למאפה היווני הזה לא צריך הרבה זמן, אבל כדאי להכין אותו לאט, בסבלנות וליהנות מכל ביס, כי הוא פשוט מעדן
נפתח בוידוי סוער. אני לא אוהב פטריות, חצילים וקישואים. למה? כנראה עניין של מרקם, אבל ספציפית לגבי הקישוא, כנראה מדובר בטראומת ילדות במסגרתה אימי נהגה להגיש לי את מרק הירקות (המופלא) שלה ובו חתיכות קישוא מסמורטט ששהה לו בסיר הלחץ בו היא מכינה את המרק. אז איך הגעתי לגרום לכם לרוץ ולהכין קציצות זוקיני ללא גלוטן?
לאורך השנים, יחסיי עם הקישוא ידעו בעיקר ירידות אלא שאט אט, הוא הפך לירק שאני לא מוותר עליו כשמדובר בהכנת קציצות. כל קציצה שהיא. מה יש בו בקישוא הקצוץ המוחבא בתוך קציצת ירק שמוציא ממני סלחנות? לא ברור אבל נראה שמצאתי את הדרך לסלול גשר לשלום עם הירק הירוק היפה הזה. לאחרונה, גם התחלתי לקרוץ לזוקיני בעקבות מתכון מושלם שנתקלתי בו בבלוג אוסטרלי לקציצות זוקיני יווניות שנקראות קולוקיטוקפטדס (הסיומת קפטדס בהחלט קשורה למילה ׳כופתאות׳ בה משתמשים לרוב מבוגרים בהקשר של קציצות כאלה ואחרות).
אני יודע שזה משפט שגם אני וגם מתכונאים אחרים מרבים להשתמש בו אבל הקציצות האלה באמת ממכרות ותמצאו את עצמכם מכינים אותן שוב ושוב, גם לעצמכם וגם לאורחים. ההמלצה שלי היא להכין אותן לאט ובסבלנות (סיגה סיגה, שזה לאט לאט ביוונית), ממש כמו בטברנה יוונית ולהגיש אותן יחד עם ציזיקי קר שישלים את המנה באופן מושלם. אפשר גם להכין לצידן את מאפה 12 האלים היווני ואז בכלל מדובר במשתה יווני. אז שנתחיל?
המצרכים להכנת 18 קציצות זוקיני:
200 גר׳ גבינת פרובטו כבשים 5% שומן – פיראוס (גבינה מלוחה)
4 זוקיני ירוקים בינוניים וקשים!
בצל בינוני.
ביצה אחת.
רבע כוס עלי פטרוזיליה קצוצים.
20 עלי נענע קצוצים.
כוס קמח רב תכליתי ללא גלוטן.
כפית אבקת אפיה.
כפית מלח גס.
חצי כפית פלפל שחור טחון.
שלושת רבעי כוס שמן זית.
לציזיקי:
ארבע כפות של עלי שמיר קצוץ.
2 מללפונים בינוניים וקשים!
כפית מלח גס.
חצי כפית מלח שולחן.
שן שום קצוצה.
500 מ״ל יוגורט בעל סמיכות.
שלבי ההכנה:
נשטוף היטב את הזוקיני במים ונגרד אותם בפומפיה (במגרדת הגסה יותר) אל תוך קערה. נפזר על הזוקיני את כפית המלח הגס ונמתין כרבע שעה. המלח יגרום לנוזלי הזוקיני לצאת מהם. בתום רבע השעה, נשטוף את הזוקיני מהמלח ובעזרת הידיים, נסחוט היטב הזוקיני המגורדים עד שלא יוותרו בהם נוזלים (אותם נשפוך, אין לנו צורך במי הזוקיני). בסוף עלינו לקבל מעין עיסת זוקיני סחוטים (כאמור אחרי שטיפת המלח).
במקביל, נקצוץ דק מאד את הבצל ולתוך קערה נצרף אותו יחד עם הגבינה אותה נחתוך לקוביות קטנות, את הביצה, את הנענע, הפרוזיליה, הקמח, אבקת האפיה והפלפל.
את הזוקיני הסחוט נצטרף אל הקערה שבה שאר מרכיבי הקציצה ובשלב זה, בעזרת הידיים, נערבב היטב את המרכיבים כך שהקמח יטמע היטב בתוך העיסה ולא ישארו ריכוזי קמח שיכולים להעיב בהמשך, בשלב האכילה (ראו תמונה). את הקערה ובה עיסת הקציצות שלנו נעביר למנוחה בת חצי שעה במקרר כשהיא מכוסה בניילון נצמד או מגבת.
בזמן מנוחת תערובת קציצות הזוקיני, נכין את הציזיקי שלנו: נשטוף היטב את המלפפונים ונגרד אותם בפומפיה, באותו אופן בה גיררנו את הזוקיני. נעביר לקערה. נחזור על פעולת ההמלחה, הפעם עם כפית מלח גס ונמתין כעשר דקות. בתום ההמתנה, נשטוף את המללפונים המגורדים מהמלח שסייע בהפרשת הנוזלים ונסחוט ידנית היטב את המלפפונים המגורדים כך שלא יוותרו בהם נוזלים או מלח.
