גיוזה, אותה כופתאה סינית מהמזרח, היא אחד המטעמים הכי טעימים שיש. תומר בר מאיר, מומחה למטבח הסיני, מתארח בבלוג ומסביר כיצד תכינו גיוזה ללא גלוטן אצלכם בבית
רבות סיפרתי כאן בבלוג על כך שבעבר, נהגתי שלא להקפיד ולצרוך רק מזון ללא גלוטן למרות שיש לי צליאק כבר 42 שנה. נכון, זה מאד מסוכן וחסר אחריות מצידי אך היו שנים שבהם חייתי בהכחשה מוחלטת לדיאטה שעליה הייתי אמור להקפיד בהוראת הרופאים.
בשנים שבהן ״גנבתי״ גלוטן, טעמתי הכל מהכל אך תמיד נמשכתי במיוחד למטבח האסייתי. הרטבים, הבצקים, מנעד הטעמים של המטבחים האסייתים תמיד ריתקו אותי ובראשם בהחלט היה המטבח הסיני ומגשי הדים סאם. אם לפרט בנגיעה קטנה: דים סאם, שפירושו ״נגיעות קטנות בלב״ היא בעצם ארוחה שמורכבת מכמה מנות שהוכנו על מגש אידוי מבמבוק והן כוללות מנות כמו גיוזה, לחמניות באו (באן) ועוד.
לפני מספר חודשים, הכרתי באינסטגרם את השף תומר בר מאיר בזכות תמונות שהוא נוהג להעלות לרשת החברתית ובהן מיטב המנות הסיניות שכל כך אהבתי לאכול בעבר. פניתי לתומר ואיתגרתי אותו לנסות ולהכין שתיים מהמנות בגרסה ללא גלוטן, ויאמר לזכותו שתומר קפץ על האתגר המקצועי, רכש כמה וכמה קמחים שונים ללא גלוטן הזמינים בשוק הישראלי ולבסוף הצליח להגיע לתוצאה מוצלחת וטעימה במיוחד.
אציין כי תומר התגורר כ-7 שנים בצ'נגדו, בירת מחוז סצ'ואן שבסין, שם למד סינית ובישול סיני עם דגש סצ'ואני באוניברסיטה לבישול סיני. לאחר מכן עבר לשנגחאי ועבד כיועץ למסעדות מערביות. מאז חזר תומר לישראל לפני מספר שנים, הספיק לעבוד במספר מסגרות בהן מסעדות משייה וקיטשן מרקט כשף קונדיטור וכיום הוא מקיים אירועים פרטיים שווים ומבוקשים (אפשר לעקוב אחריו גם בעמוד הפייסבוק והאינסטגרם שלו) ואחרי שטעמתי את המנות שיצר – אין לי אלא להצטרף להמלצות עליו.
שניה לפני שנתחיל במתכון לגיוזה רק אציין עבור אלו שטרם נתקלו בגיוזה: מדובר בכיסונים ממולאים, מאודים או מטוגנים שלרוב יוגשו במסגרת דים סאם, אותו כלי המכיל מגוון כיסונים במילויים שונים – בשר, בשר עוף, פירות ים וירקות. אפשר כמובן גם להכין גיוזה במלית טבעונית לחלוטין.
אז שנתחיל לבשל?
אז שניה לפני שמתחילים אציין שהמפגש הסיני שלי עם תומר הוא חלק מסדרת מפגשים במסגרתם אני נפגש עם בשלנים / בלוגרים / שפים ויחד אנחנו מכינים מנות ללא גלוטן שהן זהות לגרסה עם הגלוטן. בין המפגשים שהיו בעבר ישנו המפגש עם סיגלוגה (עוגת מספרים), אסי רוזיצנר (פאי פקאן), אלון שבו (פחזניות ללא גלוטן), שאול בן אדרת (קובה סלק), רותם ליברזון (קובה מטוגנת), אורי שביט (טורטיה ללא גלוטן), שגיא עמיחי (לחם ללא גלוטן) עוד רבים.
ומילה אחרונה לפני שמתחילים: כאן באתר תוכלו למצוא בקרוב מאד מתכון סיני נוסף והפעם של לחמניית באו (באן).
מתכון ל-8 יחידות גיוזה:
חומרים עבור בצק הגיוזה:
200 גרם קמח מולינו כחול עם עמילן חיטה
170 גרם מים פושרים.
5 גרם שמן.
5 גרם מלח שולחן דק.
