עוגיות אלפחורס ללא גלוטן הן אולי העוגיות הממכרות ביותר מרוב שהן רכות וטעימות. קבלו מתכון נהדר
טכנית, זו כמעט טעות לומר ״עוגיות אלפחורס״ מאחר ואלפחור (ביחיד) היא למעשה עוגיה בספרדית כך שבפועל, הישראלים קצת טועים באומרם ״עוגיות אלפחורס״ אבל הכוונה מאד ברורה: שתי עוגיות דקות ואווריריות כמו ענן, ביניהן שכבה דקה של ריבת חלב וסביב, ציפוי של קוקוס טחון ובקיצור: חלום. אז איך מכינים עוגיות אלפחורס ללא גלוטן? בדיוק בשביל זה התכנסנו.
המתכון לעוגיות שמיד נכין ושמקורן הוא במדינות דרום אמריקה משתנה לעיתים בין מדינה למדינה, בטכניקה, במילוי ובציפוי ויש לעוגיות האלה עדויות שמרחיקות עד לשנת 712 אבל מאחר ולא באנו ללמוד היסטוריה אלא ללמוד להכין עוגיות, יש כמה דברים שכדאי לומר לפני שמתחילים:
עוגיות אלפחורס הן אחת העוגיות הטעימות והרכות ולמרות ציפוי הקוקוס מסביב, טעם הקוקוס רחוק מלהיות שתלטן והוא רק מלווה לו ברקע את העוגיות המושלמות
אז שנתחיל במתכון לעוגיות אלפחורס?
המצרכים עבור כ-50 עוגיות אלפחורס ללא גלוטן (תלוי בגודל שתחליטו להכין):
150 גרם קמח רב תכליתי ללא גלוטן (כוס מידה ועוד כף בהריון)
80 גרם (כשני שליש כוס מידה) קורנפלור או קמח תפוחי אדמה.
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות.
80 גרם אבקת סוכר.
2 כפיות גדושות אבקת אפיה (8 גרם).
רבע כפית גרידת לימון.
רבע כפית תמצית וניל איכותית.
ביצה אחת ועוד חלמון אחד.
לשלב הרכבת העוגיה:
150 גרם ריבת חלב ללא גלוטן (כמות המלית היא לפי טעמכם, אפשר יותר ואפשר פחות)
50 גרם קוקוס טחון (כחצי כוס, אפש גם יותר לפי גודל העוגיות שתקרצו)
100 גרם קורנפלור לקימוח משטח העבודה.
הוראות ההכנה:
בקערת מעבד מזון או מיקסר, נניח את החמאה ואבקת הסוכר ונפעיל מספר פולסים קצרים (במידה ובחרנו במעבד מזון) או בערבול איטי במידה ובחרנו במיקסר.
לשאלתכם האם אפשר להכין את הבצק גם בקערה בעזרת כף? בהחלט.
כאשר החמאה ואבקת הסוכר שילבו כוחות והפכו אחד (אבל בלי שחיממנו את החמאה בדרך ועיבדנו יותר מדי)ֿ, נוסיף את הביצים, תמצית הוניל, גרידת הלימון ונערבב קלות בלבד.
לאחר הערבוב, נתחיל להוסיף בהדרגה את הקמחים: הקמח הרב תכליתי ללא גלוטן ואת הקורנפלור (או קמח תפוחי האדמה) ואת אבקת האפיה.
לאחר מכן, ערבבו את התערובת יחד באיטיות (או בפולסים קצרים) או בלישה ידנית עד שיתקבל בצק אחיד. חשוב לא לבצע עיבוד יתר על המידה. ברגע שהבצק אחיד במרקמו ובצבעו ואין בו נקודות של קמח שמבצבצות, נעביר את הבצק לניילון נצמד.
טיפ חשוב: כשמכינים בצק פריך כמו זה (או כמו זה שהכנתי במתכון לאזני ההמן), יש לקרר את הבצק היטב כשהוא בתוך ניילון נצמד. הדרך הנכונה לעשות זאת היא לשטח אותו ידנית לפני הקירור כשהוא בתוך הניילון הנצמד לכדי מלבן בעל שטח פנים רחב מאד יחסית (ראו תמונה). הפעולה הזו תסייע בשלב הבא של רידוד הבצק על ידי המערוך בשלב שלאחר הקירור.
לאחר שהבצק התקרר היטב, נפעיל את התנור ל-175 מעלות ונניח נייר אפיה על גבי מגש אפיה.
