עולם שלם ללא גלוטן - דביר בר

סופגניות ללא גלוטן

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב email
שיתוף ב print

אין חנוכה בלי סופגניות והיום זה כבר ברור: גם לצליאקים יש סופגניות! קבלו מתכון נהדר של דביר בר עבור סופגניות ללא גלוטן

רגע לפני שנצלול למתכון עבור סופגניות ללא גלוטן אספר כי בתור צליאקי ותיק (״רק״ 43 שנים עם צליאק) אני זוכר איך שנה אחר שנה, היו מגיעים לגן ולאחר מכן לבית הספר, הקרטונים החומים ובהם שורות שורות, מסודרים להם סופגניות חמות וטריות עם גלוטן, שאותן זללו ילדי הגן והכיתה ורק אני, נאלצתי להסתכל עליהם מהצד, מקנא שהם יכולים להתענג על המאפה המטוגן הטרי עם ריח הריבה ואבקת הסוכר וליבי נחמץ. לא עוד.

בשנים האחרונות חלה תפנית אדירה הן במספר המאפיות ללא הגלוטן שקמו והחלו למכור סופגניות ללא גלוטן כמו למשל בליקמח ברמת החייל, ברדברי באור יהודה, יניב צמח בפ״ת, גלוטן פרי בחיפה ואחרים והן בתחום הקמחים ללא הגלוטן, שמאפשרים כיום להכין כל מאפה שרק נרצה, בקלות יחסית ובטעם שלא נופל מהמקור.

למתכון הפעם בחרתי לעבוד עם קמח ללא גלוטן מסוג MIX B של חברת Schar, החברה הגדולה באירופה למוצרים ללא גלוטן. הקמח הנהדר הזה יצא עכשיו במיתוג חדש (האריזה כבר לא רק צהובה אלא צהובה וירוקה) והקמח הזה, שנהדר ללחמים ולחמניות, עושה גם עבודה נהדרת במאפים כמו סופגניות.

שנתחיל במתכון?

סופגניות ללא גלוטן. צילום: דביר בר
סופגניות ללא גלוטן. צילום: דביר בר
סופגניות ללא גלוטן. צילום: דביר בר
סופגניות ללא גלוטן. צילום: דביר בר
סופגניות ללא גלוטן. צילום: דביר בר
סופגניות ללא גלוטן. צילום: דביר בר

המצרכים עבור 12 סופגניות:

500 גרם (3 וחצי כוסות מידה) של קמח ללא גלוטן מסוג MIX B של Schar.

10 גרם שמרים יבשים (כף וחצי) או 30 גרם שמרים טריים.

כפית מלח.

70 גרם סוכר (כשליש כוס מידה).

180 מ״ל/גרם מים פושרים / חלב פושר שהם כשלושת רבעי כוס.

100 גרם חמאה מומסת (שהם 6 וחצי כפות) אפשר להחליף במחמאה המותאמת לאפיה או ב-125 מ״ל שמן.

3 ביצים (שהם כ-180 מ״ל/גרם) בגודל M.

כפית תמצית וניל.

לטיגון ולהגשה:

1.5 ליטר שמן לטיגון

5 כפות אבקת סוכר.

250 מ״ל / גרם ריבת תות נוזלית יחסית (כמה שפחות חתיכות פרי) או כל מילוי אחר שאוהבים כמו ריבת חלב, ממרח אגוזי לוז או בלי כלום.

תזדקקו גם לשקית זילוף וצנתר לצורך מילוי הריבה באופן מקצועי. אפשר גם להעזר בבקבוק לחיץ עם פיה צרה מפלסטיק.

בקרוב תהיו סופגניות. צילום: דביר בר
בקרוב תהיו סופגניות. צילום: דביר בר
אחרי התפחה. צילום: דביר בר
אחרי התפחה. צילום: דביר בר

הפעולה הראשונה שיש לעשות הוא להמיס את החמאה במשך כדקה במיקרו (תלוי בעוצמת המיקרוגל שלכם) ולהניח לה להצטנן מעט. אפשר גם להמיר את החמאה במתכון למחמאה המותאמת לאפיה למי שרוצה לשמור על מתכון פרווה.

