Wheat Out - עולם שלם ללא גלוטן דביר בר

לחם מחמצת ללא גלוטן – נטע קשת מתארחת בWheatout

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב email
שיתוף ב print

אתם לגמרי יכולים להכין לחם מחמצת ללא גלוטן אצלכם בבית ועם המון סבלנות. קבלו את המדריך השלם איך לעשות את זה נכון

את עמוד האינסטגרם שלי פתחתי לפני כשש שנים. משהו בפלטפורמה הזו מאד עושה לי את זה. השילוב של הויזואליות, לצד האפשרות למעט, שלא לומר לוותר על טקסטים בכלל, והאפשרות להגיע לאנשים, ללמוד משם דברים, להגיע דרך האשטגים לתובנות מדהימות וליעדים נסתרים – היא בעיני אחד הדברים הכי חשובים במציאות שלנו, לא פחות.

ביום בהיר אחד במאי 2018, תוך שאני מדפדף בתמונות שהיו תחת ההאשטאג glutenfree#, הגעתי לתמונה שהעלתה נטע קשת לעמוד האינסטגרם שלה ובה צילום של לחם מחמצת ללא גלוטן שהיא הכינה. בלי יותר מדי דרמה אומר שהלסת שלי נשמטה מכמה שהלחם של נטע היה יפה וכמובן שהגבתי לתמונה שלה. נטע הגיבה בחזרה והציעה לשלוח לי מתכון לסופגניות ללא גלוטן שהיא מכינה אבל לי היו תכניות אחרות ולמרות החודשים הרבים שחלפו מאז ההתכתבות ההיא, לאחרונה קבענו להפגש בביתה על מנת שהיא תלמד אותי מעט על מחמצת ועל איך מגיעים לתוצאה כל כך יפה של לחם שעד כה ראיתי רק בעמוד של אווה ממאפיית Aera bread עליה המלצתי בפוסט אחר כאן.

המפגש עם נטע היה סופר כייפי ומעשיר והידע והניסיון של נטע, שנצבר מהמון ניסיונות במטבח, ניכר בכל צעד שלה במטבח. את כל הידע והניסיון האלה, מאגדת נטע בבלוג שלה ושמו ׳מקשקשת׳ בו תמצאו לא פחות מ-500 מתכונים ללא גלוטן מאז שנת 2010 ובהם מתכונים לעוגות, עוגיות, לחמים, סופגניות, קישים, רטבים ועוד המון המון דברים טובים וטעימים (אני יודע כי טעמתי את מקצתם).

ביקשתי מנטע שנכין יחד את המתכון שלה ללחם מחמצת ללא גלוטן והיא הסכימה בשמחה. ומילה לפני שמתחילים: הכנת מחמצת ובעיקר שמירה עליה, היא לא לכל אחד, ולא לחסרי סבלנות (כמוני). מחמצת היא כמו פרח שיש להשקות אותו ולתת לה אהבה, וזה אולי הסוד למתכון הזה. המתכון ארוך וכולל לא מעט שלבים. חובה לקרוא אותו לפחות פעם אחת עד סופו לפני שבכלל נכנסים למטבח.

אז שנתחיל?

המצרכים לכיכר לחם מחמצת ללא גלוטן:

המצרכים עבור המחמצת:

30 גר׳ קמח אורז מלא.

30 גר׳ קמח כוסמת.

80 גר׳ מים.

20 גר׳ תפוח עץ מגורר דק.

יש לערבב את כל המרכיבים היטב בצנצנת זכוכית. השתמשו בצנצנת בינונית כך שלאחר הכנת המחמצת המתוארת, יוותר לכם מקום לגדילת נפח עתידית שלה.

את הצנצנת יש לכסות עם מכסה, אך לא לגמרי (ניתן עם שקית בד לבישול) ולהניח במטבח. טיפ: עם גומיה, הקיפו את הצנצנת ומתחו את הגומיה כך שהיא למעשה תסמן את גובה המחמצת. בעתיד, כשתרצו להוסיף לה נפח, סימון גובהה בגומיה יהיה מועיל.

מדי יום יש "להאכיל" את המחמצת ב-10 גר׳ קמח אורז מלא ו-10 גר׳ קמח כוסמת, ו-20  גר׳ מים, ולערבב טוב, להחזיר לפינה ושוב, לא לכסות אותה לגמרי.

