כיסוני וון טון ללא גלוטן במרק עוף סיני הם בערך המנה המושלמת לימי החורף אבל ממש לא רק. דקלה (מכופפת מקלות) מתארחת בבלוג ומלמדת כיצד להכין את המנה הכי סינית שיש
מי מאיתנו הצליאקים לא הסתובב באחד הרובעים הסינים במהלך טיוליו בחו״ל ולא חלם להזמין מנת כיסוני וון טון ללא גלוטן ולהתנחם באחד המרקים והכיסונים הכי טעימים שיש למטבח האסייתי להציע, אלא שמנה כזו, בגרסה ללא גלוטן לא ממש קיימת לא סין ובטח לא במדינות המערב או בישראל.
את דקלה, בעלת הבלוג ״מכופפת מקלות״ הכרתי, איך לא, באינסטגרם, ושיטוט מהיר בעמוד האינסטגרם שלה ובבלוג המעשיר שלה, הובילו אותנו לקבוע סשן בישול אצלה (ואצל אורי בעלה). דקלה ואורי חיו שנים ספורות בטיוואן, במסגרת עבודתו של אורי ודקלה, הקדישה את הזמן ללימודים מאכלים מהמזרח ולאחר שובם, פתחה את הבלוג שבו היא מנסה להעביר מעט מן הידע הרב שצברה.
את דקלה אני מארח בבלוג במסגרת סדרה שבה אני מארח שפים מוכרים ובשלנים מקצועיים וביתיים כמו למשל שאול בן אדרת (קובה סלק ללא גלוטן), אורי שביט (טורטיות כוסמת), רותם ליברזון (קובה מטוגנת) ועוד רבים וטובים.
ביקשתי מדקלה ללמד אותי (ואתכם) להכין כיסוני וון טון במרק עוף סיני מסורתי וזו הזדמנות נהדרת לומר לדקלה תודה על האירוח המקסים.
שנתחיל במתכון?
המצרכים עבור 30 כיסוני וון טון ללא גלוטן:
עבור הכיסונים:
200 גרם קמח רב תכליתי ללא גלוטן (לא לקינוחים)
1 ביצה
קורט מלח.
100 מ"ל מים
50 גרם קורנפלור לקימוח משטח העבודה.
למילוי הכיסונים:
500 גרם עוף טחון (חצי קילו).
3 שיני שום קצוצות.
2 כפיות שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ.
1 גבעול בצל ירוק קצוץ (החלק הירוק בלבד).
1 בצל לבן קטן קלוף וקצוץ דק.
חצי כפית סודה לשתייה.
חצי כפית מלח.
כף רוטב סויה ללא גלוטן.
1 כפית סוכר.
רבע כפית פלפל שחור גרוס.
1 כפית שמן שומשום ללא גלוטן.
2 כפות יין לבן פשוט לבישול (לא חובה)
עבור המרק:
1 ק"ג חלקי עוף (גרונות, גב, כנפיים או עוף שלם) עם העור.
6-7 פרוסות שורש ג׳ינג׳ר חתוכות בעובי ס"מ ג'ינג'ר (לא חובה לקלף).
3 גבעולי בצל ירוק שלמים ושטופים.
כף מלח.
לקישוט והגשה:
באק צ'וי (רבע גבעול למנה)
רוטב סויה ללא גלוטן.
רוטב דגים ללא גלוטן (לא חובה)
בצל ירוק קצוץ לטבעות דקות.
אופן ההכנה:
השלב הראשון הוא שלב הכנת ציר מרק העוף הסיני שבו תגישו כיסוני וון טון ללא גלוטן: בסיר גדול (5 ליטר) הרתיחו מים. כשהמים רותחים, הוסיפו אל הסיר את חלקי העוף השונים והביאו לרתיחה שניה.
עם הרתיחה השניה, בצעו פעולה הקרויה ״קיפוי״ (ולא כיפוי כפי שניתן לטעות), אותה מבצעים עם כף שבקצה שלה מסננת. במסגרת פעולה זו, מסירים את הקצף / לכלוך שהצטבר בשולי הסיר והוסיפו את המלח, הבצל הירוק ופרוסות הג'ינג'ר. כסו חלקית את הסיר ובשלו על אש בינונית עד נמוכה במשך כשעתיים, מידי פעם, הרימו את מכסה הסיר והסירו שוב את הקצף והשומן במידה ואלה יצופו מעלה. כשהמרק מוכן, הוציאו מתוכו את העוף, הג'ינג'ר והבצל וסננו את הנוזל כך שתקבלו מיכל ובו נוזל המרק בלבד.
בזמן שהמרק מתבשל, הכינו את הבצק: בקערה גדולה (או במיקסר עם וו גיטרה), ערבבו את הקמח, הביצה והמלח לתערובת פירורית.
הוסיפו מים, מעט בכל פעם, עד שלא נותר קמח יבש והתערובת מתגבשת לבצק נעים ונח אך לא דביק.
כעבור 2-3 דקות לישה, הוציאו את הבצק האחיד למשטח עבודה ולושו אותו מעט בידיים לוודא כי הוא אחיד וחלק. אם הבצק דביק – הוסיפו מעט קמח. כסו את הבצק בניילון נצמד הניחו לבצק לנוח בצד (בטמפרטורת החדר).
