עולם שלם ללא גלוטן - דביר בר

פוקצ׳ה ללא גלוטן

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב email
שיתוף ב print

אין צליאקי שלא טעם או הכין לחם ללא גלוטן, אבל מה לגבי פוקצ׳ה ללא גלוטן? קבלו מתכון מושלם עם קמח נהדר

אחרי שלא מזמן אירחתי כאן באתר את יונתן שרביט, השף של חברת דיפלומט קולינרי למתכון נהדר לפיצה איטלקית ללא גלוטן מקמח קפוטו ללא גלוטן, אני שמח לפרסם כאן מתכון נוסף שיונתן הכין במיוחד עבורכם לבלוג והפעם של פוקצ׳ה ללא גלוטן, כמובן גם היא מקמח קאפוטו ללא הגלוטן.

למי שעדיין לא התנסה בקמח קאפוטו ללא גלוטן אספר כי קמח הפרימיום הייחודי, הושק בעולם לפני כשנה והוא מורכב מעמילן חיטה שהוצא ממנו חלבון החיטה בתהליך ייחודי ומבוקר, מה שהופך אותה לקמח ללא גלוטן (פחות מ-1.5ppm). שאר תערובת הקמח מורכבת מעמילן אורז ותפוחי אדמה, קמח אורז וסויה, סוכר, מעבים וסיבים תזונתיים. המרכיבים הטבעיים הללו הם גם נטולי גלוטן באופן טבעי, והשילוב נוצר בקפידה כדי לייצר את הלחמים ובצק הפיצה האיכותיים ביותר.

פוקצ׳ה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
פוקאצ׳ה ללא גלוטן. צילום: דביר בר

שניה לפני שמתחילים רק אומר כמה מילים אודות הפוקצ׳ה: בעקרון, מדובר בלחם שטוח שנהוג להכין בתנור (אם כי יש שיכינו אותו בטיגון בשמן) שבטעם ובמרקם מזכירים את המנעד שבין לחם לפיצה. פוקאצ'ה אל רוזמרינו (פוקצ'ה עם רוזמרין) הוא סגנון הפוקצ'ה הנפוץ ביותר במטבח האיטלקי וזה בדיוק מה שנכין היום בתוספת עגבניות מיובשות.

שמה של הפוקצ׳ה, נגזר מהמילה פוקוס מהימים קדומים בהם נהוג היה להכין אותה באח שהיה ממוקם במרכז הבית.

רגע לפני שמתחילים, כדאי לדעת: בבצקים ללא גלוטן, כדאי ומומלץ להשתמש באביזר ׳גיטרה׳ בעת השימוש במיקסר מאחר ובהעדר הגלוטן בבצק, אין צורך למעשה בלישה ארוכה (שפותחת את הבצק והגלוטן שבו) אלא יותר בפעולת עירבול ואיסוף החומרים לכדי בצק.

אז שנתחיל?

המצרכים עבור פוקצ׳ה ללא גלוטן בתבנית:

1000 גר׳ (1 קילו) קמח ללא גלוטן קאפוטו.

1000 מ״ל מים קרים (בטמפ׳ 4 מעלות).

10 גר׳ שמרים יבשים (או 30 גר׳ שמרים טריים).

25 גר׳ מלח.

50 גר׳ שמן זית.

לקישוט וטעם:

קמצוץ מלח גס.

חופן עלי רוזמרין לקישוט.

2 כפות עגבניות מיובשות לקישוט.

יונתן שרביט מכין פוקצ׳ה. צילום: דביר בר
הכנת פוקאצ׳ה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
רגע לפני התנור. פוקצ׳ה. צילום: דביר בר
הכנת פוקאצ׳ה ללא גלוטן. צילום: דביר בר

אופן ההכנה:

בקערת מיקסר, תוך שימוש באביזר המכונה ״גיטרה״ (כאמור לא עם וו לישה כמקובל בבצקים עם גלוטן), נערבב יחד את הקמח והשמרים למספר שניות. לאחר מכן, ובהדרגה, נוסיף את המים ונמשיך בפעולת הלישה במהירות בינונית. לאחר כדקה וחצי של לישה, נוסיף את המלח (הרגיל, לא הגס) ונמשיך ללוש כארבע דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד (הוא יהיה מעט דביק, אל דאגה).

כעבור ארבע הדקות, נעצור את המיקסר ובעזרת ״קלף״ משומן מפלסטיק נרכז את הבצק במרכזה של הקערה אחרי שהסרנו אותו מדפנותיה וגם נהפוך אותו על מנת לוודא כי לא נותר קמח יבש בתחתית הקערה. נוסיף את שמן הזית בתנועה סיבובית לאורך דפנות הקערה ונוודא כי הוא מחלחל עד לתחתית הקערה ורק אז ונמשיך בפעולת הלישה של המיקסר דקה אחת נוספת תוך שאנו מוודאים שהשמן עוטף את כל חלקי הבצק. חשוב: לא להיבהל מהדביקות של הבצק, רבים מהבצקים ללא הגלוטן דביקים בשלב הזה של ההכנה, אין צורך להוסיף קמח.

כעת, נשמן היטב תבנית אפיה (אפשר גם פיירקס) ובעזרת ידיים משומנות היטב או תוך שימוש בכפפה חד פעמית משומנת היטב, נמלא את התבנית בבצק ללא הגלוטן שיצרנו עד לכדי 30 אחוז גובה מהתבנית על מנת להשאיר מקום לתפיחת הבצק. 

כעת, משמנים היטב את החלק העליון של בצק הפוקצ׳ה ו״דוחסים״ אותו מעט בעזרת מספר דפיקות של התבנית על משטח העבודה מעל למגבת (כך שבועות האוויר תצאנה).

מכסים במגבת רטובה וממתינים לתפיחה בין 40 דקות לשעתיים.

מספר דקות לפני תום התפיחה, נפעיל תנור על טורבו לחום של 180 מעלות ובנוסף, נניח בתחתית התנור כלי המתאים לתנור ובו חצי כוס מים רותחים, דבר שיתרום ליצירת לחות במהלך האפיה.

בתום התפיחה, ובעזרת סכין, נדקור את בצק הפוקצ׳ה במרחקים של כל 3 ס״מ. נפזר מעל לבצק קמצוץ מלח גס באופן אחיד, עלי רוזמרין ועגבניות מיובשות (אותן יש לדחוף באמצעות האצבע מעט פנימה לבצק). ניתן להוסיף גם ירקות אנטיפסטי אחרים שאתם אוהבים – במידה.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך חצי שעה עד להשחמה. במהלך האפיה, נוודא שבכלי שבתנור ובו המים הרותחים שהנחנו בתחילה, יש עדיין מים. במידה ואלו התאדו – מומלץ (בזהירות רבה) להוסיף מעט מים רותחים תוך כדי האפיה להמשך יצירת הלחות בחלל התנור ומיד לסגור את התנור שוב.

כשהפוקצ׳ה מוכנה – נוציא את תבנית האפיה בזהירות רבה תוך שימוש בכפפות לתנור ונניח לה להצטנן מחוץ לתנור בחלל החדר כרבע שעה.

בתיאבון!

דביר

פוקצ׳ה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
הכנת פוקאצ׳ה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
יפה במיוחד. פוקצ׳ה. צילום: דביר בר
פוקאצ׳ה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
מבט מבפנים. פוקצ׳ה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
פוקאצ׳ה ללא גלוטן. צילום: דביר בר

יש לי הרגשה שתרצו לקרוא גם את הפוסטים האלה

סגירת תפריט

לקבלת עדכונים ללא גלוטן במייל

דילוג לתוכן