אם חשבתם שזה בלתי אפשרי להכין פחזניות ללא גלוטן ופחדתם שזה בלתי אפשרי - הקונדיטור אלון שבו מדגים שלב אחר שלב
פחזניות ללא גלוטן הן חלום של ממש עבור לא מעט צליאקים. רגע לפני המתכון אספר שאת הקונדיטור המוכשר אלון שבו פגשתי לראשונה לפני מספר שנים כשהחל את דרכו המקצועית כשף קונדיטור של מסעדת ׳חדר האוכל׳ של השף עומר מילר ואני הייתי מנהל המדיה החברתית של המסעדה.
מעבר לכשרון של אלון, שאותו תוכלו מיד לאמוד במתכון לפחזניות ללא הגלוטן במילוי שוקולד, מי שמכיר את אלון יודע שמדובר בבחור סופר נחמד, מקצועי מאד ובעידן הכה אינסטגרמי שלנו, גם מקפיד על אסטתיקה משובחת כשזה מגיע לקינוחים שהוא מכין ומלמד בסטודיו שלו (שבו גם התארחתי מספר פעמים במסגרת סדנת הפטסירי ללא גלוטן המשותפת של אלון ושלי).
אז שנתחיל?
המתכון לפחזניות ללא גלוטן מחולק לכמה שלבי הכנה ושימו לב שאת אחד מהם יש לבצע לילה לפני הגשת הקינוח: המתכון עשוי להשמע מורכב, אבל הוא בהחלט בר ביצוע ועכשיו זה תורכם להוכיח שאתם לגמרי יכולים לעשות אותו בבית.
המצרכים:
עבור הקרמבל:
90 גרם קמח ׳כרגיל׳
90 גרם סוכר לבן
70 גרם חמאה קרה
לבצק רבוך
125 גרם חלב
125 גרם מים
100 גרם חמאה
15 גרם סוכר
5 גרם מלח
150 קמח ׳כרגיל׳
310 גרם ביצים
לקציפת שוקולד חלב
500 מ״ל שמנת מתוקה להקצפה
200 גרם שוקולד חלב
קורט מלח
לתוספת למילוי וקישוט
50 גרם מחית נוגט
20 גרם אגוזי לוז קלויים וקצוצים.
אופן ההכנה:
לקרמבל לפחזניות:
1. במעבד מזון במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את כלל החומרים עד יצירת בצק אחיד.
2.מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה לעובי 1-2 מ״מ. מקפיאים.
הוראות הכנה לבצק רבוך:
מפעילים מראש את התנור ל-170 מעלות.
1. בסיר מביאים לרתיחה חלב,מים,חמאה,סוכר ומלח.
מקפידים שהחמאה תימס לפני שהנוזלים יגיעו לרתיחה.
(ניתן לערבב מדי פעם)
2. לאחר הרתיחה מורידים את הסיר מהאש ובבת אחת מכניסים את כל הכמות של הקמח. מערבבים מיד ומאחדים
את הקמח בתערובת.
3. מחזירים את הסיר לאש בינונית ומבשלים את הבצק תוך כדי בחישה מתמדת עד להיווצרות של קרום דקיק על
דפנות הסיר.
4. מורידים את הסיר מהאש ומעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה. מערבבים ומקררים את הבצק במהירות
נמוכה, עד לטמפ' בה ניתן לגעת בבצק עם היד (ולא יהיה חם מדי).
5. מוסיפים את הביצים באופן הדרגתי. לאחר מכן מבצעים בדיקה שמטרתה לזהות אם הכנסנו מספיק ביצים/פחות
מדי ביצים לתערובת (צריך לזכור שבשלב הזה אנחנו רוצים להימנע מהכנסת כמות יתר של ביצים- אחרת הצורה של הזילוף לא תישמר). בבדיקה מכניסים אצבע לתוך התערובת ויוצרים מעין שביל עמוק. אם בבצק יהיו מספיק ביצים השביל צריך להסגר תוך בערך שניה אחת או שתיים. אם הדבר לא קורה יש להכניס עוד רבע ביצה בכל פעם ואז לחזור על הפעולה.
6. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר עגול בקוטר 10 מ״מ ומזלפים עיגולים בקוטר 4-5 ס״מ.
7. מחלצים מהפריזר את בצק הקראמבל המרודד וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 4-5ס״מ. מניחים דסקית קרמבל
קפואה על גבי זילוף הפחזניה.
8. אופים את הפחזניות במשך 25-35 דקות ועד להשחמתם. מצננים.
* חשוב מדי פעם לפתוח את התנור כדי לשחרר אדים.
הוראות הכנה לקציפת שוקולד חלב
1. בסיר, מביאים לרתיחה שמנת מתוקה. במקביל מסדרים בכוס מדידה שוקולד חלב ומלח.
2. יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.
3. מעבירים לקופסה אטומה ומקררים למשך הלילה.
4. מקציפים את התערובת לקציפה תפוחה. יש לשים לב לא להקציף את התערובת יותר מדי אחרת היא
תשבר.
5. מעבירים את הקציפה לשקית זילוף עם צנטר משונן בקוטר 8-10 ס״מ.
שלב הרכבת הקינוח:
1. פורסים את החלק העליון של הפחזניה בעזרת סכין משוננת.
2. מזלפים קציפת שוקולד עד למחצית גובה הפחזניה.