בשלב הבא, נכניס אל קערת המיקסר (וכן, אפשר גם בלישה ידנית לחובבי הז׳אנר ופעולת היד האחורית) את הקמח, השמרים, והרחק מהם בתוך הקערה, גם את הסוכר ובעזרת וו גיטרה, נערבב אותם יחדיו במשך כחצי דקה עד שיתערבבו זה בזה.

הסיבה אגב שבבצקים ללא גלוטן אין טעם לעבוד עם וו לישה הוא שוו לישה נועד בעקרון ללוש את הבצק ולפתח את הגלוטן שבו אך במקרה שלנו, אין גלוטן לפתח ולכן הפעולה שאנחנו עושים תמיד בבצקים ללא גלוטן היא לערבב היטב.

בשלב הבא, יש להוסיף את המים הפושרים (או החלב), הביצים, תמצית הוניל והחמאה המומסת ולעבד את הבצק עיבוד קצר יחסית. שימו לב שאתם תקבלו בצק דביק יחסית ואחיד בתוך כדקה עד שתי דקות. אין טעם ללוש מעבר לכך את הבצק עצמו במיקסר או ידנית ובלבד שכל המרכיבים הוטמעו זה בזה והבצק שקיבלתם חלק ואחיד.

את הבצק החלק, האחיד והמעט דביק, חלקו ל-12 חלקים שווים (ממוצע של כ-80 גרם ליחידה) וכל יחידת בצק, כדררו לכדי כדור עגול, יפה וחלק ככל הניתן. 

חיתכו נייר אפיה ל-12 מרובעים. הניחו את ריבועי נייר האפיה על גבי מגש אפיה או כל מגש אחר. כסו את כדורי הבצק העגולים במגבת והניחו במקום חמים ונעים להתפחה בת שעה. 

טיפ חשוב: חנוכה וחורף אחד הם ולכן ההמלצה שלי באשר להתפחה בימי חורף קרים הוא לחמם את תנור האפיה ל-50 מעלות והניח את מגש האפיה ועליו כדורי הבצק להתפחה בתוך התנור (כאשר התנור חמים, אפשר גם לסגור את התנור ולהשאיר את הבצק בחלל החמים שנוצר).

בינתיים, כשהבצק תופח, העבירו את הריבה או המילוי שבחרתם לסופגניה אל שקית זילוף וצנתר בעל קוטר קטן יחסית שיהיה קל ונח למילוי הסופגניות.

פעולה נוספת שיש לבצע בזמן שהבצק תופח: למלא סיר בינוני או סוטאז׳ רחב ועמוק בשמן לטיגון. לקראת תום ההתפחה ואחרי שהסופגניות הכפילו את נפחן, יש להתחיל בפעולת חימום שמן הטיגון.

איך תדעו שהשמן מספיק חם לטיגון סופגניות אך לא חם מדי? כשהשמן מתחמם, הכניסו לתוכו קצה של כף מעץ וצפו: אם בקרבת קצה הכף מעט נוצרות בועות קטנות, אז השמן מספיק חם להתחלת הטיגון. אם כף העץ גורמת לבועות ענקיות וצליל טיגון חזק, אז השמן חם מדי ויש להנמיך את הלהבה ולהמתין מעט שהשמן יהיה פחות חם. לא מסובך.

בעזרת היד או כף טיגון, נעביר סופגניה לטיגון כשהצד שהיה עליון בזמן ההתפחה, יהיה התחתון בזמן הטיגון. אם נייר האפיה לא נפרד מהבצק – אל דאגה, הוא יפרד ממנו לבד בהמשך ואתם פשוט תצטרכו לשלוף אותו עם מלקחיים משמן הטיגון, זה קורה לבד ובקלות רבה. העבירו את שאר הסופגניות באותו האופן לשמן הטיגון והמתינו כ-2 עד 2 וחצי דקות עד שתראו שהחלק התחתון של הסופגניה קיבל צבע זהוב.