את המלפפונים הסחוטים נערבב בקערה עם השמיר הקצוץ, היוגורט ושן השום הקצוצה ונתבל ברבע כפית מלח ולאחר ערבוב טוב של כל המרכיבים, נשפוך מעל הכל, 2 כפות שמן זית והפעם – לא נערבב. זהו, הציזיקי מוכן. העבירו אותו לקירור מכוסה ניילון נצמד.
כעת, משהציזיקי שלנו מוכן, נעבור לשלב טיגון קציצות הזוקיני שלנו. נוציא מהמקרר את תערובת הקציצות שלנו ונחמם מחבת רחבה ובה שמן הזית שלנו עד שהשמן חם אבל לא רותח או מבעבע.
בעזרת ידיים מקומחות קלות עם מעט קמח ללא גלוטן, נתחיל לייצר עיגולים בגודל כדורי פינג פונג מתערובת הקציצות ורגע לפני העברתם אל השמן, נשטח אותן ממש מעט (כמו בתמונה).
נטגן כך את הקציצות כדקה עד דקה וחצי מכל צד, עד קבלת צבע חום יפה בהיר ולא כהה מדי. נעביר את הקציצות מהמחבת לנייר סופג וניתן להן לנוח שתי דקות ונגיש אותן מיד לאורחים. את הקציצות מגישים חמות עד חמות מאד בלבד.
הערה: המליחות במתכון מגיעה מהשימוש בגבינה שהיא יחסית מלוחה (את המלח המופיע במתכון אנחנו שוטפים במהלך ההכנה). במידה ובחרתם להכין את המתכון עם גבינה אחרת שאינה מלוחה או טופו – יש להוסיף לעיסת הקציצות חצי כפית מלח.
בתיאבון! דביר
הכנתם גם את קציצות הזוקיני? צלמו ושלחו לי או תייגו אותי באינסטגרם כדי שאראה ואוכל לפרגן לכם בחזרה!
* המתכון בשיתוף פיראוס – אוכל בסיגה סיגה
יש לי הרגשה שתרצו לקרוא גם את הפוסטים האלה
מסעדות ללא גלוטן בירושלים
לא פחות מ-19 בתי עסק ירושלמים מציעים מנות שוות ללא גלוטן. קבלו את מצעד מסעדות ללא גלוטן בירושלים
מלבי ענבים
טוויסט פירותי מושלם לקינוח נהדר שמכינים ב-5 דקות שגם הקטנים וגם הגדולים יאהבו ממש
פסטה ללא גלוטן
פסטה ללא גלוטן היא חלומם של צליאקים רבים. רומי נדלר מתארחת בבלוג ומלמדת צעד אחר צעד כיצד להגשים את החלום בבית
לפוסט הזה יש 10 תגובות
תודה על המתכון אך הוא יצא מדי מלוח
היי מאיה. קודם כל תודה על המשוב. בעקרון, אין במתכון של הקציצות מלח. המלח המופיע ברשימת המרכיבים ובאופן ההכנה נועד לשלב ניקוז הנוזלים מהזוקיני (ואחר כך מהמלפפונים) והוא אינו אמור להשאר במתכון. עם זאת, אני לוקח על עצמי את העובדה שיכול להיות שהנושא לא הובהר כהלכה וחידדתי את העניין במתכון כך שיובן כראוי שעל המלח הגס להשטף לאחר שהוא מסייע לנו בניקוז הירק. שוב תודה על המשוב ומתנצל על המליחות. מקווה שתכיני אותן שוב, זה לא אשמתן (:
מצויינות, אך אופן הכנת הקציצה דביק מידי. קשה לעשות את הקציצה עצמה. בנוסף האם לקלף את הקישוא? זה היה קצת מריר.
היי דורית, מסת הקציצות אכן יוצאת דביקה וציינתי זאת בפוסט עצמו. אכן יש לקלף את הזוקיני / קישוא
היי, האם אפשר להחליף לקמח שקדים או קמח חומוס? או כל קמח אחר?
היי מאיה. אפשר להחליף את הקמח אולם במתכון הזה לא הייתי משתמש בקמח שקדים שטעמו מתקתק והוא לא מתאים למתכון של קציצות. אפשר להשתמש בשיבולת שועל ללא גלוטן ואפשר להשתמש בקמח סויה ללא גלוטן. קמח חומוס הוא קמח דחוס יחסית, בכמויות קטנות אפשר להשתמש גם בו לקציצות
היי דביר
מה אפשר לשים במקום הביצה
כדי שהקציצות יהיו טבעוניות . כמובן עם טופו במקום גבינה
תודה
שושי
היי שושי, במקום הביצה אפשר להשתמש בטחינה – כ-2 כפות טחינה גולמית
אשמח אם תוכל להגיד לי לאיזה קמח רב תכליתי ללא גלוטן התכוונת היות ויש המון סוגים ואני מעדיפה לדעת תודה
היי. מאחר והכמות פה לא משמעותית, אז כל קמח רב תכליתי ללא גלוטן שיש לך בסופר יעשה את העבודה