כעבור שבוע, הצנצנת תהיה כבר מלאה יותר, וניתן יהיה להעביר אותה למקרר עם מכסה סגור.

יש להמשיך להאכיל את המחמצת אחת לשבוע באותן הכמויות, אלא אם כן השתמשתנו בחלק מהמחמצת להכנת לחם, ואז אפשר להגדיל את כמות הקמח/מים שמאכילים (באותו היחס, למשל 20 גר׳ קמח אורז, 20׳ גר קמח כוסמת ו-40׳ גר מים)

צריך "ללמוד" את המחמצת. היא מתנהגת שונה ע"פ מזג האויר, אם היא במקרר, או על השיש. ריח המחמצת הוא חמצמץ (מזכיר מעט ריח של גבינה קצת מקולקלת, או פרי שקצת עבר זמנו) אבל בצורה עדינה, לא של סרחון בלתי נסבל. במקביל, לא ממש רואים בועות ותסיסה מאסיבית, אלא בצדדים של הצנצנת ניתן יהיה לראות "רווחים" ומעין בועות (דבר שלא קיים מיד אחרי הערבוב אלא מתפתח כעבור זמן מה).

כשמכניסים מזלג לפני שמוסיפים קמחים ומים, התערובת מעט יותר אוורירית. לעיתים נוצרים קצת מים עכורים בחלק העליון (כמו ביוגורט נניח) את המים הללו יש לשפוך לכיור בזהירות ורק אז להאכיל את המחמצת.

מתי מאכילים? אם המחמצת במקרר, היא יכולה להיות גם שבועיים ללא האכלה, אבל לא  מעבר לזה. אם לא מכינים לחם, אז יש להוציא מתוכה כף או שתיים מהמחמצת ולהשליך לפח ואז להאכיל אותה קצת. אם מתכננים לאפות, אז כדאי להאכיל את המחמצת בכמות יותר גדולה יום יומיים לפני, וכמובן גם אחרי שלקחנו ממנה. וודאו שאתם לא נשארים עם ממש מעט מחמצת בכלי, כי  ככל שהמחמצת יותר ותיקה, היא יותר חזקה, אז תמיד שישאר משהו שכביכול מכיל בתוכו את המחמצת ״המקורית״.

לחם מחמצת ללא גלוטן. צילום: דביר בר
מחמצת של נטע קשת. צילום: דביר בר

שלב הכנת הלחם:

מה שחשוב מלבד המחמצת (שהיא למעשה מחליפה את השמרים) הם שני מרכיבים: פסיליום ופשתן.

שניהם יחד, עם מים או סודה, יוצרים מן ג'לי סמיך, שנותן ללחם את המרכיב של ההדבקה והגמישות שחסר בלחמים לא גלוטן. אמנם גם המראה של הג'לי הזה לא מלבב, והריח לא משהו אבל שזה לא מה שידאיג אתכם.

על פסיליום אפשר לקרוא ברשת. ניתן לקנות סיבי פסיליום בחנויות הטבע. (סיבים, לא כמוסות).

פשתן: זרעי פשתן ניתן לרכוש גם בחנויות הטבע (יש לרכוש זרעים, לא אבקה) אם חוששים מזיהום גלוטן, אין בעיה לשטוף במסננת ולייבש. את הזרעים יש לטחון (ניתן במטחנת קפה או מג׳ימיקס) סמוך למועד ההכנה.

מים או סודה: נראה לי שהסודה עוזרת עוד טיפה לכל נושא התפיחה והאווריריות, אז שווה להשקיע בבקבוקון סודה. 

לגבי המתכון: אפשר לשחק עם הקמחים – הכמות הנדרשת על פי המתכון היא 300 גר׳ קמח. חשוב לערבב קמחי מקור (לפחות שלושה סוגים) וחשוב שחלקו יהיה עמילני  (היחס הרצוי יהיה 70 אחוז קמחים יותר מלאים -30 אחוז עמילניים). 

 

לחם מחמצת ללא גלוטן בתפיחה. צילום: דביר בר

המתכון ללחם מחמצת ללא גלוטן
שלב א׳:

80 גר׳ קמח אורז מלא.
140 גר׳ מחמצת.
110 גר׳ סודה (או מים).

שלב ב׳:
350-370 גר׳ מים.
20-15 גר׳ פסיליום.
10 גר׳ פשתן טחון.