בזמן שהבצק נח והמרק על האש – הכינו את המילוי לכיסונים: בקערה, ערבבו עוף טחון, שום קצוץ, ג'ינג'ר קצוץ, בצל ירוק פרוס לטבעות, בצל לבן קצוץ דק וסודה לשתייה ומערבבים היטב. מתבלים את תערובת העוף ברוטב סויה, מלח, סוכר, פלפל שחור, שמן שומשום ויין לבן לבישול ומערבבים נמרצות עד שהתערובת הופכת למשחתית ודביקה. כסו את הקערה בניילון נצמד והכניסו למקרר לכחצי שעה.
הסירו את הניילון הנצמד מהבצק שהנחתם בצד, וחלקו את הבצק לשלושה חלקים. חשוב: בזמן שעובדים על חלק אחד שאר חלקי הבצק צריכים להישאר מכוסים על מנת שלא יתייבשו. פזרו כמות נדיבה של קורנפלור על משטח העבודה ועל הבצק. רדדו כל חלק למלבן דקיק ושקוף בעובי של בין 1 ל-2 מ"מ. חתכו את יריעת הבצק לריבועים שווים בגודל 10X10 (ראו תמונה). קמחו היטב בקורנפלור, ערמו את הריבועים אחד על השני וכסו בניילון נצמד. חוזרים על התהליך עם שאר חלקי הבצק.
לבשלב הבא, מילוי הכיסונים, הכינו לכם קערית ובה מי ברז: על כל ריבוע בצק, הניחו כפית מהמילוי. בעזרת אצבע, הרטיבו קלות במים את שולי כל הריבוע וקפלו אותו לשניים לקבלת מלבן צר (ראו וידאו כאן בפוסט), קפלו את הפינות התחתונות של המלבן (מהצד הסגור) אחת על השנייה והדקו עם נגיעה של מים בקצוות. הניחו את הכיסון על מגש מרופד בנייר אפייה וחזרו על הפעולה עם שאר ריבועי הבצק. הקפידו לכסות את המגש ובו הכיסונים בזמן הכנת שאר הכיסונים על מנת שאלו לא יתייבשו.
כעת, חתכו את הבאק צ'וי לאורכו לרבעים וחלטו במים רותחים במשך כחמש דקות. הוציאו מוציאים לקערה עם מים קרים וקרח להפסקת הבישול. באותו הסיר של המים החמים, בשלו לאחר מכן את הכיסונים בסבבים של 10 כיסונים בכל פעם. הכניסו את הכיסונים למים (בעזרת כף מסננת) ובשלו במשך 5-6 דקות לאחר רתיחה חוזרת. סננו ושמרו בצד עד שכלל הכיסונים בושלו באופן דומה.
כעת, הרכיבו את המנה: בכל קערת הגשה הניחו רבע באק-צ'וי, וחמישה כיסונים. מלאו את הקערה במרק ותבלו את המרק בכפית רוטב סויה וכפית רוטב דגים וערבבו לקבלת צבע חום בהיר. פזרו מעל הכל מעט בצל ירוק קצוץ. הגישו חם ככל הניתן.
בתיאבון.
הכנתם כיסוני וון טון ללא גלוטן מהמתכון הזה? צלמו ושלחו לי לאינסטגרם או לפייסבוק על מנת שאוכל לראות, לתייג אתכם ולפרגן בחזרה!
לבלוג של דקלה, מכופפת מקלות – לחצו כאן.
לפוסט הזה יש 10 תגובות
וואו נראה פיגוז , חייבת לנסות 🙂 תודה זה בהחלט מתבקש לסופ"ש החורפי המתוכנן! בראיות ואושר 🙂
תודה רבה דיאנה. מחכה כבר לתמונות שלך
נראה מדהים! אם רוצים לחלק את ההכנה ולהכין את הכיסונים כמה שעות מראש איך כדאי לשמור אותם בשביל שלא יתביישו? האם עדיף לשמור אותם אחרי הבישול? תודה!
היי תמרה. ניתן בהחלט לשמור אותם ומומלץ לפני הבישול. אם מדובר בשמירה לכמה שעות, אז אפשר בימים כאלה על השיש, בכלי אטום כשהם מעט מקומחים כדי שלא ידבקו ואז לפני ההגשה, לזרוק אותם למים החמים לבישול לפי ההוראות ומשם למרק. ניתן גם באופן זהה להקפיא אותם
נראה מעולה, כבר באמצע הכנה.
הצעות מה לעשות עם שאריות המילוי?
תודה
להכין עוד בצק, למלא ולהקפיא מקומחים בקופסה אטומה! כשרוצים לאכול פשוט זורקים למים רותחים.
אשמח לתמונות מהמנה הנוכחית לפייסבוק של הבלוג
האם הכיסונים הללו מתאימים גם לאידוי-טיגון או לטיגון מלא?
מותאם גם וגם
היי
השתמשנו בקמח רב תכלתי ללא כלוטן של שופרסל וזה יצא ממש מתפרק ואי אפשר לעבוד עם זה בכלל
על איזה קמח אתה יכול להמליץ שהוא יעשה את העבודה?
מציע לעבוד עם מולינו או פנריה. הרב תכליתי של שופרסל לא מדהים