על משטח העבודה, נפזר מעט קורנפלור או קמח אחר על מנת שהבצק שלנו לא ידבק (יש לפזר גם על המערוך). פעולת הרידוד צריכה להיות מהירה מאחר והבצק הקר לא ישאר קר לאורך זמן ומהר מאד הוא יתחמם ויהפוך דביק וקשה לעבודה מחוץ למקרר.
פעולת רידוד הבצק הפריך צריכה להעשות לפי השלבים הבאים: חיתוך הבצק ל-3 חלקים (את 2 החלקים שאתם לא עובדים איתם באותו רגע, מומלץ להחזיר למקרר): הניחו שליש מהבצק על משטח העבודה המקומח והתחילו לרדד את הבצק. על כל שתי פעולות רידוד, הפכו את הבצק בעזרת קלף או שפכטל יעודי למטבח או מרית, קמחו שוב משני הצדדים והמשיכו לרדד עד לקבלת בצק בגובה של 5 מ״מ (לא דקות מדי).
בעזרת קורצן או נניח כוס אספרסו הפוכה שזו מידה נהדרת לעוגיות אלפחורס, קרצו עיגולים מהבצק והעבירו אותם אל נייר האפיה שהכנתם מבעוד מועד. השאירו רווחים של 2-3 ס״מ בין העוגיות. הן יתפחו ויתפרסו ואתם לא רוצים שהם ידבקו זו לזו ויהרסו את צורתן. סביר מאד שמכמות הבצק שבמתכון, יווצרו לכם לפחות שני מגשים של עוגיות.
נסו גם לקרוץ עוגיות בגדלים שונים, בצורות שונות או המשיכו עם אותו קורצן את כל כמות הבצק (המשיכו כמובן גם את שאר הבצק שהנחתם במקרר) – ראו תמונה ובה גדלים וצורות העוגיות שקרצתי.
חשוב כי גם אם החלטתם לקרוץ עוגיות בגדלים וצורות שונות, שמכל גודל וצורה, תקרצו מספר זוגי של עוגיות כך שיהיו לכם שתי עוגיות מכל גודל וצורה ליצירת עוגיית אלפחורס שמורכבת משתי עוגיות ובאמצען שכבת ריבת חלב דקה.
אפיית עוגיות אלפחורס הוא שלב קריטי. הניחו את מגש העוגיות באמצע התנור החם ואפו במשך 8 עד 10 דקות.
זמן האפיה משתנה מתנור לתנור אבל ישנו כלל ברזל כשאופים עוגיות כאלה: לא לעבור את ה-15 דקות בתנור.
איך יודעים שהעוגיות מוכנות? שולי העוגיות יתחילו להזהיב קלות כעבור 8 דקות. זה בדיוק הזמן להוציא את העוגיות מהתנור. אל תפחדו שהן לא מוכנות. צבען אמור להשאר בהיר מאד.
כעבור שמונה דקות, הוציאו את מגש העוגיות מהתנור לצינון בטמפרטורת החדר למשך חצי שעה לפחות.
כשהעוגיות התקררו לגמרי, זווגו אותן זוגות זוגות ובאמצעות כפית או שקית זילוף, מרחו שכבה דקיקה של ריבת חלב על עוגיה אחת, ואת העוגיה השניה, הצמידו אליה והדקו ביניהן כך שריבת החלב תציץ הצצה בלבד מתוך העוגיה. גלגלו את צידי העוגיה שבהן ריבת החלב מציצה מתוכן, בקערה ובה הקוקוס הטחון כך שהקוקוס ידבק לריבת החלב (כמו בתמונות).
חשוב: יש אנשים שאוהבים הרבה ריבת חלב בעוגיות וזה בסדר גמור אבל צריך לזכור כמה דברים: אלא אם אתם לא מעבירים את העוגיות מיד להקפאה, ריבת החלב בכמות שאיננה שכבה קטנה – תזלוג לכם מהצדדים ותכער את העוגיה. בנוסף, הסיפור הוא העוגיה והפריכות שלה. ריבת החלב נועדה לתת נגיעה של מתיקות ולהחזיק את הקוקוס אבל אתם לא רוצים לאכול עוגיה שהיא המון ריבת חלב מתוקה ולא להרגיש את מרקם העוגיות הנהדר.
חיזרו את הפעולה עם כל העוגיות ומלאו לכם מגש עם עוגיות האלפחורס.
