פיצה איטלקית ללא גלוטן מקמח חיטה כבר אכלתם? קבלו מתכון מושלם שיקפיץ אתכם ישר לאיטליה עם הקלאסיקה שכולם אוהבים: פיצה ללא גלוטן
רגע לפני המתכון עבור פיצה איטלקית ללא גלוטן אשתף כי את שף יונתן שרביט, שאתם מכירים כפיינליסט מתכנית הריאליטי ״משחקי השף״, אני מכיר כבר שנים לא מעטות עוד מהימים שבהם היה טבח במסעדות שונות.
כיום יונתן שף באירועים פרטיים ויועץ קולינרי והמפגש הזה איתו היתה הזדמנות נהדרת עבורי שנכין יחד גרסה נהדרת לקלאסיקה איטלקית: פיצה ללא גלוטן, אבל לא סתם, פיצה איטלקית ללא גלוטן.
הבית של יונתן ומשפחתו, במושב סיתריה, נראה בדיוק כמו הבית שהייתם מדמיינים שיהיה לשף: כלי מטבח שווים תלויים במטבח, מגוון סכינים תלויים כחיילים ובחצר, איך לא, טאבון ענק ושווה.
רגע לפני שנתחיל במתכון רק אספר כי במתכון הפעם השתמשנו בתערובת קמחים על בסיס עמילן חיטה ללא גלוטן, פיתוח שקיים בשוק הקמחים מזה מספר שנים. יש לומר: למרות שמדובר במוצר ללא גלוטן, עדיין יהיו צליאקים רבים שיהיו רגישים אליו בשל רגישות לחיטה בנוסף לגלוטן. ההמלצה של רופאי המשפחה והגסטרו היא לא לצרוך את הקמח הזה בשנה הראשונה לגילוי הצליאק.
ניתן להכין את המתכון הזה גם מתערובת שאינה על בסיס עמילן חיטה ללא גלוטן כמו קמח מולינו ירוק, קמח פנריה ירוק או קמח schar ללחמים.
ועוד דבר אחד וחשוב לפני שנתחיל פיצה איטלקית ללא גלוטן: תשכחו מההרגלים שלכם בכל הקשור להכנת פיצות כי במתכון הבא טמונים כמה שינויים לצד כמה טיפים חיוניים להצלחת המתכון.
אז שנתחיל?
המרכיבים עבור 2 משטחי פיצה בגודל M (פיצה זוגית):
חצי קילו (500 גר׳) תערובת על בסיס עמילן חיטה ללא גלוטן (או קמח אחר איכותי ללא עמילן חיטה ללא גלוטן)
400 מ״ל מים קרים (טמפ׳ אידיאלית – 4 מעלות)
7 גר׳ (כף) שמרים יבשים
15 גר׳ (2 כפיות) מלח שולחן
25 גר׳ (3 כפות) שמן זית איכותי + 2 כפות
למתכון תזדקקו גם ל-2 ניירות אפיה ו-2 שקיות אוכל
קופסת עגבניות מרוסקות
400 גר׳ גבינת מוצרלה מגוררת איכותית
חצי כוס עלי בזיליקום טריים שטופים
קמצוץ מלח גס
אופן ההכנה:
בקערת מיקסר, תוך שימוש באביזר המכונה ״גיטרה״ (ולא עם וו לישה כמקובל בבצקים עם גלוטן), נשים את הקמח והשמרים ונערבב בין השניים מספר שניות. לאחר מכן, ובהדרגה, נוסיף את המים ונמשיך בפעולת הלישה במהירות בינונית. לאחר כשתי דקות לישה, נוסיף את מלח השולחן ונמשיך ללוש כארבע דקות נוספות עד לקבלת בצק דביק.
כעבור ארבע הדקות, נעצור את המיקסר ובעזרת ״קלף״, ננקה את הדפנות של הקערה ונרכז את בצק במרכזה. נוסיף את שמן הזית בתנועה סיבובית לאורך דפנות הקערה ונמשיך בפעולת הלישה של המיקסר דקה אחת נוספת תוך שאנחנו מוודאים בעזרת קלף הפלסטיק, כי שמן הזית מגיע עד לקרקעית קערת המיקסר ועוטף את כל חלקי הבצק. חשוב: לא להיבהל מהדביקות של הבצק, רבים מהבצקים ללא הגלוטן דביקים בשלב הזה של ההכנה, אין צורך להוסיף קמח.