שלב ג׳:

60 גר׳ מכל אחד מהקמחים :
אורז מלא.
סורגום.
טף בהיר.
קורנפלור.
קמח תפ"א.
22 גר׳ סוכר.

שלב ד׳:

כפית מלח
תוספות אם רוצים (סומסום, גרעיני חמניה, וכו)

להכנת הלחם:
ערב לפני שרוצים לאפות את הלחם מערבבים את כל הרכיבים שבשלב א׳ (מחמצת, קמח אורז מלא וסודה)
מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד במטבח על השיש.

בבוקר, מערבבים את המרכיבים הרשומים בשלב ב׳ (פסיליום, פשתן ומים), מערבבים עם מזלג 2-3 דקות. התערובת תסמיך ותהפוך למין ג'לי.

בנפרד, מערבבבים בקערה גדולה את כל הקמחים בסעיף ג׳, בקערה גדולה (אורז מלא, סורגום, טף , קורנפלור ותפ"א) והסוכר.

מערבבים את הג'לי והמחמצת מהלילה.
מוסיפים חצי מהבלילה לקערה הגדולה עם הקמחים ומערבבים היטב . מוסיפים את שאר המרכיבים למעט המלח ומערבבים עד שמתקבל גוש די רטוב. צריך להיות טיפה דביק למגע אבל מספיק יבש שיקבל צורה של גוש. אם יבש מדי אפשר להוסיף כף או 2 מים. מכסים במגבת ומניחים בצד לחצי שעה.

כעבור חצי שעה, יש להוסיף את  המלח, ואם רוצים איזה שהיא תוספת. מערבבים טוב טוב. (כמובן שאפשר במיקסר).

במקביל, מכינים כלי התפחה (תבנית, קערה , סל התפחה) מכוסה במגבת שעליה מפוזר קמח (אפשר קמח אורז או טף עם קונפלור), מקמחים מעט משטח עבודה ויוצרים כיכר מהבצק ומעבירים לכלי ההתפחה. מכסים במגבת, ומכניסים את כל הכלי לשקית ניילון.
אפשר להכניס למקרר ל 24 שעות, ואז להוציא ולהתפיח בין ארבע לשש שעות נוספות על השיש. ניתן להשאיר על השיש את אותן השעות ואז לאפות – תלוי במזג אויר (בחורף לוקח יותר זמן להתפחות מאשר בחום של הקיץ) ויש ללמוד מהנסיון ולראות את הבצק והתנהגותו.

כשמוכנים לאפות, מחממים תנור ל-220 מעלות. מכניסים פנימה את התבנית עליה אנחנו רוצים לאפות (או סיר ברזל).
כשהתבנית/הסיר חם, מניחים עליה נייר אפיה, הופכים בזהירות את הבצק מקערת ההתפחה אל התבנית, חורצים למעלה פס או כמה פסים (אם רוצים אפשר לפזר סומסום או קצת מלח גס, או גרעינים) ומכניסים לתנור עם "אוהל" מנייר כסף על הבצק ( בצורה רפויה )  מניחים כלי עם מים לאידוי בתחתית התנור.

אם מכינים בסיר אז מכנסים את הבצק לסיר החם, ומכסים.
אופים 30 דקות, מסירים את הנייר כסף  (או מכסה) ואופים עוד 30 דקות ללא מכסה. מנמיכים את הטמפרטורה ל-180, ואופים עוד 20-25 דקות עד שהלחם שחום, ונקישה עליו משמיעה רעש חלול. מעבירים את הלחם אל רשת צינון ומחכים עוד שעה לפחות עד שפורסים.

בתיאבון!

לעוד מתכונים בבלוג של נטע לחצו כאן.

לחם מחמצת ללא גלוטן לאחר תפיחה. צילום: דביר בר
נטע קשת. צילום: דביר בר
לחם מחמצת ללא גלוטן. צילום: דביר בר

יש לי הרגשה שתרצו לקרוא גם את הפוסטים האלה

לפוסט הזה יש 39 תגובות

  1. האם אפשר להחליף את הקמח כוסמת בקמח קינואה?

    1. דביר בר

      היי מירית. לא ממש. לקמח מקינואה יש טעם לוואי, אם ישנה בעיה עם כוסמת , אפשר רק עם קמח אורז מלא.

