מגולגות ללא גלוטן (מעמולים), הן אחת העוגיות הכי טעימות, פריכות וממכרות. דביר בר מסביר כיצד להכין שלב אחר שלב
צליאקים רבים מעולם לא טעמו עוגיות מגולגלות ללא גלוטן (מעמולים) אולם מדובר בעוגיות ממכרות במיוחד אז תתכוננו להכפיל כמויות למתכון שיפורט כאן בהמשך.
אבל רגע לפני, אספר כי פירוש המילה ״מעמול״ מערבית היא ״עשוי״ ואת העוגיות האלה נהוג להגיש בעיקר בפורים, בראש השנה ובחנוכה אבל הן כבר מזמן הפכו ללהיט גם בחגים ומועדים אחרים ובתכל׳ס? בכל יום בשנה. במקור אגב, מכינים את העוגיות הללו מוסלמים ונוצרים כאשר בבצק משולבת גם סולת אך בגרסה היהודית, משתמשים רק בקמח לבן לבצק הפריך.
שנתחיל להכין מגולגות ללא גלוטן (מעמולים)?
המצרכים עבור 22 מגולגלות ללא גלוטן (מעמולים):
למעבד מזון / מיקסר (וכן, לגמרי אפשר גם בקערה ללא כל מכשיר חשמלי), הכניסו את הסוכר והחמאה והפעילו את מעבד המזון בפולסים או לזמן קצר (בהתאם למכשיר שבחרתם) ועל מהירות בינונית עד נמוכה על מנת לאחד בין החמאה לסוכר עד קבלת מעין קרם קריר אחיד.
כעת, הוסיפו את תמצית הוניל, כף הסילאן והביצה והמשיכו לערבב כך שגם אלו יטמעו היטב בתערובת הדביקה.
בשלב השלישי בהכנת מגולגלות ללא גלוטן (מעמולים), הוסיפו את הקמח ללא הגלוטן וערבבו כדקה (מומלץ לא לערבב יתר על המידה) עד לקבלת בצק פריך, רק למגע ונח לעבודה. אם הבצק נראה לכם דביק יתר על המידה, הוסיפו כפות בודדות של קמח והמשיכו לעבד את הבצק עד לקבלת מרקם אחיד, גמיש ונח.
את הבצק, עטפו בניילון נצמד, שטחו אותו לצורך מלבן ככל הניתן והניחו במקרר למשך שעה (ולא יותר מ-24 שעות).
כעבור שעה, הפעילו תנור לחום של 180 מעלות.
קמחו היטב משטח עבודה (אני אישית אוהב לעבוד ישר על נייר אפיה שאותו קל להעביר לאחר מכן לתבנית האפיה).
הוציאו את הבצק מהמקרר וחתכו אותו לשניים. את החצי שאיתו אתם לא מתחילים את פעולת הרידוד, החזירו עטוף בניילון הנצמד למקרר עד שיגיע תורו כך שישמר קר.
הניחו את מחצית הבצק שהוצאתם מקירור על משטח העבודה המקומח היטב, וקמחו גם את הבצק היטב. קמחו גם מערוך והתחילו לרדד את הבצק לצורת מלבן. שימו לב: כמעט אחרי כל פעולה של המערוך, תצטרכו לקמח שוב את הבצק על מנת שזה לא ידבק לא למשטח העבודה ולא למערוך. אל תתקמצנו בקמח, זה לא הזמן, אבל מצד שני, שגם לא ייצא מצב שאתם מרגישים בתחנת קמח…
כאשר תקבלו משטח בצורת מלבן פחות או יותר בעובי של כ-4-5 מ״מ, חתכו את הקצוות בעזרת גלגלת פיצה או סכין כך שיהיו יחסית ישרים.
על מלבן הבצק המקומח היטב, התחילו למרוח מלית תמרים בכמות שאתם אוהבים. אפשר למרוח על כל המלבן, אפשר למרוח רק על חצי ממנו. על גבי שכבת ממרח התמרים, פזרו אגוזי מלך קצוצים בכמות שאתם אוהבים.
לאט לאט, התחילו לגלגל את הבצק המקומח גם מלמטה בצורת רולדה עד לסופה. אם נשאר לכם קצה של בצק ללא מלית תמרים, חתכו אותה בעדינות.
כעת, בעזרת סכין חד, חתכו עוגיות מהרולדה כך שבכל כ1.5 ס״מ, תבצעו חתך עמוק עד לסוף הרולדה.
העבירו את נייר האפיה אל תבנית האפיה.
חזרו על כל סדר הפעולות גם עם מחצית הבצק השניה שהשארתם לקירור במקרר. העבירו גם את הרולדה החתוכה השניה אל תבנית האפיה כך ששתי הרולדות יהיו זו לצד זו באותה התבנית.
