לא רק שיש לו ערכים תזונתיים נהדרים, אתם גם לא צריכים מיקסר עבורו וייקח לכם בדיוק 5 דקות להכין אותו. כך תכינו לחם טחינה וטף ללא גלוטן וסוכר
רגע לפני שתגיעו למתכון עבור לחם טחינה וטף ללא גלוטן וסוכר אציין כי אין יום שבו אני לא מקבל פניות מגולשים שמבקשים מתכון ללחם בריא. גם בקבוצות הפייסבוק והוואטסאפ של הצליאקים, ישנם אין ספור בקשות שכאלה, אז הגיע הזמן גם לעשות קצת סדר וגם לענות על השאלה: האם בכלל יש מתכון ללחם בריא?
אז מהסוף להתחלה: אני לא רופא ולא תזונאי אבל גם לא צריך להיות אחד משני אלה כדי לדעת כמה דברים בסיסיים: מרביתם המוחץ של הקמחים ללא הגלוטן מבוססים גם על עמילנים (שבינם ובין בריאות אין ממש קשר) ומכילים גם סוכר (פחמימות) וגם נתרן (מלח) לעיתים בכמויות גבוהות מאד. גם ללא העמילנים, הקמחים הנפוצים בקרב צליאקים כמו קמח אורז, קמח תירס ואחרים, מתפרקים לאחר אפיה ואכילה, לסוכר בגוף שלנו וצריכה יומית מוגברת שלהם, עלולה גם לגרום לא עלינו למחלות כמו סכרת ומחלות לב.
אז מה כן? האם יש מתכון ללחם טעים שיהיה גם בריא וללא עמילנים וללא סוכר וללא גלוטן? ובכן, כן ולא. צריך לציין כי לחמים מסוג זה שתיכף תגיעו למתכון שלו, הם לחמים בעלי ערכים תזונתיים טובים מאשר לחם לבן כלשהו, אבל, וזה אבל גדול, מדובר בלחם שטעמו נרכש ולא מתאים לכל אחד.
אתעכב לשניה על הערכים התזונתיים של הטף: יש לו אינדקס גליקמי נמוך (שזה טוב), אחוזים גבוהים של ברזל, סידן ואבץ ומייחסים לו סיוע בהפחתת הסיכוי לסכרת מסוג 2 ואפילו סיוע בגדילה וצמצום אנמיה אך יחד עם זאת, הוא אינו דל בשומן אך שוב, אינני רופא והבלוג הזה שאתם קוראים בו כרגע, אינו רפואי ואינו מתיימר להיות כזה.
הבעיה הגדולה של לחמי טף, הנובעים מאופי הדגן האתיופי הספציפי הזה, הוא שהם גם קשים לרוב וגם מתפוררים ונשברים בקלות ולכן המתכון הזה שכאן הוא פיתוח שלי שמשלב למעשה שני מתכונים: מתכון ללחם טף ומתכון ללחם טחינה שצבר פופולריות בשנים האחרונות אך טכנית הוא אינו לחם כלל מאחר ואינו מכיל שום דגן, דבר בסיסי כשמדברים על לחמים. השילוב הזה של הטף והטחינה, יחד עם עוד מרכיבים, הביאו אותי להגיש לכם את המתכון שבעיני הוא הגרסה הבריאה ללחם ללא גלוטן אם כי שוב, מתאימה למי שאוהב ומתחבר לטעם הטף ולטעמה של הטחינה המורגשת במתכון.
שנתחיל במתכון?
המצרכים עבור כיכר (30 ס״מ) לחם טחינה וטף ללא גלוטן וללא סוכר:
210 גרם (כוס וחצי) קמח טף בהיר ללא גלוטן (להשיג בחנויות הטבע / מחלקות הטבע).
180 גרם (שלושת רבעי כוס מידה טחינה גולמית.
360 מ״ל / גרם מים בטמפרטורת החדר.
10 גרם (כף נאה) של שמרים יבשים (או 30 גרם שמרים טריים).
180 גרם (3 ביצים) בגודל M.
44 גרם (2 כפות) דבש.
6 גרם (כפית) מלח.
3 גרם (חצי כפית) קסנטאן גאם (להשיג בחנויות הטבע).
אופציונלי ומומלץ: להוסיף לתערובת הלחם לפני האפיה חצי כוס צנוברים וחצי כוס גרעיני חמניה קלופים.
אופן ההכנה:
שמנו קלות את תבנית האפייה. גזרו נייר אפיה לשניים לאורך והצמידו את נייר האפיה לדפנות התבנית.
יתרון נוסף וברור למתכון הזה: אין צורך במיקסר. בכלל. ואפילו ממש מומלץ ועדיף שלא תעשו שימוש במיקסר במתכון הזה.