כדאי לדעת: בבצקים ללא גלוטן, כדאי ומומלץ להשתמש באביזר גיטרה בשימוש במיקסר מאחר ובהעדר הגלוטן בבצק, אין צורך למעשה בלישה ארוכה (שפותחת את הבצק והגלוטן שבו) אלא יותר בפעולת עירבול ואיסוף החומרים לכדי בצק.
נמשיך. בעזרת קלף מפלסטיק (או מרית מסיליקון למי שאין)ֿֿ, נגרוף את הבצק מדפנות קערת המיקסר ונחלק אותו לשניים (למי שיש משקל בייתי, עדיף לשקול, למי שאין, לפי טביעת עין). כל אחד משני החלקים אמור לשקול כ-450 גר׳.
כעת, נפתח את שתי שקיות האוכל ובכל אחת מהן נשים כף שמן זית ונמרח את פנים השקית היטב כך שכולה תהיה שמנונית.
בעזרת קלף הפלסטיק ובידיים משומנות (או עם כפפות משומנות), נעביר מחצית מהבצק לכל אחת משתי השקיות ונסגור אותן. נניח במקום מוצל וקריר (כמו מקרר) להתפחה בת 45 דקות לפחות (הבצק יכול להיות במקרר עד שלושה ימים).
כשאנו רואים שהבצק תפח, נחמם תנור ל-250 מעלות בפעולת טורבו. במקביל, נוציא לפי הצורך והרצון, כדור בצק אחד בכל פעם, ועל נייר אפיה משומן (שמונח על תבנית אפיה) ובידיים משומנות, נפתח את הבצק תוך שבתחילה אנחנו מייצרים שוליים תוך יצירת ״בור״ במרכז הבצק ואט אט, באיטיות ובסיבוב מתמיד, נרחיב את שטח הפיצה עד שהיא תגיע לגודל פיצה בינונית ועובי הבצק באמצעה של הפיצה הוא כחצי ס״מ (ראו דוגמא בתמונת הבצק עם הרוטב שכאן בפוסט). נעזר ב״קלף״ כדי לעבד את הביצה לצורה עגולה.
רגע לפני שאנחנו מורחים רוטב על הבצק, נחורר מספר חורים על פני שטח בצק הפיצה בעזרת מזלג ונכניס את תבנית האפיה שעליה נייר האפיה והבצק שלנו, לאפיה של כ-5 דקות עד שהבצק מתחיל להיות ממש מעט אפוי (לא להגיע למצב שבו הוא קשה וחום אלא שרק יתחיל לקבל התחלה של צבע). בדיוק בשלב הזה, נוציא את תבנית האפיה מהתנור בזהירות רבה תוך שימוש בכפפות מונעות חום או במגבת, ונניח על הכיריים.
בעזרת כף, נמרח את רוטב העגבניות שלנו על בסיס הפיצה שיצרנו ומעליו, נפזר מחצית מכמות גבינת המוצרלה, נבזוק קמצוץ מלח גס ונחזיר לתנור ל-10 דקות או עד שאתם רואים ששןלי הפיצה בצבע זהוב והגבינה מבעבעת.
נוציא את מגש הפיצה מהתנור, ובזהירות רבה, נחתוך את הפיצה, נניח מעליה עלי בזיליקום טריים, נחתוך ונגיש חם.
ניתן כמובן לתבלן עם תבלין צ׳ילי גרוס, אורגנו טרי או כל תבלין נוסף שאוהבים.
בהצלחה ובתיאבון!
דביר
הכנתם פיצה ללא גלוטן מהמתכון הזה? אשמח שתתייגו אותי בפייסבוק או באינסטגרם כדי שאראה את המנה שלכם ואוכל לפרגן לכם בחזרה
לפוסט הזה יש 69 תגובות
אני מחפשת סדנא ללמוד איך להכין עוגות לחם וםיצות ופיתוח ולחמניות מקמח מולינו או קמח קאפוטו… אשמח להבין
היי אתי, לצערי אין לי מידע לגבי סדנת עוגות, לחם ופיצות ופיתות בשלב זה, אני מקווה שאוכל לעשות סדנה כזו בשנה הבאה. במידה ותהיה כזו, כמובן אפרסם אותה בבלוג
תודה
דביר
היי דביר הספר שלך מככב אצלי במטבח
כל פעם מנסה ומצליחה בזכות ההסבר המדוייק שלך וכמובן המתכונים מדהימים!
האם אפשרי לעשות את הבצק בלישה ידנית?
והאם אפשרי קמח שריי B?
תודה! אפשר לישה ידנית. לא ניסיתי את המתכון הזה עם שר בי
פתחתי שקית של הקמח וראיתי שיש בו נקודות שחורות והקמח לא לבן לגמרי, האם תקין?
