קבלו את ההתמכרות החדשה שלכם: סיגר דפי אורז. טעימים, מתפצחים, ממכרים. כך תכינו בבית
הסיפור שמאחורי המתכון הזה עבור סיגר דפי אורז (ואף מילה על שגעון בורקס דפי האורז) הוא מאד מרגש עבורי.
בפברואר 2018 ביקרתי עם בעלי, רן, בויאטנם בטיול שהיה עבור שנינו מאד אמוציונלי. טיילנו די הרבה יחד בשנות הזוגיות שלנו, מפריז דרך מקסיקו, מברצלונה ועד תאילנד (ואפילו היה איזה סופ״ש בעכו, אבל על זה בפעם אחרת).
ויאטנאם מאד פרימיטיבית בהמון תחומים (אפשר להתווכח אם זה דבר טוב או רע) ולמרות שעל הנייר, המאכלים שבה היו אמורים להיות מאד ידידותיים לצליאקי כמוני, נתקלתי בהמון בורות בכל הקשור למה זה צליאק ומה מותר לי ומה אסור ואפילו שהייתי מצויד בכרטיס בויאטנמית שמסביר את הדברים, מולי נתקלתי פעם אחר פעם בויאטנמים שלא הבינו מה אני רוצה.
מה שאני זוכר זה שבקורס בישול אחד מקסים שעשינו בעיירה המדהימה הו יאן (העיר שבה כל תייר ייצא ממנה עם חליפה תפורה למידותיו, אל תשאלו אותי למה זה, זה פשוט ככה), למדנו להכין את סיגר דפי האורז הטעים הזה, אלא שהפעם אני אלמד אתכם להכין אותו בגרסה שונה ממה שאני למדתי שם בעיירה הציורית.
אז שנתחיל במתכון?
המצרכים עבור 12 יחידות של סיגר דפי אורז:
12 דפי אורז בקוטר 22 ס״מ.
50 גר׳ אטריות שעועית.
400 גר׳ דגים טריים (אפשר לעשות גם במילוי בשרי של עוף / בקר או במילוי טבעוני של טופו)
2 כפיות שמן שומשום
חצי בצל סגול (אפשר גם לבן) קלוף וקצוץ דק מאד
2 כפיות רוטב דגים ללא גלוטן (לא חובה)
2 שיני שום כתושות
2 ס״מ שורש ג׳ינג׳ר קלוף וכתוש
חופן נדיב (כגודל אגרוף גדול) של עלי כוסברה שטופים וקצוצים.
50 גר׳ של פיסטוק קלוף קלוי וקצוץ גס.
מיץ מחצי לימון ליים סחוט (אפשר גם לימון רגיל קטן)
לטיגון:
שמן קנולה לטיגון (בערך חצי מתכולת בקבוק ביתי).
לרוטב:
1 ס״מ שורש ג׳ינג׳ר קלוף וקצוץ למקלונים דקיקים
2 כפיות שמן שומשום
2 כפיות רוטב דגים ללא גלוטן
2 כפות רוטב סויה ללא גלוטן
חצי כוס גבעולי בצק ירוק קצוץ דק
2 כפות בלסמי תאנים צ׳ילי (לא חובה).
כף גדושה של סוכר חום
קורט מלח
צ׳ילי אדום חריף שלם קצוץ דק ועוד חצי (לא חובה למי שלא אוכל חריף).
רבע כוס מים חמימים
2 כפות שמן זית
גרעיני רימון מחצי רימון (או 3 כפות רוטב צ׳ילי מתוק ללא גלוטן)
מיץ מחצי לימון ליים סחוט (אפשר גם לימון רגיל קטן)
2 כפות רכז רימונים לרוטב (לא חובה)
להגשה:
חסה רומית או אייסברג פריכה
הוראות ההכנה:
השלב הראשון במתכון הוא למעשה ההבנה שהדרך היחידה להתמודד עם הפרדת אטריות השעועית אחרי פתיחת האריזה היא באמצעות מספריים. לאחר שגזרתם כמות השווה ל-50 גר׳ (בערך כוס מלאה אך לא דחוסה), העבירו אותם למים חמים למשך כשלוש דקות במהלכן האטריות יתרככו לגמרי. סננו אותן היטב מהמים החמים, גזרו אותן באמצעות המספריים (כן, שוב) לחתיכות של חמש ס״מ בערך (אין צורך בדיוק בשלב זה) והניחו אותם בקערה גדולה.