  2. המחמצת שלי קצת יבשה היא אמורה להיות נוזלית?

    1. דביר בר

      היי ליאת. נטע מוסרת: קורה. אין שום בעיה, אפשר להוסיף מים, שהמרקם יהיה בין חומוס לטחינה.

  3. היי האם ניתן לוותר על הפסיליום ולהגדיל את כמות הפשתן במקום?

    1. דביר בר

      היי נועה, נטע מוסרת שלא. את מרבית עבודת הגמישות עושה הפסיליום

  4. היי. הלחם הזה מהמם! תודה רבה.
    את כותבת ״אפשר להכניס למקרר ל 24 שעות, ואז להוציא ולהתפיח בין ארבע לשש שעות נוספות על השיש. ניתן להשאיר על השיש את אותן השעות״
    להשאיר על השיש 30 שעות או להשאיר על השיש 4-6 שעות?

    1. דביר בר

      היי טושו
      נטע מוסרת: ״לא, במיוחד לא בקיץ (לא הייתי משאירה גם בחורף) לדעתי יחמיץ מאד והוא גם צריך את ההתפחה האיטית״.
      בהצלחה
      דביר

  5. תודה על המתכון! האם זמן האפיה הכולל הוא שעה ועשרים?

    1. דביר בר

      היי לילה. אכן כן

  6. לא הבנתי- האם שלב המקרר הוא הכרחי להתפחת הלחם? או שלשים אותו על השיש עדיף? אם על השישמ אז כמה זמן?

    1. דביר בר

      הי שי. נטע מוסרת: הלחם תופח מעט, מחמצת אינה מתנהגת כמו שמרים, וההתפחה במקרר די נחוצה. אפשר גם 3-4 שעות על השיש, אבל בקיץ חם מדי ובחורף קר מדי, אז זה לא יצא אותו דבר ויש פחות שליטה. לחמי מחמצת צריכים את הזמן שלהם

  7. האם אפשר עם קמח שיבולת שועל ללא גלוטן

    1. דביר בר

      מומלץ מאד להצמד למתכון המקורי

  8. האם אפשר להכין לחמניות ולא לחם

    1. דביר בר

      הי חיה. מאחר והמתכון מצריך אפיה בתוך סיר לחם ואין ממש סירי לחם עבור לחמניות, זה עלול להיות מעט בעייתי

  9. אפשר להחליף את הפסיליום בקסנטאן גאם?

    1. דביר בר

      היי שני, לא. הם שונים זה מזה והתוצאה שתתקבל תהיה שונה מהמתכון

  10. היי דביר, תוכל בבקשה לעזור לי בשילוב קמחם שכולל פחות קמחים מאלו שמצויינים אבל מייצר תוצאה טובה?
    וגם, כתבת על סיר לחם, האם זה חיוני? או שכמו שנטע כתבה – לשים נייר כסף מעל בצורה רופפת?

    1. דביר בר

      היי יפעת, המתכון של נטע שמתארחת בבלוג והקמחים שמצויינים בו הם הקמחים שאיתם היא פיתחה את המתכון ולא ניסתה עם קמחים אחרים כדי להמליץ
      לגבי סיר לחם, זו כאמור השיטה המומלצת על ידי נטע אפשר גם נייר כסף בדיוק כפי שנטע ציינה

  11. היי, תודה על המתכון!
    לא הבנתי מתי ניתן להשתמש במחמצת לטובת הלחם? האם מיד אחרי ערבוב החומרים של המחמצת בפעם הראשונה כבר ניתן לקחת 140 גרם ממנה ולהכין לחם?
    וגם, האם ניתן להחליף את קמח האורז המלא של המחמצת ההתחלתית בקמח טף?

    תודה!!

    1. דביר בר

      היי סתיו. נטע מוסרת: יש לטפל במחמצת כמו שמוסבר לפחות שבוע עד שאפשר לאפות לחם ממנה. בעקרון, ככל שיעבור זמן, המחמצת תהיה יותר חזקה והלחם יותר טוב (חודשים, שנים). אפשר להשתמש בקמחים אחרים לחמחמצת ( מלאים, לא עמילניים) אבל ממליצה על אורז מלא מאד.

