עד שברשתות השיווק יתחילו למכור קרמבו ללא גלוטן, למה שלא פשוט תכינו בבית? דביר בר מארח את השף קונדיטור אייל רווח שילמד אתכם שלב אחר שלב להכין את הקינוח הכי חורפי והכי ישראלי שיש
את השף קונדיטור המוכשר אייל רווח אני מכיר שנים רבות. אייל, בוגר בית הספר ״בישולים״, עבד במסעדות שף נחשבות, הוא מעביר סדנאות קונדיטוריה בביתו, הוא יועץ קולינרי ויוצר תוכן וזו הפעם הראשונה שאנחנו נפגשים במסגרת הבלוג.
ביקשתי מאייל, שגם מחזיק בחשבון אינסטגרם שווה, ללמד אותי (ואתכם) להכין את אחד הקינוחים שהכי חסרים לצליאקים, קרמבו ללא גלוטן וזאת עד שאחת החברות הגדולות תרים את הכפפה ותייצר קרמבו ללא גלוטן באופן שוטף.
חשוב לומר: משך הכנת הקרמבו מתחילתו ועד סופו כשעתיים מאחר והוא כולל גם שלבי קירור שונים של מרכיבי הקרמבו אבל מה זה שעתיים לעומת הנאה מקרמבו תוצרת בית? וכן, אפשר לשמור אותו במקרר מספר ימים לאחר הכנתו, אבל לא להסחף.
אז שנתחיל במתכון עבור קרמבו ללא גלוטן?
המצרכים עבור 40 יחידות קרמבו ללא גלוטן:
המצרכים לבצק פריך:
200 גרם קמח רב תכליתי ללא גלוטן או תערובת על בסיס עמילן חיטה
100 גרם חמאה קרה
קורט מלח
80 גרם אבקת סוכר
36 גרם חלמון (מ-2 ביצים בגודל לארג׳)
חצי כפית תמצית וניל
המצרכים למרנג:
225 גרם חלבון (מ-6 ביצים בגודל לארג׳)
560 גרם סוכר לבן
225 מ״ל מים
חצי כפית תמצית וניל
מצרכים לציפוי:
300 גרם שוקולד מריר איכותי 70%-55%
120 גרם חמאת קקאו או 30 גרם שמן קנולה
אופן ההכנה:
בשלב הראשון, הכינו את הבצק הפריך שישמש להכנת העוגיות שיהיו תחתית הקרמבו. בשלב הזה יש לומר: ניתן גם להשתמש בעוגיות ללא גלוטן מוכנות, אבל היי, מה כל הכיף אם לא להכין הכל בעצמנו?
חתכו את החמאה הקרה לקוביות והניחו אותה, עם הקמח, המלח ואבקת הסוכר במעבד מזון עם להב מתכת.
עבדו את הבצק בפולסים קצרים עד לקבלת תערובת פירורית.
הוסיפו את החלמון ותמצית הוניל ועבדו מעט עד לקבלת בצק אחיד. עניין של שניות בודדות.
חלקו את הבצק לשני חלקים. חצי אחד, עטפו בניילון נצמד והניחו במקרר. את החצי השני, רדדו בין שני ניירות אפייה או משטחי סילקון לעובי של 2-3 מ״מ.
העבירו למקרר למשך חצי שעה עד שהבצק יתייצב אך עדיין לא יתקשה לחלוטין.
חממו תנור ל-170 מעלות.
הוציאו את הבצק מהמקרר והסירו שכבה אחת של נייר אפייה.
בעזרת קורצן בקוטר 4 ס״מ, קרצו כ-40 עיגולים.
סדרו את העיגולים על תבנית עם נייר אפייה או משטח סיליקון בצורה מרווחת (הבצק יתרחב מעט בזמן האפייה). אם הבצק הספיק להתרכך, העבירו את מגש האפיה ועליו העיגולים – למקרר להתייצבות.
לאחר שעיגולי הבצק התייצבו, אפו אותם במשך כ-13 דקות או עד שהם מזהיבים.
הוציאו מהתנור וצננו את העוגיות לגמרי (אפשר לזרז ולהעביר למקרר).
כאשר העוגיות כבר בטמפרטורת החדר, הכינו את מלית המרנג.