בקערה רחבה, הניחו את קמח הטף, השמרים והקסנטאן גאם. ערבבו אותם היטב.
בקערה נפרדת, שפכו את תכולת הביצים, טרפו אותן היטב והוסיפו את המים ואת הדבש. אם הדבש גבישי, מומלץ להמיס אותו במעט מהמים לפני שאתם מוסיפים אותו לקערת הרטובים. הוסיפו לקערה גם את הטחינה ואחדו את החומרים יחדיו אבל אין צורך לטרוף יתר על המידה אלא רק עד קבלת נוזל אחיד יחסית. הוסיפו את המלח וערבבו היטב.
בהדרגתיות, שפכו את תכולת קערת הנוזלים אל קערת קמח הטף, השמרים והקסנטאם גם ועכשיו, החלק החשוב: אל תערבבו יתר על המידה אלא ממש מעט רק עד לכדי מצב שבו אתם מקבלים בלילה אחידה ואתם לא רואים עקבות קמח שלא נטמע בנוזלים. הפעולה של איחוד הנוזלים והקמח תארך פחות מחצי דקה. הקסנטאן גאם אינו חובב לישת יתר (ותודה לשגיא עמיחי על הטיפ).
העבירו את בלילת הלחם אל התבנית המשומנת והמרופדת נייר אפיה והתפיחו אותה במשך שעה במקום חמים ונעים (בימים קרים אפשר גם בתנור על טמפרטורה של 50 מעלות – אפשר לחמם את התנור ואז לסגור אותו ולהשאיר את תבנית הלחם ובה הבלילה סגורה בתוכו במשך שעה).
לקראת תום שעת ההתפחה, הוציאו בעדינות את התבנית מהתנור אל משטח עבודה. הגבירו את חום התנור ל-200 מעלות. הניחו בתחתית התנור (על רצפתו) כלי חרס / נירוסטה ובו מים חמים ליצירת אפקט אדים בתנור בשלב האפיה. חממו את התנור במשך כרבע שעה לפני הכנסת הלחם. הניחו רשת אפיה בתנור מעט מעל לכלי ובו המים.
הכניסו את תבנית הלחם לתנור החם ובו גם האדים מכלי האידוי למשך 10 דקות על 200 מעלות (לא טורבו, אלא פעולה רגילה של חום עליון ותחתון) ולאחר מכן, הורידו את החום ל-160 מעלות והמשיכו לאפות את הלחם לעוד 15 דקות בדיוק על השעון. רוצים לוודא שהלחם מוכן? דקרו אותו בזהירות רבה עם קיסם. במידה והקיסם יוצא יבש וכלל לא רטוב – הלחם מוכן.
מיד לאחר מכן, הוציאו בזהירות, בעזרת כפפה יעודית לעבודה עם חום תנור אל משטח שעליו יוכל הלחם להצטנן. חשוב: אל תנסו לפרוס את הלחם בשלב הזה או להציץ לתוכו. המתינו בסבלנות לצינון מלא שלו במשך שעה לפחות.
פרסו את הלחם והגישו בטמפרטורת החדר. ניתן להקפיא את הלחם כשהוא פרוס ולחמם אותו היטב לפני הגשה.
בתיאבון.
הכנתם לחם טחינה וטף ללא גלוטן וסוכר מהמתכון הזה? צלמו ושלחו לי לאינסטגרם או לפייסבוק על מנת שאוכל לראות, לתייג אתכם ולפרגן בחזרה!
- המתכון בשיתוף לובלינסקי יבואנית מותגי Birkmann לישראל
לפוסט הזה יש 34 תגובות
האם אפשר להכין את הלחם בלי קסנטאן גאם? או להחליף אותו במרכיב אחר
היי אור. לא. המרכיב הינו חיוני להצלחת המתכון
יש תחליף לקסנטאן גאם? אין לי…
היי צליל. לא במתכון הזה. המרכיב הינו חיוני להצלחת המתכון. ניתן לרכוש בכל חנויות הטבע
וואו דביר! לא יכולתי להתאפק וכבר אתמול בשעת לילה מאוחרת אפיתי את הלחם. הבוקר הצליאקית והלא צליאקית טעמו בסקפטיות ועם הביס הראשון פערו עיניים ואמרו "וואו טעים!"
החלפתי את הקסנטאן גאם בכפית פסיליום, זה כנראה לא מספיק כי טיפהל'ה מתפורר, בפעם הבאה אנסה עם יותר.
כיף גדול! מחכה לתמונות בנסיון הבא
האם ניתן להמנע מתוספת המלח ?
