עשרים שנה אחרי שניסיתי להכין חומוס ביתי, ניגשתי שוב למשימה והתוצאה, השתלמה בגדול. כך תכינו חומוס ביתי במרקם קטיפתי עם שדרוגים קטנים וטעימים
הפעם הראשונה שבה ניסיתי, עם דגש על ניסיתי, להכין חומוס ביתי במרקם קטיפתי, היתה בשנת 2001. גרתי באותה התקופה בתל אביב יחד עם שותף ואני לא יודע מה חשבתי לעצמי אבל לפני שהבנתי מה קורה, מצאתי את עצמי מבשל לא פחות מקילו חומוס לעצמי והכל בשביל מנת חומוס ביתי.
מדובר היה בתקופה שבה האינטרנט לא היה כזה משוכלל ולא היו שפע של מתכונים בשלל צורות ובקיצור – ניסית לאלתר מנת חומוס מגרגירים מבושלים בלבד. אתם ודאי מנחשים איך זה הסתיים. נכון, ביציקה נוראית שנזרקה אחר כבוד לפח האשפה.
הטראומה היתה כה גדולה שמאז חלפו כמעט 20 שנה ורק עכשיו אזרתי אומץ להכין שוב את המנה הכה פשוטה הזו, בזכות כמה טיפים והכוונה מחברים טובים, אריאל רוזנטל, הלא הוא ״הקוסם״ ואורלי ברונשטיין, עורכת קולינרית ושותפתו של רוזנטל להוצאת הספר המושלם On the hummus route.
למה החלטתי בעצם להכין חומוס באתר שכולו ללא גלוטן? הלא אין גלוטן בחומוס. ובכן, 95 אחוז מהישראלים אוכלים חומוס עם פיתה או בפיתה ולמרות שכבר יש פיתות ללא גלוטן לא רעות בכלל, תזונת צליאקים היא דבר שאסור להקל בו וחשוב לדעת: החומוס עשיר בחלבון, סיבים תזונתיים, ברזל, סידן ומינרלים נוספים החיוניים לבריאות העצם: אבץ, נחושת ומנגן. בנוסף, הוא עשיר בחומצה פולית החיונית לבניית דנ"א וחומצות אמינו.
אז קבלו את הגרסה שלי למנת החומוס הביתי במרקם קטיפתי עם תוספות קטנות שיהפכו את הכל למנה מושלמת וכמובן, לא רק ללא גלוטן, אלא ללא פיתה, כן כן.
אז רגע לפני שנתחיל במתכון ובמצרכים, רק אציין שההכנות לחומוס ביתי מתחילות כ-24 שעות לפני שתרצו לאכול או להגיש אותו בהשריה של גרירי החומוס בהרבה מים בכלי רחב.
איזה חומוס? רצוי חומוס קטן. זן ההדס או הבולגרי הם המועדפים. מומלץ גם להחליף את המים מדי פעם ב-24 שעות ההשריה.
שנתחיל?
המצרכים ל-4 מנות חומוס ביתי במרקם קטיפתי:
500 גר׳ גרגירי חומוס שהושרו 24 שעות במים (שהוחלפו מעת לעת) ולאחר מכן בושלו במים חדשים במשך כשעה עם כפית נדיבה של סודה לשתיה. יש שגם מפרידים את קליפת החומוס לאחר הבישול לקבלת מרקם אוורירי יותר. אני לא הפרדתי.
כוס טחינה גולמית (עדיף טחינה מלאה) ואפשר גם יותר מכוס
שלושת רבעי כוס ממי החומוס המבושל
1 כפית נדיבה של מלח
חצי כפית כמון (יש להקפיד על תבלינים ללא גלוטן)
2 שיני שום קלופות
מיץ מחצי לימון
חופן עלי כוסברה
מעבד מזון עוצמתי מכל סוג
לקישוט המנה אבל הרבה יותר מקישוט: צליתי רבעי בצלים וקוביות שמנות של תפוחי אדמה מתובלים כולם במעט מלח גס, פפריקה ושמן זית. אלו נאפו יחד על נייר אפיה 40 דקות בחום 180 מעלות עד קבלת צבע יפה כאילו יצאו ממדורה.
מעדיפים במקום זאת חצילים או פרחי כרובית מטוגנים או אולי שיפוד בשרי במרכז החומוס? עניין שלכם. פרגנו לעצמכם כטוב בעיניכם.
חשוב לומר: תיבול החומוס הוא עניין של טעם. אוהבים יותר מלח? בבקשה. לא אוהבים כוסברה? שום בעיה. אני ממליץ לאחר שלב תיבול החומוס, לטעום אותו ולתקן תיבלון בהתאם להעדפה האישית.
צילום: דביר בר
אל מעבד המזון, הכניסו כמעט את כל גרגירי החומוס שבישלתם יחד עם כשלושת רבעי כוס ממי הבישול שלהם. למה לא את כל גרגירי החומוס המבושלים? מאחר ותרצו להשאיר כ-4 כפות גרגירי חומוס מבושלים לשלב קישוט והגשת המנה, האמינו לי.