הכניסו את תבנית האפיה לתנור למשך 15 דקות עד שתתחילו לראות הזהבה קלה ביותר של העוגיות. חשוב: אתם לא רוצים לקבל צבע חום לעוגיה בשלב הזה, כי זה אומר שהעוגיות יהיו יבשות מדי. געו בעדינות בעזרת סכין בעוגיות שבתנור, אם העוגיות רכות מדי, השאירו אותן בתנור לדקה נוספת. אם מתחיל להתגבש מרקם עוגייתי פירורי, זה הזמן להוציא את התבנית מהתנור.
ולשלב האפיה השני שאני ממליץ: אפיית העוגיות על הצד. את הרולדות החתוכות והאפויות שהוצאתם מהתנור ונחות על השיש, הפרידו בעדינות רבה ביותר בעזרת 2 מזלגות סכין והניחו את העוגיות על צידן כך שהמלית תראה מלמעלה. לאחר שהפכתם את כל העוגיות על צידן, הכניסו את המגש שוב לתנור על 180 מעלות למשך 4 דקות נוספות ומיד הוציאו את התבנית להצטננות סופית מחוץ לתנור.
חשוב לומר: טכנית ניתן לאכול את העוגיות הרכות גם כשעתיים לאחר האפיה אך ההמלצה שלי היא להניח אותן בכלי אטום לגמרי ולהעביר למקרר ללילה. העוגיות יהיו לטעמי מושלמות למחרת.
פזרו מעט אבקת סוכר מנופה לפני ההגשה בלבד.
ניתן להקפיא בכלי אטום עד חודש. אפשר לשמור בכלי סגור / מקרר עד שבוע.
בתיאבון,
דביר
הכנתם מגולגות ללא גלוטן (מעמולים)? צילמתם? שתפו שאראה! צלמו, תעלו לאינסטגרם / לפייסבוק שלכם ותייגו אותי שאראה ואוכל לשתף בעצמי.
לפוסט הזה יש 26 תגובות
אסתר
9 אוק 2020600 גרם חמאה לקילו קמח
לא נמות מהגלוטן וודאי נמות מהחמאה.. חח
דביר בר
9 אוק 2020מאחר ואין במתכון הזה לא קילו קמח ולא 600 גרם ומאחר ואף אחד לרוב לא אוכל יותר מעוגיה שתיים שלוש, ומניח שלא כל יום – הרי שהשמיים לא יפלו אם מדי פעם ״נחטא״ בקינוח שיש בו חמאה, סוכר, שוקולד וכו׳
תמיד יש אפשרות שלא לאכול קינוחים בכלל אבל אגלה לך סוד, זה לא מבטיח חיי נצח או חיים ארוכים יותר בהכרח ממי שכן אוכל מעמולים
סיגל
9 אוק 2020היי דביר, מה עם הסוכר? לסוכרתיים אסור סוכר וגם לא תחליפים. מה עושים?
דביר בר
9 אוק 2020היי סיגל, לצערי אני לא בקיא בעולם הקינוחים עבור סוכרתיים, אני ״מסתפק״ בצליאק שלי שהוא ההתמחות שלי. צר לי שאינני יכול לעזור בתחום הסוכר
פאינה8
9 אוק 2020שלום תודה על מרשמים מעניינים, אולם לחם אני אוכלת בלי גלוטן ו בלי שמרים.
דביר בר
9 אוק 2020פאינה שלום. בלחם כהגדרה, יש קמח, מים ושמרים. יש מוצרים אחרים שאין בהם שמרים אולם הם לא ממש לחם. העיקר שיש לך מתכונים שטובים לך, טעימים לך ושאת מוצאת בהם עניין
אסתר אילוטוביץ
9 אוק 2020שלום , האם ניתן למלא את המעמולים
בשוקולד ?
דביר בר
9 אוק 2020היי אסתר. בהחלט כן ואף ציינתי זאת בעצמי בפוסט עצמו
אדוה
31 ינו 2021האם חייבים לבצע את השלב השני של האפייה?
דביר בר
2 פבר 2021היי. מאד מומלץ
מיכל
9 אוק 2020האם קמח רב תכליתי הוא ללא גלוטן… אשמח לקבל תשובה.. תודה
דביר בר
9 אוק 2020היי מיכל. יש קמחים רב תכליתיים עם גלוטן ויש קמחים רב תכליתיים ללא גלוטן. במידה ואת רוצה להכין ללא גלוטן – יש לוודא שרשום על האריזה – ללא גלוטן
אילנה
10 אוק 2020שלום וברכה דביר,
בכל שקיות האגוזים כתוב "עלול להכיל גלוטן", כנראה בשל מפעלי האריזה כי ברור לי שאין גלוטן באגוזים.