היי מרגנית, למלח השפעה לא מועטה על הטעם ומדובר בכמות שעבור כיכר לחם, אינה גדולה
הי דביר
עד כמה הכרחי שילוב הדבש במתכון? אנחנו נמנעים מגלוטן וסוכר…
היי מורן. מאחר ובמתכון יש שמרים שמה שמאקטב אותם הוא סוכר / דבש / סילאן – יש חובה לבחור אחד מהדברים להצלחת המתכון
יש דרך לטבען את הלחם טף טחינה? מה יכול להחליף את הביצים? תודה!
היי יעל
אציין שאינני טבעוני ולא ניסיתי לטבען אותו אבל להבנתי, כ-65 גרם רסק תפוחים יכול להחליף ביצה אחת במתכוני לחם או כף של זרעי פשתן / צ׳יה טחונים מעורבבים ב-3 כפות מים מחליפים ביצה אחת
קסטן גם זה סוג של גומי. למה לי במתכון שכל כך דוגל בבריאות ,בכל זאת אני אמורה לשים גומי שהגוף ממש לא צריך. יש לי מלא מתכונים עם הגומי ואני פוסלת אותם. אשמח מאוד אם תמליץ על תחליף לגומי המיותר .
תודה רבה רבה
לאה
היי לי. קסנטאם גם מורכב מחומרים טבעיים שעוברים עיבוד. לו היתה בו סכנה כלשהי, הוא לא היה מאושר לשימוש על ידי משרדי הבריאות השונים בעולם
הי דביר חפרו לך כבר ותודה אבל שוב שאלה על הקסנטן גאם. אמרו לי בחנות בריאות שזרעי ציה יכולים להיות תחליף . יש להם מלא ערכים תזונתיים, אין להם טעם והם מתנפחים והפיכים לדביקים כשמרטיבים אותם. מה אתה אומר בעניין ?
שאלה שניה האם אפשר להחליף דבש בסילאן ?
היי אתי, אחת העוקבות ניסתה את המתכון עם זרעי צ׳יה וזה לא צלח. מציע להתמיד עם הקסנטאן גאם. לגבי החלפת הדבש בסילאן, הדבר אפשרי. כל דבר בעל מתיקות שיאקטב את פעולת השמרים – אפשרי
תודה על המתכון🌷קמח טף יש בו חמיצות מסוימת לא מורגשת בגלל הטחינה ?
היי שרי, לטעמי אני לא חש בו חמיצות. יש לו בהחלט טעם דומיננטי שצריך לאהוב וכמובן טעם של טחינה
האם אפשר להחליף את הדבש בסירופ מייפל טבעי?
היי. בגדול זה אפשרי, כל מרכיב בעל מתיקות שיאקטב את פעולת השמרים אפשרי
היי,
אפשר להפחית מכמות המלח, או שזה הורס את הלחם?
כי עשיתי עם הכמות שכתבת – ויצא לי די מלוח…
זה ככה אמור להיות?
תודה
מירלי
היי מירלי, יכול להיות שהטחינה שבה השתמשת מלוחה? כי כמות כזו לכיכר לחם שלמה לא אמורה להשפיע באופן כה דרמטי על מליחות הלחם…
היי
אני גרה בארה"ב ואני לא מכירה קמח טף , יש תחליף אחר ?
היי יעל. בכל הרשתות לרבות אמזון, וולמרט וכו׳ ניתן להשיג קמח טף. זו מהות המתכון הספציפי הזה
היי, אפשר להשתמש בקימח אחר? חוץ מקימח טף?
היי ליאת. המתכון הזה נועד לצריכת קמח טף וטחינה שלהם ערכים תזונתיים מעט טובים יותר מתערובות ללא גלוטן. המתכון לא נוסה עם קמחים אחרים
קרור הלחם נעשה בתוך התבנית או להוציא בזהירות? אם להוציא- להוריד נייר אפיה?
תודה שהגיע מתכון בריא 🍞
היי טל. צינון לחם נעשה בתבנית תמיד. המלצה שלי: לחכות שעה שעתיים ורק אז לחלף בזהירות לרשת. בהצלחה ולא לשכוח לצלם ולשלוח לי
הי דביר, אפשר להחליף את הקמח טף הבהיר בכהה? אם כן זה משפיע על הכמיות?
היי שלהבת. לא ניסיתי ולכן לא ממליץ על משהו שלא נוסה על ידי
האם ניתן להשתמש בקמח טף כהה והאם יש לך מתכון בו ניתן להשתמש בו? חדשה בתחום…לצערי.
היי מירי. טעמו של קמח טף כהה עז ולא מתאים לכולם. אני מציע בחום לנסות את המתכון עם קמח טף בהיר לפני שמנסים לשנות את המתכון. לא ניסיתי עם הכהה ואני לא משתמש בו.
הי דביר
איזה טחינה ללא גלוטן ניתן להשתמש?
תודה
היי. אין לי רשימת מוצרים כזו. מציע לבדוק באפליקציית חופשי מגלוטן או לבדוק מול יצרנים