הפעילו את מעבד המזון בעוצמה כזו שתהפוך את גרגירי החומוס המבושלים ומי הבישול למשחה חלקה וקטיפתית, עניין של בין שניות ספורות ועד 20 שניות לערך.
הפסיקו את פעולת מעבד המזון ופתחו את המכסה שלו בזהירות. הוסיפו את הטחינה, המלח, הכמון, מיץ הלימון והשום והפעילו את מעבד המזון שוב למשך כחצי דקה עד להטמעת כל המרכיבים.
זהו פחות או יותר, החומוס הביתי הקטיפתי שלכם – מוכן! זהו שלב הטעימות ותיקוני התיבלון אם יש צורך (עניין של טעם כאמור).
סדרו את החומוס בצלחות אישיות, הניחו במרכזה של כל צלחת על החומוס שמרחתם, מתוספת הבצלים ותפוחי האדמה שאפיתם מראש (ואפשר כאמור כל תוספת אחרת כמו פטריות שטוגנו בשמן ובצל או כל דבר אחר שאתם אוהבים). קשטו בעלי כוסברה.
הגישו חם!
לשאלה הבאה שלכם: מה עושים עם החומוס שלא הספקתם לטרוף? האם ניתן לשמור במקרר? ובכן, טכנית – אפשר לשמור במקרר כיממה או שתיים אבל המרקם לא יהיה כבר קטיפתי כשהיה.
איך ניתן לנסות ולעקוף את זה אם מכינים את החומוס מראש? להגדיל דרמטית את כמות הטחינה הגולמית במתכון ולהפוך אותו לנוזלי הרבה יותר ממה שתקבלו אם הייתם מכינים לפי המתכון שכאן, כך שהנוזל שיתקבל, גם אחרי פעולת הקירור, ישמור על החומוס מעט פחות יציקתי, בדיוק כפי שעושים יצרני חומוס תעשייתי ולא בכדי החומוס שתמצאו ברשתות השיווק – עתיר טחינה.
בתיאבון
דביר
הכנתם את החומוס הביתי הקטיפתי? אשמח שתצלמו ותשלחו לי את התמונות או תתייגו אותי במדיה שבה אתם מעלים את התמונות.
לפוסט הזה יש 7 תגובות
1. אני מניח שהכוונה לכוס טחינה מוכנה ולא טחינה גולמית
2. כדי להפוך את החומוס לנוזלי, רשמת "להגדיל משמעותית את כמות החומוס" אני מניח שהתכוונת להגדלת כמות הטחינה…
היי ירון
הכווונה היא לטחינה גולמית. אחדד זאת במתכון.
ואכן במקום השני הכוונה היתה לכמות הטחינה. תודה על התיקון.
דביר
יצא מגורגר אחרי הטחינה בנינגה. רעיון למה?
היי עדי. לכל מכשיר יכולות הטחינה שלו. אני לא מכיר את היכולות של הנינג׳ה או כמה זמן הוא זקוק כדי להגיע למרקם משחתי, הייתי מוסיף לטחון עוד קצת זמן לראות אם המרקם ישתנה ומקסימום מוסיף מעט, אבל מממממש מעט נוזלים עד קבלת המרקם הזה ושוב, בהנחה שהמכשיר הזה (יש להם כמה מכשירים) הוא בעל מסוגלות להביא למרקם משחתי של חומוס
היי.
מבקש לקבל המלצה למעבד מזון לבית לטחינת חומוס קטיפתי.
לא יקר .
תודה מראש.
יופי של רעיונות לתוספים לחומוס, תודה רבה דביר!
לאחרונה התחברתי למאכלים ללא גלוטן בעיקר מטעמי בריאות ואני שמח שהגעתי לאתר המרשים והאינפורמטיבי שלך (דרך עֹז תלם).
אוסיף שהפיתה ללא גלוטן שלי במקרה של חומוס היא פלחי בצל חי, גמבה חיה או רק מזלג 🙂
לגבי התמודדות עם הכמות ושמירה על הטריות (טיפ שקיבלתי בסדנת חומוס שאני לא יודע אם נכון לפרסם כאן): היות ואצלנו אין הרבה צרכנים לחומוס ודי מבאס לעבור את כל תהליך הניקוי, ההשריה והבישול עבור כמות קטנה, אני נוהג לחלק את החומוס המבושל למנות של כ 200-250 גר גרגירים עם כמות מי-בישול שמכסה אותם ולהקפיא (אפשר בשקיות או קופסאות קטנות) ואז נשאר רק להפשיר ולטחון עם הטחינה והתבלינים ונולדת מנה (או כמה מנות שרוצים) תוך דקות.
שוב תודה ובהצלחה במיזם החשוב הזה.
אחלה טיפים! תודה