במקביל, המליחו מגובה בקורט מלח את הדגים הקצוצים שלכם וערבבו היטב את המלח בדגים. טיפ בנושא הדגים: בקשו מהמוכר בחנות הדגים את הדגים כשהם כבר ללא העור. ישנם מוכרים שגם יסכימו לטחון עבורכם את הדגים אולם אני ממליץ בחום שלא להפתות לכך ולקצוץ את הדגים בבית באמצעות סכין חד ואיכותי עד לקיצוץ דק ככל הניתן. הוסיפו את הדגים לקערה ובה אטריות השעועית.
אל הקערה המרכזית, יש להוסיף כעת את 2 ס״מ מהג׳ינג׳ר הקצוץ (לא את המקלות), הפיסטוקים הקצוצים, הבצל, צ׳ילי שלם קצוץ (לא את החצי הנותר), השום הקצוץ, רוטב הדגים (2 כפיות מתוך ה-4), שמן השומשום (2 מתוך ה-4), הכוסברה הקצוצה ואת הבצל הירוק הקצוץ. לבסוף, הוסיפו מיץ מחצי ליים. כעת, בעזרת יד שטופה, ערבבו היטב את כל המסה במשך דקה אחת רצופה עד לקבלת עיסה אחידה.
השלב הבא במתכון הוא אופציונלי בלבד אך מומלץ מאד, בטח ובטח למי שמכין את המתכון הזה לסיגר דפי אורז (או למי שירצה אגרול ויאטנמי, או כמו שאהרוני קורא להם בספרו ׳מבשל ממטבחי אסיה׳, רולים מטוגנים) בפעם הראשונה והוא למעשה הכנת קבבוני דג מראש על נייר אפיה, דבר שיקל עליכם מאד בשלב הבא של גילגולם בתוך נייר האורז.
אז איך מכינים את הקבבונים האלה? ההמלצה שלי: שיקלו על משקל ביייתי את תכולת הקערה וחלקו ב-12 ובכל פעם, גרפו ביד כמות מתערובת הדגים שהיא אחד חלקי שניי עשר מסך התערבות. טיפ חשוב: המתכון הזה והכמויות האלה הם לסיגרים שמנמנים. אם אתם בעניין של סיגרים דקים יותר, חלקו את המסה ל-20 חלקים והוסיפו 8 דפי אורז נוספים למתכון.
הוראות ההכנה:
כעת, רגע לפני שלב העיטוף בדפי האורז וטיגונם של הסיגרים, נכין את הרוטב: בקערית, הניחו את הסוכר החום (אפשר גם לבן) עם המים החמים וערבבו היטב בעזרת מטרפה עד שהסוכר יימס במים. הוסיפו את מחצית הצ׳ילי הקצוצה שנותרה, בלסמי התאנים וצ׳ילי, הסויה ללא הגלוטן, רוטב הדגים, 2 כפיות שמן שומשום, מיץ מחצי הליים שנותר, שמן זית ו-2 כפות רכז רימונים ובעזרת המטרפה הידנית, טורפים הכל יחדיו. מוסיפים כף של גרעיני רימונים והרוטב שלנו מוכן.
