כרישה ממולאת היא לא רק אחת המנות הטעימות, אלא גם אחת היפות להגשה. קבלו מתכון מושלם
אחד הדברים שאנשים עם צליאק צריכים ״לעבוד״ בו מדי יום, בכל פעם כשהם מתארחים אצל חברים או משפחה או אוכלים בחוץ, הוא בעצם לבדוק את מוצאו של כל מרכיב ומרכיב במנה שהם אוכלים. אם לאנשים שאין להם צליאק נדמה לפעמים שהגלוטן, אליו רגישים הצליאקים, נמצא רק במוצרי חיטה ברורים כמו מאפים למיניהם, הרי שהגלוטן ״מתחבא״ בהמון מקומות נוספים, אולי בלי שחשבנו על זה כמו למשל בתבלינים, רטבים, קטניות ועוד.
זו גם הסיבה שנושא סימון האלרגנים על המוצרים הוא קריטי עבור הצליאקים שיצרכו תמיד קודם כל מוצרים שיש עליהם סימון וכיתוב ברור ״ללא גלוטן״, כמו למשל בתבלינים.
אז שנתחיל במתכון?
המצרכים עבור 20 צינורות כרישה ממולאת (נהוג להגיש בין 2-3 לסועד)
5 כרישות עבות במיוחד.
700 גר׳ עוף טחון.
בצל קלוף קצוץ דק מאד,
5 כפות פירורי לחם.
חצי כוס פטרוזיליה שטופה קצוצה דק מאד.
3 גבעולי בצל ירוק שטוף קצוץ לעיגולים דקים.
2 ס״מ ג׳ינג׳ר קלוף וקצוץ דק מאד.
כף מלח
כפית תבלין גריל עוף
קמצוץ בהרט של תבליני מימון.
חצי כפית פלפל שחור טחון
2 שיני שום כתושות
כפית פפריקה מרוקאית חריפה בשמן (אפשר גם מתוקה)
חצי כוס גבעולי בצל ירוק קצוץ דק.
2 כפות שמן זית.
שק זילוף עם צנתר בעל פתח עבה במיוחד (לא מאלו שמקשטים איתם עוגות).
לרוטב:
בצל חתוך לפרוסות בעובי חצי ס״מ.
שאריות כרישה (פעלו לפי המתכון).
גבעול וחצי של סלרי חתוך גס (ללא העלים)
4 כפות שמן צמחי.
5 כוסות מים בטמפ׳ החדר.
2 שיני שום פרוסות.
1 ליים (לא חובה, לחובבי הטאץ׳ המריר) חתוך לפרוסות.
14 כפות רכז רימונים.
חצי רימון טרי שלם.
2 לימונים פרוסים דק.
כפית שטוחה מלח ים.
חצי כפית שטוחה פלפל שחור טחון.
הוראות ההכנה:
השלב הראשון במתכון הוא למעשה הפרדת עלי הכרישה כך שנקבל צינורות כרישה ריקים למילוי או כמו שיש הקוראים להם: קנלוני כרישה בשל הדמיון לצינורות קנלוני מפסטה. בשלב הראשון, נחתוך את שורש הכרישה (בערך כ-2 ס״מ) עד לנקודה שבה רואים בבירור את עיגולי הכרישה הפנימיים. כעת, נמדוד בערך 10 ס״מ מהנקודה שחתכנו את השורש ונבצע חתך נוסף כך שקיבלנו יחידת כרישה באורך 10 ס״מ. אם הכרישה מספיק עבה וארוכה, מכל כרישה שקנינו, נקבל בערך 2 יחידות שכאלה. את שאריות הכרישה, לא נזרוק, הן ישמשו אותנו בהמשך המנה. נחזור על פעולת חיתוך הכרישה גם עם שאר הכרישה שברשותנו. לבסוף, נשטוף היטב את כל יחידות הכרישה בנות 10 הס״מ.
וכעת, כמו שנהוג לומר ב״המירוץ למיליון״: משימת צומת: ישנן שתי דרכים עיקריות להפריד את עלי הכרישה עד לקבלת צינורות כרישה למילוי: הדרך הראשונה, שבה אני בחרתי לאחר המלצה של חבר ובשלן, דודי חסן, היא פשוטה מאד אך דורשת סבלנות, כח ונחישות ושימוש רב באצבע הזרת והיא פשוט…ללחוץ במרכזה של הכרישה מצידה (היכן שרואים את עיגולי הכרישה מהצד) באופן שאם נלחץ כמו שצריך, צינורות הכרישה פשוט יתחילו לצאת מהצד השני בשל הלחץ שהפעלנו מהצד הראשון. זה נשמע אולי מוזר, אבל זה עובד נהדר. צריך להזהר לא לדחוף אצבע שמנמנה בפעולה זו לתוף הכרישה כי דבר זה עלול לגרום לקריעת העלה, דבר שאנחנו מנסים למנוע.
אם נחזור על הפעולה הזו בנחישות עם כל יחידות הכרישה, נקבל לבסוף כמה עשרות צינורות כרישה מרוקנים כמו בתמונה המצורפת..
הדרך השניה לקבלת כרישה למילוי פשוטה יותר וקלה יותר אבל לטעמי אסתטית פחות והיא לבצע באמצעות סכין חתך לאורך הכרישה עד לליבה, להניח את הכרישה במים רותחים, להמתין כ-5-10 דקות אז יפרדו העלים זה מזה, נסנן את המים החמים, נצנן מעט את עלי הכרישה ואז נוכל למלא אותה תוך שעלינו גם לגלגל אותה בחזרה למצב שידמה את צורתה המקורית.