כן!
האם לפיצה אפשר להשתמש בקמח קוואקר?
היי. לא ניסיתי
הי דביר
אני נהנת מאד מהמתכונים שלך. שאלתי האם להתייחס לקמח קאפוקו כמו לקמח רגיל או כמולקמח מולינו?
היי רותי
קמח קאפוטו דומה לקמח מולינו החדש (עם האריזה הכחולה) ולא לקמח מולינו הירוק.
המתכון הספציפי הזה נוצר עם קמח קאפוטו וכל היחסים מתייחסים אליו.
וואי נפילה.. לא יצא לי בכלל.. אוף.. מיואשת
עם איזה קמח הכנת?
יש אפשרות להכין את זה מעמילן חיטה ? ללא גלוטן?
וגם הכמות אתה יכול להסביר לי כמה זה לפי כפיות נגיד כפית שמרים ?
2 כפיות שמרים יבשים זה בערך 10 גרם
בהחלט
בוקר טוב מה ההבדל בין קמח קפוטו לקמח מולינו ? האם אפשר מ קמחים האלה לאפות עוגת שמרים קראנץ ללא גלוטן ? תודה
היי שרי, קמח קפוטו וקמח מולינו (הכחול) שניהם מבוססים על עמילן חיטה. הם מעט שונים במרכיבים שלהם. יכול להיות שניתן להכין מהן עוגות אבל טרם ניסיתי ולכן אני לא יכול להמליץ על משהו שטרם התנסיתי בו בעצמי
שלום, כתבת שברכיבים של קמח קאפוטו יש סויה. ראיתי שזה גם כתוב באתר אחר. אני יודעת שברוב הלחמים ללא גלוטן שמים סויה אבל אני לא רואה את זה ברכיבים על השקית שלי. שאלתי את המוכר במפורש אם יש בו סויה לפני שקניתי. האם יש שם אחר לסויה? קניתי עכשיו ויש מישהו במשפחה שלא אוכל סויה, לכן חשוב לי לדעת לפני שאני מכינה אותו. הרכיבים על השקית: קמח חיטה ללא גלוטן, דקסטרוז, עמילן תירס, קמח כוסמת, קמח אורז, סיבים תזונתיים מזרעי פסיליום, מסמיך (E412), חומר טעם וריח. שאלה נוספת: האם בקמח מולינו מחיטה יש סויה?
היי נעמי
בדקתי שוב את הנושא ואכן ישנה סתירה. מקור הסתירה נובע ככל הנראה בטעות שמקורה באתר אמזון שם בתיאור המוצר מצוין קמח סויה בעוד כפי שאת רואה וגם אני, הוא אינו מופיע על האריזה עצמה. פניתי כעת לנציג אמזון בצ׳אט והם יבדקו את הנושא ויתקנו. אני רוצה לומר בזהירות שכפי הנראה – אין סויה במוצר אבל מאחר ואני נוקט במשנה זהירות, ממליץ להמתין עד לתום הבדיקה.
לאחר שהם יסיימו אותה, הם יעדכנו אותי ואני אתקן את הבלוג בהתאם למה שיאמרו לי. אעדכן
הי דביר. ראשית תודה רבה על המתכונים המעולים!
שאלה קטנה…עד כמה שקראתי במתכונים, מכינים בצק שמרים מים חמימים ומניחים אותו להתפחה במקום חמים. במתכון שלך משתמשים במים קרים ומתפיחים במקרר. למה זה ככה בעצם?
היי תמי. שתי סיבות: האחת, במתכוני שמרים לרוב משתמשים בקמח רגיל עם גלוטן ולהתפתחות הגלוטן ולטמפרטורת הבצק והמים יש חשיבות. בקמחים ללא גלוטן, אין גלוטן שיתפתח ולכן השינוי.
עם זאת, יש גם את עניין מזג האוויר. לפעמים כשמזג האוויר בחוץ קר מדי או חם מדי – נעדיף לתת לבצק קונטרה בדמות מקום קריר יותר או חמים יותר
היי דביר, קודם כל יש לך מתכונים והסברים מדהימים!!! ולגבי המתכון הזה, יש אפשרות להכין את המתכון מ500 גר קמח מולינו הכחול ?
היי עדי. תודה רבה על הפירגון!! כיף לקרוא
אפשר בהחלט להכין גם עם המולינו הכחול.
היי דביר,
קודם כל תודה על כל הפעילות שלך עם הבלוג, תורם המון.
ההתפחה חייבת להיות בשתי שקיות נפרדות? לא מומלץ להתפיח את הבצר במקרר בתוך קערה?