  12. היי דביר,
    שאלה ראשונה-
    כדי להכין כמות כפולה, עליי פשוט להכפיל את המתכון?
    ושניה-
    אם אני רוצה לוותר על קמחי קורנפלור ותפו"א, מה הן האלטרנטיבות?

    ושנית,

    1. דביר בר

      היי יובל. נטע מוסרת שאין בעיה להכפיל כמויות. במקום קורנפלור ותפא- אמרנט, טפיוקה .אורז לבן. אבל היא ממליצה פחות על אורז לבן. בכל מקרה חייבים קמח עמילני גם בתערובת.

  13. היכן ניתן לרכוש לחמים ללא גלוטן כאלה?

    1. דביר בר

      היי אליה. אני לא נתקלתי בלחמי מחמצת כאלה למכירה

  14. היי דביר ונטע, אני מכינה את הלחם כבר תקופה והוא מהמם, ממש תודה על המתכון.

    אני עוקבת אחר ההוראות והמעלות של התנור, אבל לפעמים הלחם יוצא קשה מדי, כהה וממש כמעט שרוף מבחוץ, אבל לא מספיק מוכן מבפנים.
    אני אופה אותו בשלב הראשון בתוך קדירה מקרמיקה שאני מחממת מראש, ובשלב השני והשלישי בלי הקדירה בכלל, רק על נייר אפייה.
    יש איזשהו טיפ למנוע ממנו להיות שרוף בחוץ ולא מוכן בפנים?

    תודה!

    1. דביר בר

      היי סתיו.
      נטע מוסרת: אפשר להניח רק על רשת בלי נייר, ולהנמיך טמפרטורה ל 180-170. אם שזוף מדי, לשים מעליו נייר כסף .
      בגדול, יש הבדלים בין קדירת קרמיקה ( שאין לי נסיון עם אחת כזו) לתבנית, או סיר ברזל. וכמובן בין תנורים. אז לא לפחד לנסות ולראות מה מתאים. ולשנות. בגדול השלב ה 1 צריך להיות כשהלחם סגור בכלי או תחת " אוהל" אלומיניום, בשביל ליצור לחות. בחום מאד גבוה. שלב שני, הלחם בחוץ, בטמפרטורה יותר נמוכה

  15. היי נטע ודביר,
    האם יש משהו שיכול להחליף את הסוכר במתכון של הלחם? או שאפשר במקרה פשוט לוותר עליו?
    שואלת בגלל תזונה נטולת סוכר…
    תודה!

    1. דביר בר

      היי. נטע מוסרת: ״דבש, מייפל, אגבה. צריך קצת מאחד מאילו כי זה מעודד את החיידקים לתפוח״

  16. הי, תודה על המתכון. מה הנחיצות של שלב ב ? והאם אפשר במקום פסיליום רכיב אחר?

    1. דביר בר

      היי תמר. נטע מוסרת שזה המתכון כפי שהיא הצליחה להפיק ממנו את התוצאה הטובה שבתמונות והיא לא ניסתה אותו עם רכיבים אחרים

  17. מה יקרה אם בהכנת המחמצת אשים קמח תפוחי אדמה במקום הקמח אורז? האם זה משנה או שניתן לשחק בקמחים של המחמצת?

    1. דביר בר

      היי טל. נטע מוסרת: המתכון לא יעבוד עם קמחים ' עמילניים'. אפשר בהחלט להכין מחמצת מקמח אורז מלא, קמח כוסמת, דוחן, סורגום וכו'. ( לא שקדים, לא תירס).

  18. היי 🙂
    במתכון רשון שמערבבים את הג'לי והמחמצת מהלילה.
    מוסיפים חצי מהבלילה לקערה הגדולה עם הקמחים ומערבבים היטב . משתמשים רק בחצי מכמות הג'לי והמחמצת או שאחר כך, עם שאר המצרכים, מוסיפים את החצי השני?

    1. דביר בר

      היי מאיה. נטע מוסרת: מערבבים את ה" גלי" עם המחמצת, ואז עם שאר הקמחים.

  19. תודה 🙂
    אבל במתכון רשום חצי מהבלילה של הג'לי והמחמצת, השאלה היא מה עושים עם החצי השני?
    מוסיפים אותו גם?

    1. דביר בר

      מערבבים ג'לי, מערבבים עם המחמצת יחד, ואז מוסיפים את כל הקמחים.

כתיבת תגובה

סגירת תפריט
דילוג לתוכן