3. מוזגים רבע כפית מחית נוגט.
4. מזלפים עוד קציפת שוקולד חלב (עולים עם הזילוף כלפי מעלה – כך שהקציפה תבלוט החוצה).
5. מקשטים את הקציפה באגוזי לוז קלויים וקצוצים וסוגרים את הפחזניה עם חלקה העליון.
בתיאבון שיהיה!
לפוסט הזה יש 24 תגובות
לא ציינת בכתבה איזה שלב צריך לבצע לילה קודם. אני מניחה שאת הכנת הקרמבל, משום שלא צויין כמה זמן להניח במקפיא.
אשמח לקבל תשובה
דבר נוסף נקודה למחשבה: חבל שאי אפשר לקרוא תגובות אולי משהו כבר קיבל תשובה בעניין וכך יכולתי לקבל מענה ללא פניה נוספת
תודה
עכשיו שמה לב לגבי שלב הכנה קודם. אפשר להתעלם מהמייל הראשון שלי, חוץ מהעניין שיהיה נוח לקרוא תגובות לכתבה
היי ענת.שמח שהסתדר ומצאת. בהחלט אבדוק את עניין התגובות. יותר מאשמח לתמונה של הקינוח אחרי ההכנה וכמובן שיהיה חג שמח ושנה טובה
מה זה 310 גר ביצים לא פשוט יותר לרשום כמה ביצים
היי קנת. בקונדיטוריה הדברים נמדדים במשקל בלבד ולא ביחידות והדיוק הוא קריטי. ביצה יכולה להיות בגדלים שונים והדברים ישפיעו באופן קריטי על ההצלחה של המתכון ולכן על מנת לוודא שהקינוח יצליח בוודאות, המרכיבים יהיו תמיד על פי משקל
הי
האם ניתן להחליף עם שוקולד לבן או מריר ואם כן באיזה יחס מול השמנת המתוקה?
היי. שוקולד מריר באותו היחס
שוקולד לבן בחצי הכמות כי הוא מאד מתוק
היי. ניתן ואותו היחס לשמנת אבל אלון מסר שהוא מאד לא ממליץ כי הטעם מאד נפגם ולא זהה
קודם כל דביר, שפו!! אני הפסקתי לאכול גלוטן למאלה מ-5 שנים. מאז אני מחפשת מתכון לפחזניות ולא מוצאת!! אש תודה רבה על עבודת קודש!
שנית, ואני מודה שלא קראתי את כל המאמר שלך, אני אבקש אסבר על מה זה קמח "כרגיל"? אני מכירה את "תמי" ואת "קונדיטור" – "כרגיל" זה עוד יצרן כזה?
תודה מראש,
יישר כח,
אירינה
היי אירינה. תודה רבה על המחמאות ומתנצל על המענה המאוחר.
״כרגיל״ הוא מותג השייך לשפית עינת מזור. הוא נמכר במרבית רשתות השיווק. יש קמח רב תכליתי וגם כל מיני תערובות להכנת לחם, עוגה ועוד.
הי! קודם כל אחלה בלוג שבעולם! אז כל הכבוד.
ניסיתי את המתכון, כמות הקמח בקראמבל לא הגיונית יצא לי ממש פרורי. צריך להוסיף חמאה או להוריד קמח.
היי אורי, שאלתי את אלון שבו והפתרון הוא פשוט: לערבב יותר. עם עוד קצת ערבוב, הקראמבל ייצא מושלם. המתכון הזה בדיוק נוסה מספר פעמים ותמיד הצליח, הסוד הוא בסבלנות ובעוד ערבוב
אפשר לעשות את זה בלי נקרמבל
היי נעה. אפשר
היי, איזה כמות יוצאת מהמתכון הזה? כמה פחזניות?
אלון מוסר: בערך 60
היי,קודם כל תודה רבה על המתכון, לי יש מתכון מאוד מוצלח אבל הוא עשוי מ 5 סוגי קמחים וזה יותר מסורבל ותמיד חיפשתי משו קל וגם טעים אז תודה ממש רבה אני הולכת לנסות אותו עכשיו ורציתי לדעת האם הבצק הזה יכול להחזיק במקפיא לאחר זילוף לפני האפיה כמו בבצק רבוך רגיל עם גלוטן או שפה זה בעייתי בגלל שזה ללא גלוטן?
היי. תודה רבה!! לא הייתי מקפיא אותו
היי דביר,
עקבתי אחרי כל ההוראות של המתכון , אבל הפחזניות יצאו לי לא מפיק אפויות.
מדוע<? האם צריך להגביר את עוצמת התנור? האם צריך לאפות על טורבו?
היי ענבל. המתכון נוסה כפי שהוא מספר רב של פעמים גם על ידי אלון וגם על ידי גולשים. יכול להיות שהכנת אותו עם קמח אחר?
היי אפשר להחליף את הקמח לקמח ״תמי״?
לא ניסיתי ולכן אני משתדל לא להמליץ על משהו שלא נוסה על ידי
הי,
האם אופים בטורבו או רגיל?
היכן ניתן לרכוש את הספר שלך??
רגיל. את הספר ניתן לרכוש כאן בלינק
https://meshulam.co.il/purchase?b=25cdc2524356cdd227b07aac343f0cd7
או בחנויות מתמחות ללא גלוטן