הקפידו לא לטגן יתר על המידה את הסופגניות דבר שעלול לגרום למרקם חיצוני מעט נוקשה אם כי עדיין טעים מאד, רך ואכיל. מה שחשוב כמובן הוא להמתין 2 דקות בכל צד לפחות כך שנוודא שהחלק הפנימי של הסופגניה טוגן כראוי והוא אינו בצקי.

הוציאו את הסופגניות לאחר הטיגון משני הצדדים אל צלחת שעליה הנחתם מבעוד מועד נייר סופג עבור טיפות השמן.

סופגניות בטיגון. צילום: דביר בר
סופגניות בטיגון. צילום: דביר בר
אחרי טיגון. צילום: דביר בר
אחרי טיגון. צילום: דביר בר

סופגניות אוכלים כשהן חמות ולכן הפעולה הבאה צריכה להיות יחסית מהירה:

זלפו באמצעות שק הזילוף את המלית שבחרתם למרכז הסופגניה. יש כאלה שמזלפים במרכז העיגול פנימה ויש כאלה שבוחרים לבצע את ״פציעת״ הסופגניה וזילופה דווקא מהצד של הסופגניה. לשיקולכם. לאחר מילוי הסופגניה, פזרו באמצעות מסננת ניפוי, אבקת סוכר על חלקם העליון של הסופגניות.

הגישו חם.

לשאלתכם הבאה: כן, ניתן לאפות את הסופגניות במקום לטגן אותן: לקראת תום התפחת הבצק, חממו תנור ל-175 מעלות (לא טורבו, חימום עליון ותחתון רגילים) וכשהתנור חם והבצק סיים לתפוח, הניחו את כדורי הבצק על נייר אפיה אחד שמונח על מגש אפיה והכניסו לתנור למשהו כמו 10 עד 12 דקות עד לקבלת צבע זהוב. ניתן גם להפוך תוך כדי אפיה באמצעות מלקחיים במידה והחלק העליון קיבל צבע זהוב יותר מאשר החלק התחתון.

ולשאלה נוספת: לא מומלץ להקפיא סופגניות לאחר טיגון או אפיה בשום צורה, אפילו סתם מקרר לא עושה להן חסד בלשון המעטה. אם כבר טרחתם והכנתם בצק לסופגניות ללא גלוטן, לא תטגנו אותן במקום ותגישו אותן טריות וחמות? ברור שכן!

בתיאבון וכמעט חנוכה שמח.

דביר

הכנתם סופגניות ללא גלוטן מהמתכון הזה? צלמו ושלחו לי לאינסטגרם או לפייסבוק על מנת שאוכל לראות, לתייג אתכם ולפרגן בחזרה!

  • המתכון בשיתוף ׳ליב׳ יבואנית מוצרי Schar לישראל
מבט מבפנים. סופגניה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
מבט מבפנים. סופגניה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
ועוד אחת מבפנים. צילום: דביר בר
ועוד אחת מבפנים. צילום: דביר בר
סופגניה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
סופגניה ללא גלוטן. צילום: דביר בר

יש לי הרגשה שתרצו לקרוא גם את הפוסטים האלה

לפוסט הזה יש 36 תגובות

  1. לא הגיוני שכל מתכון אתה ממליץ על קמח חדש מבלי לתת חלופות. פעם מולינו פעם תמי פעם קאפוטו. פשטתי את הרגל. מבין שאתה צריך להתפרסם מחסויות אבל לפחות זרוק עצם…

    1. דביר בר

      היי עמית
      אם הייתי משתמש בכל המתכונים שלי בקמח אחד, היו אומרים שיש מגוון קמחים בשוק ולמה אני עושה הכל עם אותו הקמח
      כשאני עושה מתכונים עם קמחים שונים, יש תלונות כמו התלונה שלך.
      העובדה היא שיש מתכונים שאפשר להכין מקמחים שונים, מן הסתם אני לא מכין כל מתכון עם כל הקמחים הקיימים בשוק מאחר והם שונים זה מזה בהרכבם, לעיתים בצורה דרמטית וקריטית
      ולכן לא כל מתכון יתאים נניח לקאפוטו או לקובה סלק ולא כל קמח יתאים לארפה או ללחמניות. אלה החיים גם בבישולים עם גלוטן

      1. אני חייבת לחזק,
        עם השנים למדתי בעצמי אחרי ניסויים ותעיות רבות שלכל מתכון יש את הקמח שעובד בו נפלא, ועדיין שמחה לראות שהתחום הזה ממשיך להתפתח ושאנחנו ממשיכים לקבל קמחים חדשים.