כעת, נכין את הסיגרים לטיגון: בקערה רחבה נמלא מים פושרים (נוטים יותר לחמים). טבלו נייר אורז אחד במים החמים למשך כ-10 שניות עד התרככותו אבל שלא יהפך לסמרטוטי אלא ישאר יחסית בצורתו ומיד הניחו אותו על קרש חיתוך נקי מפלסטיק. בתחתית השליש של דף האורז ובמרחק של כ-2 ס״מ מסופו התחתון, הניחו שורה של כ-4-6 גרעיני רימון ועליהם קבב דג מאלו שהכנו מוקדם יותר והמתינו על נייר האפיה. בשלב זה, קפלו את אוזני נייר האורז כלפי מעלה ופנימה כך שיעטפו את קבב הדג שלנו. בשלב זה, יש לגלגל את נייר האורז מהחלק התחתון והקרוב אלינו כלפי מעלה ולהרחיק את הסיגר מאיתנו כך שהוא יתגלגל כלפי מעלה ולמעשה יעטוף כ-2 סיבובים את קבב הדג.
2 טיפים חשובים: יש לבצע את פעולת גילגול נייר האורז תוך שאנחנו מקפידים להדק אותו היטב לקבב הדג כך שלא יווצרו כיסי אוויר בסיגר לפני הטיגון. ודבר נוסף: כפי שציינתי מוקדם יותר במתכון, אם אתם רוצים לקבל סיגר דק יותר, הפחיתו בכמות המסה בקבבונים והכינו סיגרים דקים יותר ורבים יותר.
זהו. כעבור 12 עד 20 גילגולים, אתם מוכנים לשלב הטיגון של המנה: חממו שמן במחבת עד שהוא חם לגמרי ובעזרת מלקחיים, העבירו בכל פעם כ-6 סיגרים למחבת החם למשך 2 דקות של טיגון בכל צד. שימו לב: נייר אורז הוא מוצר דביק ואם תניחו את הסיגרים קרובים מדי זה לזה – הם ידבקו אחד לשני באופן בלתי ניתן להפרדה בשלב מאחר יותר ולכן חשוב מאד לתת להם ״ספייס״ האחד מהשני במחבת וגם בשלב ההוצאה ממנה על נייר הספיגה.
לאחר טיגון כל הסיגרים, הם יהיו רותחים מבפנים ולכן מומלץ מאד להמתין כחמש דקות לפני אכילתם. הצעת הגשה: על מצע עלי חסה אייסברג או חסה רומית פריכית ואפשר גם עם עלי נענע. מומץ לאכול את הסיגר עם עלה חסה יחד ולטבול ברוטב.
לא סיימתם את המנה? לא אשקר, סיגר דפי אורז אוכלים כשהוא חם או חמים ועד כשלוש שעות מרגע שטיגנתם אותו. אפשר לתת להם ללון במקרר ללילה ולחמם אותם למחרת בתנור על חום 180 מעלות למשל כ-10 דקות.
בתיאבון!
הכנתם את סיגר דפי האורז ללא הגלוטן? צלמו ושלחו לי לאינסטגרם או לפייסבוק על מנת שאוכל לראות, לתייג אתכם ולפרגן בחזרה!
לפוסט הזה יש 6 תגובות
נראה ממש טעים(:
האם ניתן להחליף טיגון באפייה?
היי מלי
תודה רבה! אני מניח שבקונסטלציה מסוימת ניתן לאפות את זה במקום הטיגון אבל אני לא מאד ממליץ על משהו שלא ניסיתי בעצמי
במקרה הזה, טיגון עושה את כל הסיפור. בהזדמנות אנסה גם לאפות אחד ואראה איך זה יוצא
חג שמח ושנה טובה
דביר
היי דביר , היכן ניתן לרכוש רוטב דגים ללא גלוטן
היי ימית, ניתן למצוא במעדניות שונות רוטב דגים של חברת Blue elephant שהוא ללא גלוטן ומיובא על ידי חברת ריסטרטו
במידה ואני רוצה להכין עם טופו, שלבי ההכנה כמו הדג?
כן, אין שוני גדול. חשוב לטעום את המלית לפני לוודא שהיא טעימה לך ומתובלת לשביעות רצונך