לצורך אידוי והכנת הגיוזה תזדקקו לכלי אידוי מבמבוק ואמליץ להצטייד באחד מבעוד מועד. מוכרים את הכלי בחנויות מקצועיות כמו ״מזרח ומערב״ וחנויות בישול נוספות לרבות אינטרנטיות. מחירו בין 30 ל-50 ש״ח.
החומרים עבור המלית לגיוזה:
200 גרם פרגית.
1 גזר בינוני קלוף חתוך לצ'אנקים
10 ס״מ כרישה בינונית חתוכה חתיכות גסות.
5-6 שיני שום.
שתי כפות שורש ג'ינגר קצוץ.
כף רוטב סויה ללא גלוטן.
חצי כפית שמן שומשום.
מלח לפי הטעם (קורט).
שליש כפית פלפל לבן טחון.
אופן ההכנה:
הכנת הגיוזה מתחילה בהכנת המילוי ואופן הכנתו קל במיוחד: במעבד מזון, טחנו את כל מרכיבי המלית לגיוזה לכדי מחית אחידה וחלקה. תקנו תיבול לפי הטעם. הניחו את המחית בכלי, כסו אותו בניילון נצמד והניחו לו לנוח במקרר כשעה לגיבוש כל הטעמים.
בנפרד, ובקערה רחבה, ערבבו יחד את כל המצרכים לטובת הבצק לגיוזה עד לכדי בצק אחיד.
זמן הלישה הידנית עד שהמצרכים יתחברו לכדי בציק אחיד, גמיש ונח הוא כשתי דקות.
האם ניתן לערבב יחד את המצרכים במיקסר או במג׳ימיקס? התשובה היא כן אבל ממש אין צורך ללכלך ולשטוף כלים כשהכנת הבצק לגיוזה הוא כל כך קל, מהיר, נח ולא מלכלך שלא לדבר על כיפי להכנה ולמגע.
את הקערה ובה הבצק שהתקבל, כסו בניילון נצמד והניחו בצד למנוחה בת 20 דקות.
לאחר מנוחת הבצק, חלקו אותו לשמונה כדורי פינג פונג קטנים. רדדו כל כדור שכזה לעיגול בגודל הרצוי. ניתן להשתמש ברינג בקוטר של 10 ס״מ לקריצת העיגולים ולבעלי ידיים מיומנויות, אפשר להשתמש גם ברינג בקוטר 8 ס״מ. אפשר בהחלט לקרוץ את העיגולים גם בעזרת כוס בעלת מפתח רחב כמו נניח כוס וויסקי (כוס שתיה סטנדרטית היא לרוב בעלת קוטר קטן מדי).
מומלץ כי עובי העלה שתקבלו, יהיה דק ככל האפשר מצד אחד אך נוח לעבודה ושלא "ישבר" בקיפול וכאן ישנה עקומת למידה ולכן קבלו טיפ: אל תשטחו את כל העלים מראש אלא שטחו לכם עלה אחד, נסו למלא ולקפל אותו, תראו איך הולך לכם ולפי זה תמשיכו את הייתר. יכול להיות שתחליטו שאת שאר הכדורים, תרדדו לבצק מעט יותר עבה אך יותר קל לעיבוד או להיפך, כל אחד/ת ומיומנויות הידיים שלו/שלה.
חשוב: בכל שלב של עבודה עם הבצק הזה – וודאו כי הבצק שאיתו אתם לא עובדים כרגע – יהיה מכוסה במגבת או בניילון נצמד אחרת הוא יתייבש באוויר הפתוח.
רגע לפני המילוי – בעזרת נגיעות קלות של מים, הרטיבו את שולי העיגול שקרצתם לטובת שלב הסגירה ההרמטית שלו.
באשר למילוי – מומלץ מאד שלא להעמיס עודף מלית בתוך הכיסון אלא לשים כחצי כפית מלית בכל גיוזה ולסגור אותה היטב. במידה והסגירה לא תהיה מהודקת לגמרי – מים או אדים חמים יכנסו לכיסון וזה לא מומלץ כלל.
איך מייצרים צורות יפות לגיוזות שלנו? צרפתי כאן סרטון שמצאתי שמדגים 6 שיטות קיפול שונות שעליהן תוכלו להתאמן עם הבצק והמלית שהכנתם ובמקביל כאן בהמשך תמצאו וידאו שהעליתי ובו תומר בר מאיר מדגים את אחד הקיפולים שלב אחר שלב.