היי שני. תודה רבה על המחמאות!!
ההתפחה בשתי שקיות היא גם הדרך היותר איטלקית קלאסית של פיצריות וגם כדי בסופו של דבר יש פה 2 כדורים ל-2 פיצות ולכן ההפרדה.
יש שמתפיחים בצק בקערה במקרר, זה הרבה פעמים תלוי מזג אוויר, זה משהו שבקיץ יותר אפשרי ובחורף לא מומלץ אבל גם אם תתפיחי במקום מוצל עם מגבת או ניילון נצמד על השיש זה יהיה בסדר.
במקרר יש לאנשים הרבה פעמים נטיה לשכוח את הבצק ולגרום לו להתפחת יתר
הבצק תפח יפה במקרר וגם בזמן האפייה! יצא פשוט מושלם! (גם לטעמו של הלא צליאקי בבית)
מרוב התלהבות שכחתי לצלם חח
אז שוב תודה ענקית
איזה כיף לקרוא!! תודה רבה!!
שלום, דביר.
יש לי שאלה:
אם רוצים להקפיא את הבצק (שיהיה בסיס לפיצה מוכן לפעם הבאה שרוצים פיצה), באיזה שלב הכי נכון להקפיא?
1. בשלב ששמים את הבצק בשקית אוכל
או
2. בשלב שאחרי ההתפחה, כאשר מוציאים את הבצק מהמקרר
או
3. לאחר שאופים אפייה ראשונית בת 5 דקות?
היי גל. תודה גם על המשוב. את ההקפאה מומלץ לעשות אחרי ההתפחה והאפיה הראשונית (לא להקפיא ישר אחרי האפיה אלא לתת לבצק להצטנן).
אחרי הוצאה מהמקפיאף לתת לבצק לנוח כעשר דקות רבע שעה במהלכן יש לחמם תנור על 250 מעלות ולהכניס את הפיצה עם הרוטב, התוספות והגבינה לאפיה לפי המשך המתכון
היי דביר,
אני והבת זוג הצליאקית שלי כבר פעם שלישית מכינים את המתכון מקמח מולינו וייצא ממש טוב, כיף וטעים מאוד!!
תודה רבה רבה❤️❤️
איזה כיף לקרוא!! תודה רבה
שלום דביר.
אני נהנת לקרוא את המתכונים שלך, תודה!
יש לי שאלה, האם אפשר להשתמש בקמח מולינו במקום בקמח קאפוטו? אם כן, איזה צבע מהקמח מולינו?
היי אנט. תודה רבה. אפשר להשתמש במולינו הכחול או הירוק לפיצה הזו
רציתי לדעת מה הכשרות של הקמח קאפוטו
היי מרב. אני לא בקיא בסוגי הכשרויות. אני מאמין שבאתר של פינוקיצ׳ן או באתר גולוטן שמוכרים את הקמח הזה תוכלי למצוא מידע לגבי סוג הכשרות
תודה על המתכון , אם אני אופה את הפיצה מקמח קאפוטו בטאבון , על איזה חום אתה ממליץ לאפות וכמה זמן
בשמחה רבה! לגבי טאבון, אין לי טאבון כך שלא ניסיתי לאפות אותו בטאבון בעצמי, מה גם שטאבונים הם קצת כמו תנורים, הם שונים זה מזה בנפח, בחום ובמהירות האפיה והעוצמות.
היי דביר,
אחרי עשרות פעמים שהכנתי את המתכון (ואני לא מגזימה), נזכרתי שצריך גם לפרגן 😆😊
המתכון מצויין!!!! הפיצה משגעת!
זה ללא ספק מתכון הפיצה הכי טוב שהכנתי.
תודה רבה 🌺
איזה כיף לקרוא!!! המון תודה אבישג על המילים היפות
הי דביר, קודם כל תודה על הבלוג הזה!
הכנתי כבר מספר פעמים את הפיצה עם קמח מולינו כחול. זו הפיצה הכי טובה שעד היום הצלחתי לייצר ללא גלוטן. הדבר היחיד זה שהבצק כאילו לא לגמרי נאפה מבפנים. בפעם האחרונה עשיתי כבר עשר דקות את הבצק בעצמו בתנור ועוד עשר דקות עם הרוטב והגבינה ואני גם ממש מרדדת אותו דק, אבל עדיין יש בפנים קטע שנשאר כאילו לא אפוי מספיק. רעיונות מה אני עושה לא נכון? או איך לשפר? תודה רבה!