      2. שלום דביר
        במקום קסאנטאן גאם, האם ניתן להדתמש במשהו אחר?

        1. דביר בר

          היי. הוא תורם משמעותית למרקם ולא הייתי מוותר עליו

    2. נראה סוף. שתי שאלות:
      1. האם מומלץ לעשות גם עם הקמח של קאפוטו?
      2. האם ניתן לשמור את הבצק במקרר ולטגן יום למחרת.

      1. דביר בר

        היי עינת. לא ניסיתי עם קאפוטו ולא יודע איך זה ייצא איתו. מתנצל.
        לא הייתי שם בצק שמרים במקרר, בטח לא בימים כאלה קרים.

  2. היי, יש תחליף לקמח הזה? לא מכירה אותו, למה הוא דומה?

    1. דביר בר

      היי אסתי. קמחים ללא גלוטן מתנהגים שונה זה מזה לעיתים בגלל הרכבם השונה, לעיתים באופן דרמטי. ישנם קמחים רבים ומן הסתם לא ניסיתי את המנה הזו עם כולם
      אני כותב על הקמח שאיתו ניסיתי והצלחתי. מניח שזה יצליח גם עם אחרים אבל לא יכול לדעת כי לא ניסיתי

  3. הי דביר,
    במתכון רשום פעמיים להוסיף מים, ב״שלב הבא״ הראשון, ובשלב שאחריו (גם שלב הבא 🙂).
    ברכיבים נראה שיש כמות אחת של מים (אולי פספסתי?),
    תוכל בבקשה להבהיר מתי מוסיפים את המים?
    מחכה לעדכון ומבטיחה תמונות אחרי שאכין!

    1. דביר בר

      היי הילה. העניין תוקן וחודד. את המים מוסיפים בשלב השני, אחרי שכל היבשים כבר בקערה ועורבבו כדקה יחדיו.
      מחכה לתמונות!

  4. מצטרפת לבקשה!
    מצד אחד כיף לגוון ולהכיר קמחים חדשים
    והמתכונים שלך ממש טובים , כך שחבל לוותר עליהם בגלל הקמח..
    מצד שני יש אילוצים של מחיר/קשיי השגה /כשרות וכאלה
    אז אם תוכל להמליץ מנסיונך מה עוד יכול להתאים
    זה יהיה מעולה (=
    תודה!!

    1. דביר בר

      היי שירה. חלק מהקמחים ללא גלוטן שמיועדים ללחמים יעבדו גם במתכון הזה אם כי לא ניסיתי את כולם ולכן אני לא ממליץ משהו שלא נוסה על ידי

  5. תודה על המתכון. מבינה נכון שאין מתפיחים את הבצק בקערה, כמו במתכון של סופגניות עם גלוטן?
    וגם…ברור לי שמשך זמן התפיחה של הסופגניות תלוי בטמפרטורה, ובכל זאת…כמה זמן, בערך, לוקח להן להכפיל את ניפחן?

    1. דביר בר

      היי דליה. גם סופגניות עם גלוטן, עדיף מאד להתפיח על נייר אפיה חתוך לריבועים ולא בקערה. משך ההפתחה זהה לבצק רגיל – בערך שעה

  6. יש תחליף לביצים? אולי רסק תפוחים?

    1. דביר בר

      היי רחל. אני לא טבעוני או מתמצא בתחליפי ביצים. מתנצל

  7. היי,
    זה נראה מושלם!!!!
    אני באמצע להכין – אבל אין לי חמאה אלא רק מרגרינה…
    אפשר להחליף את זה?
    תודה רבהההההההההההההה!!!!!!!!!!