למתכון השבועי המומלץ לחצו כאן >>>
רגע לפני שסיימתם למלא את הגיוזות, יצרתם צורות וסגרתם הרמטית את כולן, נותר לכם להחליט אם אתם רוצים את הגיוזה שלכם מאודה או מטוגנת ומבושלת במים חמים. קבלו פירוט לשתי השיטות:
לגיוזה מאודה: הרתיחו סיר מים חמים שקוטרו דומה אך מעט יותר קטן לקוטר כלי האידוי מבמבוק שרכשתם לצורך האידוי של הגיוזה. הניחו את כלי האידוי על פתח הסיר ובו המים החמים כך שהאדים מהסיר יעלו לכיוון כלי האידוי.
חתכו קוביות בנות 5 ס״מ רבועים של נייר אפיה. על כל נייר אפיה שכזה, הניחו יחידה אחת של גיוזה ואת הנייר שעליו הגיוזה, הניחו על תחתית כלי האידוי מהבמבוק. חזרו על פעולה זו עם כל הגיוזות וסגור את מכסה כלי האידוי.
הנמיכו את האש בסיר שבו המים הרתוחים והמתינו שעה שהאדים הבוקעים מסיר המים החמים ועולים לכיוון כלי האידוי – מבשלים למעשה באידוי את הגיוזות. תהליך זה לוקח בין 5 ל-8 דקות. בגמר הבישול באידוי – הגיוזות יהיוחמות, מבריקות מהאדים וצבען יהפוך מלבן לשקוף צהבהב מעט.
יש להגיש את הגיוזות חמות, עם מקלות אכילה סינים ורוטב סויה ללא גלוטן לטבילה.
לגיוזה מטוגנת ומבושלת: הצטיידו בסיר נמוך (אפשר גם מחבת), רצוי עם מכסה שקוף. חממו כ-2 כפות שמן בסיר/מחבת. כשהשמן חם (אך לא רותח), הניחו את יחידות הגיוזה על השמן כשהחלק השטוח יותר והרחב של הגיוזה כלפי מטה וטגנו אותם עד לקבלת צבע חום בהיר (מעין צריבה), תהליך שלוקח כדקה עד דקה וחצי לכל היותר. לאחר שבודקים בעדינות שכל יחידות הגיוזה קיבלו חריכה בחלק התחתון, הנמיכו את הלהבה ובזהירות רבה, תוך שאתם נזהרים מ״קפיצת״ השמן, שפכו מים חמים עד למחצית מגובה הכיסונים, הביאו את המים לרתיחה, סגרו את מכסה הסיר או המחבת, הנמיכו את התלהבה והניחו לכיסונים להתבשל כעשר דקות או עד שהמים מתאדים לחלוטין, מה שקורה קודם לכן. במידה והמים מתאדים לחלוטין, הוציאו את הכיסונים מהמחבת כדי שאלו לא ישרפו.
הגישו חם לצד מקלות אכילה סינים (צ׳ופסטיקס) ורוטב סויה ללא גלוטן.
גיוזה שתעמוד זמן רב שלא בכלי האידוי – תתיבש ותתקשה (גם גיוזה רגילה עם גלוטן) ולכן חשוב מאד להגיש לאחר פעולת הבישול.
בתיאבון!
לעמוד האינסטגרם של תומר בר מאיר וליצירת קשר עימו – לחצו כאן.
הכנתם את הגיוזה ללא הגלוטן מהבלוג? אשמח שתצלמו ותתייגו אותי ואת תומר בפוסט שלכם כדי שאראה ואוכל לפרגן לכם בחזרה!
למתכון השבועי המומלץ לחצו כאן >>>
לפוסט הזה יש 23 תגובות
היי דביר, הראשון ברשימת המרכיבים הוא: "200 גרם קמח מולינו כחול עם עמילן חיטה". לא התכוונת "ללא עמילן חיטה", הרי לשם מה התכנסנו??
היי נעמה, מתנצל על העיכוב בתשובה. מולינו כחול הוא קמח יחסית חדש שמבוסס עמילן חיטה, מדובר בפיתוח חדשני מהשנתיים האחרונות שבהתהליך מסוים, מוציאים מעמילן החיטה את חלבון הגלוטן מה שהופך אותו ללא גלוטן
מתכון משגע , ממש מיוחד תודה לך🌷מה המיוחד בקמח מולינו כחול? ולאיזו מתכונים הוא מיועד ? אפשר פרוט של הצבעים אם יש וכל צבע למה מתאים? תודה
היי שרי, תודה רבה!
מולינו כחול מבוסס עמילן חיטה ומאד מזכיר בטעמו ומרקמו את הדבר האמיתי. אפשר להכין איתו כמעט הכל.
יש את הירוק שהוא רב תכליתי שאמור להתאים להכל, ויש את האדום שהוא תערובת מסוכרת לעוגות בחושות בלבד
שלום
אחלה אתר ואחלה מתכונים וטיפים.