וכעת, למילוי: בקערה רחבה, נערבב את העוף הטחון (וכן, אפשר גם בקר לחובבי הז׳אנאר או נניח תערובת פטריות אם אתם או חבריכם טבעונים) יחד עם הפטרוזיליה הקצוצה, השום הכתוש, הבצל הקצוץ דק, הבצל הירוק, התבלינים, שמן הזית והג׳ינג׳ר.
נערבב היטב את המרכיבים ביד נקיה ומשומנת קלות ונעביר את המלית לשק זילוף עם צנתר בעל פתח עבה אותו הכנו מבעוד מועד.
בעזרת שק הזילוף ובו מלית העוף, נמלא בכל פעם חצי כרישה מרוקנת ולאחר שהגענו לחצי, נשים בתוך הכרישה ידנית כ-4-5 גרעיני רימון ואז נמשיך במלאכת זילוף המלית לשאר הכרישה. השאירו כס״מ אחד מכל צד של הכרישה שאינם ממולאים.
במידה ובישלתם את הכרישה שלכם בשלב הקודם על מנת לפתוח את דפי הכרישה, בצעו את פעולת המילוי כשדף הכרישה פתוח ופרוש לפניכם ובגמר ההנחת המלית על דף הכרישה, גלגלו את הכרישה כך שהחריץ שעשיתם יהיה בתחתית. ודאו כי הכרישה נסגרת היטב ואין זליגה של המלית.
הכנת מצע הרוטב:
בסיר רחב ועל להבה גבוהה, נחמם מעט את השמן הצמחי ונטגן בו את פרוסות הבצל וגם פרוסות משאריות הכרישה שנותרו לכם. הוסיפו מלח ופלפל. טגנו במשך כ-3 דקות ולאחריהן הוסיפו פרוסות לימון מלימון אחד ופרוסות מחצי ליים. הוסיפו את גבעוני הסלרי, השום ומחצית מכמות גרעיני הרימון ורכז הרימונים ומיד לאחר מכן 4 כוסות מים והביאו לרתיחה.
טעמו את הרוטב ותקנו טעמים לפי הטעם האישי שלכם. הטעם אמור להיות חמוץ מתוק ואלו יחודדו לאורך הבישול.
הערה בנוגע לליים: הליים עם קליפתו מעניק טעם לימוני אך מריר. במידה ואינכם אוהבים טעמים מעט מרירים במנה (עדינים, אך עדיין מרירים), אל תעשו שימוש בליים אלא הסתפקו בלימונים שבמתכון שיעשו עבודה נהדרת גם הם.
חשוב: אם אתם מתכננים לאכול את המנה למחרת יום ההגשה: הוציאו את הליים ואת הלימונים מהסיר בגמר הבישול. השארותם בסיר יום שלם נוסף, תביא ליצירת טעם מריר ממה שתרצו למחרת היום.
לאחר הרתיחה, הנמיכו את האש וסדרו על מצע הירקות את גלילי הכרישה. במידה ואת פעולת יצירת גלילי הכרישה ביצעתם במים רותחים לאחר חריצה, הקפידו להניח את הכרישה הממולאת עם החריצה כלפי מטה.
שימו לב כי המים מגיעים לא יותר מחצי גובה הכרישה הממולאת. אין צורך בכיסוי מלא של המים. במידה וחסרים נוזלים, השתמשו בכוס החמישית של המים.
הניחו מעל לצינורות הכרישה הממולאת ללא הגלוטן פלחי לימון מהלימון השני שחתכתם, עוד כ-2 כפות גרעיני רימון, צקו מעל לכרישה את יתרת רכז הרימונים באופן שווה והביאו שוב לרתיחה. לאחר הרתיחה, הנמיכו את האש לאש נמוכה ובשלו עם מכסה סגור במשך כ-25 עד 35 דקות. מדי פעם, נענעו בזהירות את הסיר על מנת לאפשר לרוטב לעטוף היטב את הכרישה.
חשוב מאד: וודאו כי בכל זמן הבישול יש נוזלים בתחתית הסיר. אלו אמורים להיות הרוטב שלנו בעת ההגשה. כשהכרישה מקבלת צבע יפה ושקוף, הסירו את המכסה וצמצמו מעט את הנוזלים במשך כ-5 דקות על אש נמוכה ביותר.
להגשה: חשוב לזכור כי הכרישה הינה ממשפחת הבצלים ולכן יש להגיש אותה לסועד לצד סכין בעל שיניים לחיתוך למרות שהכרישה עצמה עדינה ורכה וכך גם המילוי. הגשה עם סכין שאינו חותך בצורה חדה, תביא לזליגת המילוי מצידי הכרישה, שהוא טעים בפני עצמו אבל המנה תראה יותר כמו נקניקיית בשר ופחות כמו כרישה ממולאת.
ניתן להגיש לצד אורז צהוב מכורכום, ולקשט בטבעות בצל ירוק וגרעיני רימון (ראו תמונה)
בתיאבון!
הכנתם את הכרישה הממולאת ללא הגלוטן? צלמו ושלחו לי לוואטסאפ או לאינסטגרם או לפייסבוק על מנת שאוכל לראות, לתייג אתכם ולפרגן בחזרה!