היי עמית. זו תגובה שחוזרת על עצמה לעיתים בפיצות ללא גלוטן בשל ריבוי העמילניים בקמח. זה אמנם נראה קצת בצקי אבל זה לגמרי מוכן וטעים (: כדי לצמצם את התופעה אפשר לרדד את הפיצה קצת יותר או לתת לה עוד 2 דקות באפיה
אלוף אתה! תודה רבה
תודה רבה
הפיצה הכי טובה שהכנתי .
קרנצ'ית טעימה
תודה רבה על המתכון
איזה כיף לקרוא!! תודה רבה על השיתוף! אשמח לתמונות אם ישנן
היי,
הכנתי, יצא מושלם, תודה!!
איזה כיף לקרוא!!! תודה ששיתפת
הי דביר. אפשר להכין את הפיצה עם קמח קונדיטור? תודה רבה
היי נעמי. לא. קונדיטור הוא תחליף עמילני מאד לא מומלץ ובריא ואני מציע בחום שלא להשתמש בו בכלל אלא בתערובות איכותיות יותר בעלות מרכיבים טובים יותר
שלום דביר, תודה רבה על כל המתכונים המפורטים והמדריכים.
אני רוצה להכין את המתכון של הפיצה עם שמרית,
האם צריך כחצי שקית שמרית?
והאם מותר או יש צורך להשתמש במשפר אפיה?
ובכלל לא בטוחה לגבי ההמרות בגרמים, חצי קילו קמח זה כ 3.5 כוסות?
תודה רבה!
היי אוריה. מאד ממליץ לרכוש משקל פשוט מאחת חנויות הסטוק / חנות לכלי אפיה, דבר שייתן לך כמויות מדויקות של הדברים. כמו כן, בחנויות הסטוק אפשר למצוא גם כוס מידה ואז אין טעויות בכמה שמים.
יש לי בבלוג טבלת המרה של משקלים ומידות. 7 גרם שמרים יבשים הם בערך כפית עם בטן קטנה.
אסור להשתמש במשפר אפיה, הוא לא לצליאקים.
כוס זה 140 גרם אז אכן 3.5 כוסות הם חצי קילו
היי, רציתי לשאול אם יש אפשרות להכין את הבצק גם בלי מיקסר?
היי חן. זה לא שאי אפשר להכין בצקים ללא מיקסר פשוט מדובר בעבודת לישה אינטנסיבית שתיקח לפחות עשר דקות וזה לא משהו שמתאים לכולם
אהלן האם הכוונה בשמן הזית זה 25 גרם סך הכל שזה שווה ערך ל2 כפות? או 25 גרם ועוד 2 כפות?
היי. יש במתכון שמן זית גם בבצק עצמו וגם בשקיות שבהן מניחים את הבצק למנוחה
היי דביר תודב על המתכון הנפלה רק רציתי לשאול האם אפשר להכין את הפיצה גם מקמח מולינו הכחול?
בטח
הי דביר,
הכנתי את הבצק עם קמח מולינו ירוק, מדדתי ושקלתי את החומרים ושמתי טיימר על המיקסר שתי דקות לישה ועוד 4 דקות לישה ופעם ראשונה שהצליח לי ! יש לנו טאבון בייתי וזה חגיגה יותר טעים מלקנות בפיצרייה ,תודה רבה על המתכון המעולה וההסבר המפורט ! 👍💗💗
איזה כיף!!!
ויקי שלום,
גם לנו יש טאבון ביתי ורציתי לדעת איך הכנת את הפיצה. במתכון כתוב להכניס ל 5 דקות ואז להוציא ולמרוח את הרוטב והגבינה. איך את עושה בטאבון? נדרש להכניס לטאבון קודם שמורחים את הרוטב?
היי דביר
האם כדאי להתפיח במקרר ל 24 שעות? כי בדרך כלל בבצק רגיל זה יוצא אפילו יותר טוב או שזה לא משנה?
היי סיון. אני מציע להצמד למתכון וייצא מעולה!
הובפתי בטעות 17 גרם וכבר ערבבתי רק את הקמח והשמרים היבשים, רעיונות מה להכין עם זה? חבל לי לזרוק
קמח קאפוטו
תודה תודה
מתנצל על הכיכוב במענה. לא יקרה כלום, אפשר להמשיך ולהשתמש
מתכון מעולה דביר!
הילד ממש ממש אהב, זה פי אלף יותר טעים מכל פיצה קנויה.
תודה!
איזה כיףףףף
מתכון שלמות!!
הכנתי לכל המשפחה ולא רק לצליאקים שביננו…
תודה על ההסברים המדויקים על כל שלבי המתכון!
איזה כיף!