המאפה התורכי הפופולרי עכשיו בגרסה לצליאקים: כך תכינו לחמג׳ון ללא גלוטן
רגע לפני שמתחילים להכין לחמג׳ון ללא גלוטן: יש המון מאכלים ״רגילים״ שצליאקים היו שמחים אם היה מתאפשר להם לאכול, רובם הם כמובן מאכלי רחוב שבדרך כלל מכילים גלוטן הן במתכון והן בסביבת העבודה שבה הם נעשים. על מאפים ללא גלוטן דוגמת אבולעפיה בסביבת עבודה רווחית קמחי גלוטן – בכלל אין מה לדבר.
אחד המאכלים שתמיד קרצו לי והתבאסתי שאני לא יכול לאכול הם כל אותם סמבוסקים ומאפי בשר דוגמת לחמג׳ון שנמכרים ברחובות הראשיים של כל עיר ושצליאקים לא יכולים ליהנות מהם. כך נולד לו המתכון הזה, במיוחד עבור אלא שרוצים לאכול סוף סוף לחמג׳ון ללא גלוטן.
לצורך המתכון, רתמתי את מרינדו, הבשר מהגולן (שגם בימים של סגר אבל ממש לא רק, עושים משלוחים של בשר משובח בכל הארץ) ובעזרת בשר טחון מעורב מבשר עגל וטלה, הכנתי את המנה שאתם עומדים להתמכר אליה: לחמג׳ון ללא גלוטן.
שנתחיל?
המצרכים עבור 4 יחידות בינוניות של לחמג׳ון (עבור 4 סועדים):
להכנת תערובת הבשר:
250 גרם של בשר טחון מעורב מבשר עגל וטלה של מרינדו – הבשר מהגולן
כפית פפריקה מתוקה ללא גלוטן
2 כפיות רסק עגבניות
כפית שטוחה מלח
כפית שטוחה פלפל שחור טחון
2 שיני שום קלופות וקצוצות (או 2 כפיות מקופסת שום כתוש).
כפית שטוחה תבלין ראס אל חנות.
2 כפות שמן זית
2 כפות צנוברים לא קלויים
לקישוט (אפשרי) 2 ענפים של בצל ירוק / עלי פטרוזיליה / כוסברה.
להכנת המאפה:
2 כוסות קמח ללא גלוטן (ועוד חצי כוס לקימוח משטח העבודה).
כוס ורבע מים (כ-300 מ״ל)
כף שטוחה של שמרים יבשים (אם אתם משתמשים בשמרים טריים – שלשו את הכמות).
כפית מלח.
כף שטוחה של סוכר.
3 כפות שמן זית לבצק ועוד 3 כפות לשימון נייר האפיה.
בקערת מיקסר, הניחו הקמח, השמרים והסוכר והפעילו את המיקסר על מהירות בינונית. הוסיפו בהדרגתיות את המים. קמחים שונים ללא גלוטן מתנהגים אחרת, חלקם סופחים יותר נוזלים וחלקם פחות ולכן אני ממליץ שלא להוסיף את כל כמות המים בבת אחת אלא לתת למיקסר לפעול עם חצי מכמות המים ולהוסיף את יתרת המים בהדרגתיות על פי הצורך. אתם אמורים לקבל בצק רך, מעט דביק ובעיקר נח לעבודה על משטח מקומח. הוסיפו את המלח ושמן הזית והמשיכו בלישה במהירות בינונית סך של 4-5 דקות עד להטמעה מלאה של כל המרכיבים.
עם תום הלישה, כשהתקבל בצק אחיד, כסו את קערת המיקסר בניילון נצמד, הניחו במקום נעים למשך שעה עד להכפלת כמות הבצק. ניתן גם להעביר את הבצק לכלי אחר, לכסות ולתת לבצק לתפוח.
בזמן שהבצק תופח, הכינו את תערובת הבשר: בקערה רחבה, הניחו את כל המרכיבים של תערובת הבשר ובעזרת היד ערבבו עד להטמעה שלהם. אין צורך לקלות את הצנוברים מראש. אל תערבבו מדי את התערובת. הערבוב אמור לקחת זמן קצר ביותר. כסו את התערובת בניילון נצמד והעבירו למקרר.
כ-20 דקות לפני תום ההתפחה, חממו את התנור לחום של 180 מעלות. במקביל, קמחו משטח עבודה על שיש או עמדת עבודה במטבח.
עם תום ההפתחה של הבצק, העבירו את הבצק מהקערה שבה תפח אל תשטח העבודה ועם ידיים מקומחות או רטובות (מה שנח לכם), המשיכו ללוש ולרדד מעט את הבצק. הוא יאבד מנפחו – אל דאגה.
חלקו את הבצק ל-4 חלקים. בכל חלק מבצק, רדדו בעזרת הידיים כמה שרק תוכלו (כמה שהבצק יהיה יותר דק, כך הלחמג׳ון יהיה יותר קריספי. לא אוהבים קריספי אלא יותר עבה? אל תרדדו דק מדי). הכינו מהבצק את צורת הלחמג׳ון שאתם אוהבים (עיגול קטן או עגול, סוג של ״עין״ כמו ח׳צפורי או צורה אחרת שבא לכם).