    1. דביר בר

      היי דלית, בעקרון זה אמור לעבוד אבל לא ניסיתי. המרגרינה גם משפיעה לרוב על הטעם

  8. תודה!
    שמתי מרגרינה ויצא לי טעים מאוד!!!!!!!!

    1. דביר בר

      איזה כיף לקרוא

  9. דביר היקר! אתה פשוט אלוףףףף!
    כל הכבוד על הניסיונות וההצלחות!
    פשוט תענוג !!

    1. דביר בר

      איזה כיף לקרוא. תודה רבה

  10. המלצה חמה (קצת פחות מ-50 מעלות):
    במקום לחמם תנור ל-50 מעלות לצורך התפחה ולזכור אחרי זמן לכבותו, ואני בספק אם זה יהיה מדוייק,
    אני ממליץ במקום זאת רק להדליק את נורת התנור ולהכניס להתפחה.
    זה עושה את העבודה מ-צ-ו-י-ן.

  11. הי דביר
    מה הכשרות של הקמח הזה?

    תודה לך על שלך המתכונים.

    1. דביר בר

      היי שרה. למוצרי החברה ישנה חותמת של הרבנות הראשית לישראל

  12. האם ניתן להקפיא את הבצק לפעם הבאה שאצטרך להכין סופגניה לגן..?
    כרגע רוצה לטגן 4 ואת כל השאר להקפיא ולחכות לטלפון מהגננת… אפשרי?

    1. דביר בר

      היי ליטל. אפשר להקפיא את הבצק כשהוא כבר בצורת כדורים ולפני התפחה. לפני שימוש נוסף – יש להפשיר כשעה את הבצק ואז להתפיח אותו במקום חמים (תנור דולק אך לא על מעלות למשל)

  13. הי דביר
    תודה רבה על המתכון יצא ממש טוב!!
    אתה אלוף בזה ומציל אותי הרבה פעמים עם המתכונים:)

  14. היי דביר, הסופגניות נראות סוף!!!!!!!!!
    רציתי לשאול אם אפשר להחליף את הקמח בקמח של "כרגיל – רב תכליתי"
    פשוט לא מכירה את זה

    1. דביר בר

      היי עדן. קמחים שונים ללא גלוטן מורכבים ממוצרים שונים, לפעמים בצורה דרמטית ולכן לא בטוח שתתקבל אותה התוצאה עם קמח אחר. מאחר ולא ניסיתי לייצר עם קמח אחר, אני לא יכול לערוב להצלחת המתכון איתו

  15. היי.
    קראתי שאלה לגבי קסאנטאן גאם, ואני לא רואה במתכון שום איזכור לזה. יש צורך?
    אגב – אני מבולבל מה סוגים השונים של הקמחים של Schaer. האם ידוע לך למה משמש כל סוג?
    תודה,
    סורין

    1. דביר בר

      היי סורין. לעיתים אנשים שואלים שאלות שקשורות למתכון מסוים – בפוסט אחר. אין במתכון קסנטאן גאם.
      ולגבי קמחי שר- מציע להכנס לאתר שלהם (יש גם בעברית) יש שם הסברים מפורטים. בגדול מיקס בי הוא למאפים כמו לחמניות / לחמים וכו׳ ומיקס סי הוא לקונדיטוריה ומתוקים ויש
      את היוניברסל שהוא כמו קמח רב תכליתי שאמור להיות טוב למגוון דברים

  16. היי דביר,
    תודה רבה על המתכון, ההסבר שלך היה פשוט מושלם, מפורט וענייני!! הסופגניות יצאו לי הכי טוב שאי פעם יצאו, פשוט ככה!! תודה רבה רבה!!!

    1. דביר בר

      איזה כיף לקרוא!!!! עשית לי את היום. תודה על השיתוף. אשמח לתמונות אם יש

כתיבת תגובה

סגירת תפריט

לקבלת עדכונים ללא גלוטן במייל

דילוג לתוכן