אולי אתה יודע היכן ניתן למצוא אגוזים "ללא גלוטן"?
תודה רבה,
אילנה
דביר בר
12 אוק 2020היי אילנה. אני פשוט בורר אגוזים משקיות סגורות. לצערי לא מצאתי יבואן שמתחייב ל-100 אחוז ללא גלוטן וגם עומד בזה
שרי
12 אוק 2020בוקר טוב נעלמה לי הרשימה שלך של ההזמנות של חברות שונות באינטרנט
אפשר לקבל את הרשימה , כתבה למייל ?
דביר בר
12 אוק 2020היי
בבקשה לינק
https://www.wheatout.co.il/%D7%9E%D7%A9%D7%9C%D7%95%D7%97%D7%99%D7%9D-%D7%9C%D7%9C%D7%90-%D7%92%D7%9C%D7%95%D7%98%D7%9F-%D7%A2%D7%93-%D7%94%D7%91%D7%99%D7%AA/
רוני
26 אוק 2020הי דביר! תודה על המתכונים המעולים שלך, כמה מהם כבר בפנתיאון 🙂
רציתי לשאול – למה צריך את השלב השני של האפייה על הצד? הן לא ייאפו מבפנים מספיק באפייה רגילה? המעמולים דווקא אמורים להיות רכים קצת, לא?
דביר בר
28 אוק 2020היי רוני, תודה רבה.
בגדול, הצד השני של האפיה הוא לא חובה אבל מנסיוני (וזה גם עניין של טעם), אני אוהב שהעוגיה אפויה מכל צדדיה ואחידה בטקסטורה ולכן אני מבצע שלב שני על הצד.
זה דבר שמקובל לעשות בעוגיות רולדה מהסוג הזה אבל כאמור זה אינו שלב חובה. אם את אוהבת את המעמולים יותר רכים מזה – לכי על זה בכיף
זימרת
26 אוק 2020אשמח לדעת האם ולאילו כמויות ניתן להמיר את החמאה בשמן/מחמאה על מנת שלא יהיו חלביות?
רגישות גם לחלב…
תודה 🙂
דביר בר
28 אוק 2020היי. אפשר להמיר את החמאה במחמאה שמיועדת לאפיה (לא זו שלמריחה) ואז המתכון יהיה פרווה. אפשר גם עם שמן קוקוס ואז צריך 85 אחוז מכמות החמאה שמצוינת במתכון.
הילה
7 נוב 2020דביר היקר
עשיתי את המעמולים בכמה טעמים, כמו ההוראות שלך, עם ריבה מעולה שאבא שלי מכין ועם שוקולד.
את הבצק הכנתי עם חצי כרגיל רב תכליתי וחצי קמח תמי תופח כי זה מה שהיה לי…
הבצק יצא מעולה, יחסית נעים לעבודה – בדרך כלל קשה להכין בצק פריך בקמחים ללא גלוטן.
הוספתי כמה דקות אפיה בשני השלבים.
תודה רבה לך על המתכון המעולה. עכשיו רק לארוז לחייל שלי שיקח לבסיס ויהנה כל השבוע
דווקא צילמתי תמונה אבל אי אפשר לצרף
דביר בר
8 נוב 2020איזה כיף לקרוא הילה. תמיד אפשר להעלות תמונות בקבוצת הפייסבוק שלי ״עולם שלם ללא גלוטן״ או לתייג אותי באינסטגרם dvirbar
ושוב תודה ואיזה כיף שיש עוגיות נהדרות לחייל שלך. שבוע נהדר
אלית
12 פבר 2021הי דביר, עשיתי ויצא טעים אבל הבצק יצא מאוד דק ( אחרת לא היה לי מספיק לשתי רולדות), וגם די מועד לקריעה..מה אתה ממליץ? אם הייתי עושה 4-5 ממ זה היה מלבן מאוד קטן..
דביר בר
15 פבר 2021היי אלית, אפשר להגדיל כמויות כמובן אבל מהנסיון שלי, מהכמות הזו, יוצאת כמות נחמדה מאד, אבל כאמור זה לגמרי ניתן למשחק
ליבי
6 אפר 2021היי, נתקלתי במתכונים שלך במקרה דרך הפינטרסט.. עוד לא ניסיתי אבל נראה מעולה
האם אתה עושה סדנאות?
דביר בר
10 אפר 2021היי ליבי. המון תודה. בעבר עשיתי סדנאות. כרגע עובד על ספר שייצא במהלך חודש מאי ואחריהן כנראה אשוב לעשות סדנאות. ממליץ להרשם באתר שלי לקבלת עדכונים בנושא