האם אפשר להשתמש בקמח כרגיל?
תודה
היי סיגל. תודה רבה רבה!
אני מניח שזה אפשרי אם כי לא ניסיתי בעצמי ומאחר והקמחים מורכבים מחומרים שונים, אני לא הייתי מהמר אבל בהחלט ניתן לנסות
תרשום שיש אופציה גם לשים בסיר של קוסקוס.
ומס שאלות-
לא הבנתי לשים לשים את המים לרתיחה של שעה כאשר האידוי עצמו הוא 10 דקות. הרי מספיק שהמים רתחו ויש לך מעבר אדים.
למה במקום לשים גיוזה על ניירות חתוכים אחד אחד לא לשים עיגול ניר אפיה גדול ואז לשים את כולם יחד לא?
תודה ענקית על שיתוף כל המתכונים!!!!
האם ניתן להחליף הקמח אורז?
היי אלינור. ישנם מתכונים להכנת גיוזה עם קמח אורז, זה לא המתכון עבורם. בעתיד אפרסם מתכון להכנת גיוזה מקמח אורז, כרגע אין לי כזה שאני יכול לשתף אותך בו
דביר
היי, ניתן להשתמש בקמח קאפוטו (עם עמילן חיטה)?
היי מיכל. הקמחים ללא הגלוטן שונים זה מזה בהרכבם, לפעמים שינויים מהותיים. למרות שגם המולינו הכחול וגם הקאפוטו ללא הגלוטן מבוססים עמילן חיטה, בשניהם היחסים הם שונים זה מזה והתוצאה שעלולה להתקבל עלולה להיות שונה אם משתמשים בקמח שלא מצוין במתכון. אחרי כל ההקדמה הזו, מחובתי לומר שלא ניסיתי לעשות את המתכון הזה עם קמח קאפוטו וזה לא אומר שזה לא יצליח, אני רק אומר שאני לא ניסיתי להכין את המנה איתו ושצריך לקחת בחשבון שהתוצאה שתתקבל עלולה להיות שונה
הי דביר, יופי של מתכונים. האם יש לך חלופה למלית צמחונית?
היי אלי. אפשר להכין מלית של פטריות ותרד או בטטה והאמת? כל ירק שאוהבים רק שיהיה חלוט ולא רטוב מדי ולמעשה מוכן לאכילה כבר בשלב המילוי
אשמח לדעת איך יצא. דביר
הי דביר,
תודה על המתכון! אוכל סוף סוף להגשים לבן שלי את חלום הגיוזה ללא גלוטן! הבן שלי גם צמחוני, תוכל להמליץ על מילוי צמחוני (לא בטטה)?
היי יפעת. סורי על הדיליי. שמח שהילד יוכל לאכול סוף סוף גיוזה. פרט לבטטה אפשר להכין מלית של פטריות ותרד והאמת? כל ירק שהוא אוהב רק שיהיה חלוט ולא רטוב מדי ולמעשה מוכן לאכילה כבר בשלב המילוי
אשמח לדעת איך יצא. דביר
היי דביר, אין לי קמח מולינו בהישג כרגע. הבנתי מתגובות קודמות שיש שוני בין הקמחים
האם יש לך המלצה לקמח אחר שאתה יודע שיהיה טוב?
קמח גרין רב תכליתי ללחמים של שופרסל יעשה את העבודה וגם קמח תמי ללחמים
הי דביר
תודה על המתכונים הנפלאים באתר, חדשה בתזונה ללא גלוטן ושמחה לגלות שעדיין אפשר למצוא תחליפים ולהמשיך להנות מהאוכל.
האם ניתן להכין להקפיא את הגיוזה לטובת בישול בימים אחרים?
היי חני. את הגיוזה ניתן להקפיא כשהם מקומחים קלות לאחר שלב המילוי ולפני צריכה להפשיר מעט וישר לאידוי או טיגון במחבת
דביר
נראה מעולה! הבעיה היא שהקמח מבוסס על עמילן חיטה כך שלא יתאים להרבה צליאקים (כמונו) לצערי הרב. באיזה קמח ניתן להחליף?
אפשר בהחלט להשתמש בקמח רב תכליתי כמו מולינו ירוק או פנריה ירוק או דגש רב תכליתי
היי כמה זמן אפשר להקפיא את הכיסונים כשהם ממולאים ולא מבושלים בלי שיתקלקלו?
וכן את הבצק לא מבושל בלי שיתקלקל?
היי. אפשר להקפיא את הבצק הממולא למשך שבועיים. מומלץ לא להקפיא אותו כשהוא לא ממולא