הניחו את החלבון בקערת מיקסר עם בלון הקצפה (הקערה צריכה להיות מנירוסטה או זכוכית וחסינת חום).
במקביל, הניחו את הסוכר והמים בסיר קטן ובשלו על להבה גבוהה (שימו לב שהלהבה רחבה יותר מהסיר ומחממת את הדפנות).
בעזרת מדחום דיגיטלי לבישול (חשוב) בדקו את טמפרטורת הסירופ שנוצר. כאשר הסירופ מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות, הפעילו את המיקסר על מהירות בינונית גבוהה.
כאשר הסירופ מגיע לטמפרטורה של 117-118 מעלות, הסירו אותו מהאש, העלו את מהירות המיקסר למקסימום וצקו בזרם דק על דפנות הקערה תוך כדי הקצפה (חשוב: אם תצקו אל מרכז הקערה אל בלון ההקצפה – המסה לא תצליח ותתקבל תוצאה שונה).
המשיכו להקציף כ-10 דקות עד שהתערובת התקררה והתייצבה (מוודאים שמוכן על ידי נגיעה בקערת המיקסר ובדיקה שהיא אכן כבר לא חמה ובטמפרטורת החדר).
הוסיפו את תמצית הוניל והקציפו עד לאיחוד.
העבירו את המרנג לשק זילוף עם צנטר רחב וזלפו כיפות מרנג מהתחתית מעלה (ראו תמונות).
העבירו את הקרמבו למקרר ובינתיים הכינו את הציפוי.
המיסו במיקרוגל או בבן מארי את השוקולד עם חמאת הקקאו או השמן.
כאשר השוקולד עדין חמים, העבירו אותו לכוס קטנה (בגודל שמתאים לטבילה).
טבלו את הקרמבו בשוקולד, נערו בעדינות עודפים והחזירו למגש ומשם – העבירו את המגש לקירור.
שמרו בקופסא סגורה במקרר כ-4 ימים או בהקפאה כחודש.
הערות למתכון:
- השימוש במד חום הכרחי להצלחת המתכון. באופן זה, החלבונים עוברים ״בישול״ וגם נשים בהריון יכולות לאכול אותו.
- אם רוצים קרמבו בטעם קפה, הוסיפו לאחר הוספת הסירופ לחלבון חצי כפית קפה נמס.
- אם רוצים קרמבו בטעם הדרים, הוסיפו לאחר הוספת הסירופ לחלבון כפית גרידת תפוז/לימון.
בתיאבון!!!
הכנתם קרמבו ללא גלוטן מהמתכון הזה? צלמו ושלחו לי לאינסטגרם או לפייסבוק על מנת שאוכל לראות, לתייג אתכם ולפרגן בחזרה!
לפוסט הזה יש 14 תגובות
הכנתי היום יחד עם הבת שלי ויצא מהמם וטעים מאד!
כל השלבים רשומים באופן ברור ממש תענוג
תודה רבה
איזה כיף!!
היייי האם יש את המתכון הזה גם בספר שלך ? אני מכינה עם הבת שלי עכשיו מקווה שיצא מוצלח
אין בספר. יש לך פה. אין סיבה שלא ייצא מוצלח
אפשרי להשתמש בשמן קנולה במקום חמאה? או קרם_שמן קוקוס?
עדיף להשתמש בתחליפי חמאה או מחמאה או נוטרינה על בסיס קוקוס
את הטבילה של הקרמבו בשוקולד עושים ע"י היפוך של הקרמבו ? המסה של הקצף לא ניתקת מהעוגיה?
היי. המסה לא מתנתקת. המרנג די נדבק לעוגיה
מה עושים אם אין מדחום כזה?
הוא חיוני להצלחה מירבית
לגבי הכנת הקרמבו, האם להקציף תחילה את החלבונים ורק לאחר מכן להוסיף בהדרגה את הסירופ ולהמשיך להקציף ?
היי מיכל. לפעול בדיוק לפי ההנחיות
היי דביר, מתכון מעולה! עדיתי שנה שעברה ויצא נהדר, רוצה לשחזר את ההצלחה גם בשנה ולא זוכרת באיזה קמח השתמשתי לעוגיות… האם יש לך המלצה לקמח מסוים לעוגיות? מולינו ירוק יעשה את העבודה?
תודה
הי. כן זה יעבוד וגם מיקס סי של שר וגם כרגיל