שמנו עם 3-4 כפות שמן זית נייר אפיה שהנחתם מבעוד מועד על מגש אפיה. הניחו את הבצק שרידדתם על נייר האפיה המשומן היטב (לשימון הזה יש תפקיד חשוב בהמשך).
כשהבצק מונח על נייר האפיה, הוציאו את תערובת הבשר מהמקרר, ובעזרת הידיים, הניחו שכבות דקות מאד של בשר על חלקי המאפה (כמו בתמונות).
חשוב מאד: זה לא המבורגר, אין מה להניח שכבות עבות של בשר על המאפה. כל המהות של הלחמג׳ון הוא שהבשר לא משתלט על המאפה אלא משלים אותו והם נעימים לאכילה ושווים זה לזה בנוכחות שלהם בפה. אל תעמיסו. השאירו שוליים של סנטימר אחד ללא בשר למאפה.
הרטיבו מברשת סיליקון, בשומן של תערובת הבשר והברישו קלות ובעדינות רבה מאד את שולי המאפים.
חשוב גם כן: הבצק ימשיך לתפוח באפיה ולכן הקפידו להשאיר מרווחים של 4 ס״מ בין יחידות הלחמג׳ון השונות.
משך האפיה: כרבע שעה על חום רגיל ועוד כ-5 דקות על פעולת טורבו שתיתן למאפה בוסט של חום שיעניק צבע למאפה.
הגישו חם וניתן גם להגיש חתוך לרבעים או רצועות. ניתן גם להוסיף ביצה על הבשר בדומה לחצ׳פורי, המאפה הגרוזיני.
בתיאבון,
דביר
הכנתם לחמג׳ון ללא גלוטן? צילמתם? שתפו שאראה! צלמו, תעלו לאינסטגרם / לפייסבוק שלכם ותייגו אותי שאראה ואוכל לשתף בעצמי.
* המתכון בשיתוף מרינדו – הבשר מהגולן.
לפוסט הזה יש 18 תגובות
נראה טוב..באיזה קמח השתמשת? קמח כרגיל רב תכליתי יכול להתאים?
היי אייל. תודה רבה. לא ניסיתי עם קמח כרגיל, אני עובד לרוב עם מולינו ירוק או כחול או קמח דגש רב תכליתי
וואו נראה מדהים תודה על כל המתכונים לבנתיים כל מה שהכנתי מהמתכונים שלך יצא לי מעולה!
איזה כיף לקרוא! לא לשכוח לצלם ולשלוח לי (: חג שמח
איך יהיה הכי נכון להקפיא?
היי מיכל. אני לא חסיד של הקפאות מאפים אבל ניתן להניח בשקית אטומה או בקופסת פלסטיק אטומה במקפיא למשך כשבוע. להפשרה – להוציא כשעה שעתיים לפני שרוצים לאכול ועד כ-5-6 דקות בחום גבוה בתנור ולהגיש חם
אפשר עם קמח אורז במקום קמח ללא גלוטן
היי. קמח אורז לא יגיב אותו דבר ולא יתן את אותה תוצאה במתכון הזה
הקפאה לפני / אחרי אפיה
היי דליה. ניתן להקפיא לאחר הכנה. הפשרה שעה לפני ואז כ-5-6 דקות על חום גבוה בתנור ולהגיש חם
הי, הכנתי את הבצק כבסיס לפוקאצ'ה (עם קמח של Schar ושמרים שלהם שמגיעים בשקית קטנה עם הקמח). יצא ממש כיף, סופסוף מאפה כמו שצריך. תודה!
איזה כיף לקרוא
יצא ממש טעים תודה רבה 🙂
איזה כיף לקרוא!! תודה רבה
הי רציתי לשאול- אם אני רוצה להכין את הבסיס הזה לפיצה, האם למרוח וגבינה לפני האפייה או לאפות קודם כמה דקות (אני בכוונה לא רוצה להכין את המתכון השני עם קמח המולינו)
היי פנינה. יש לי בבלוג מתכונים ל-2 פיצות. עדיף לעבוד לפי המתכונים הייעודיים לפיצה
היי דביר,
רציתי לשאול שאלה שממש חשוב לי להבין:
הכנתי את הבצק שבוע שעבר מקמח של Schar ויצא מעולה ביותר! היום הכנתי את זה שוב אבל מקמח למאפים ולחם של "דגש". יצא ממש מרקם אחר- דחוס, קריספי ו"מחליק" כזה. התוצאה הרבה פחות טעימה מפעם שעברה. בנוסף גם אפיתי בטעות את הבצק בחום גבוה מאד (כמו שעושה לפיצות עם גלוטן).
השאלה- האם זה הקמח של Schar שפשוט מומלץ יותר למאפים כאלו, או שהעניין הוא החום הגבוה?
אשמח מאד לשמוע אם יש לך תשובה, כיוון שאני בתחילת הדרך של הצליאק וחווה הרבה בלבול ואתגרים…
היי פנינה, תערובות קמחים ללא גלוטן שונות זו מזו בהרכבים שלהן ולכן גם אינן זהות בתוצאות שלהם. אין עניין של קמח מומלץ יותר או פחות. כל אחד וטעמו וזה הרבה פעמים ניסוי וטעיה