ניתן לשמור את העוגיות בקופסה אטומה במקרר או מחוצה לו אם הימים אינם חמים מדי גם שבוע ימים.
בתיאבון ולרוויה!
הכנתם עוגיות אלפחורס ללא גלוטן מהמתכון הזה? צלמו ושלחו לי לאינסטגרם או לפייסבוק על מנת שאוכל לראות, לתייג אתכם ולפרגן בחזרה!
לפוסט הזה יש 34 תגובות
היי
מדוע במרכיבי הרכבת העוגייה מצויינת אבקת אפיה?
האם לשים אותה בבצק מראש ?
היי רונית. תודה על המשוב. הנושא חודד במתכון בעקבות התגובה שלך. את האבקה יש להוסיף מיד לאחר הוספת הקמחים לבצק העוגיות. בהצלחה ומחכה כבר לתמונות של העוגיות
היי כמה זמן צריך לקרר את הבצק במקרר?
היי. חצי שעה – שעה
מה הכוונה קמח רב תכליתי? על איזה קמח מדובר?
היי מירית. במחלקות ללא גלוטן או בחנויות מתמחות ישנם מספר קמחים ללא גלוטן שמיועדים למטרות שונות. ישנם קמחים שרשום עליהם שהם תערובת ללחם, או תערובת לפנקייק או תערובת לעוגה וישנם קמחים שרשום עליהם את צמד המילים: רב תכליתי (ALL PURPOSE) והכוונה היא שאפשר להכין איתם מגוון רב של מנות עם קמח. יש לא מעט מותגים שמייצרים קמחים כאלה כמו למשל מולינו עם התווית הירוקה, קמח Schar, קמח תמי, קמח כרגיל ואחרים, מה שחשוב הוא שתשתמשי בקמח שרשום עליו במפורש שהוא רב תכליתי.
תודה על המתכון נראה טוב אני אנסה את זה.
אגב קמח מולינו קצת מלחיץ אותי כי הוא מחיטה אפשר לסמוך על זה שזה ללא גלוטן??
היי רותי
במתכון הזה השתמשתי בירוק ולא בכחול כך שאין בעיה.
לגבי הכחול – אין בו גלוטן אך ישנם אנשים שחוץ מגלוטן רגישים לחיטה עצמה (זו רגישות נפרדת) ויתכנו תגובות כאלה ואחרות כשם שיש אנשים שרגישים לתירס וקמחים ללא גלוטן שמכילים תירס לא טובים עבורם
האם קמח קונדיטור מתאים?
היי פז. אני לא נוגע בקונדיטור וממליץ בחום שלא להשתמש בו. זה לא יתאים
היי אפשר שכמויות תוכל לרשום פחות בגרמים אלה יותר בכוס, כף וכ׳ו
היי ליעד. בהחלט אשתדל וגם אוסיף בהמשך טבלת המרות שיהיה קל יותר
האם ניתן להשאיר את הבצק כמה שעות במקרר ואז להכין??
היי נורית
הבצק עלול להתקשות במקרר אבל זה אפשרי רק לתת לו אח״כ סוג של הפשרה מחוץ למקרר
האם אפשר להכין את העוגיות ורק למחרת לבצע איחוד עם ריבת חלב?
חד משמעית. שמור אותם בקופסה אטומה היטב מחוץ למקרר
הי
האם אפשר להקפיא את הבצק לפני האפייה?
אני מציע בחום שלא
היי צהרים טובים,
האם אפשר להשתמש בקורנפלור כתחליף קמח? כלומר 230 גר' סהכ לעוגיות
היי. לא. קורנפלור אינו תחליף קמח
היי האם קמח קאפוטו מתאים ?
קמח קאפוטו יותר מתאים למאפים כמו לחם / פיצה / פוקצה ופחות לקינוחים עדינים. ממליץ על פנריה
היי האם קמח אמרנט מתאים?
לא
היי דביר, תודה על כל שפע המתכונים שלך שאני מאוד אוהבת.
אני עכשיו מכינה את האלפחורס ועשיתי בדיוק כמו במתכון השתמשתי במולינו הירוק
הבעיה שאני מרדדת זה ממש נדבק למערוך וגם למשטח עצמו למרות שקימחתי בקורנפלור.
מה אני עושה לא בסדר? אולי להוסיף עוד קמח?
הבצק מאוד עדין ..
היי ענת
הבצק אמור להיות עדין. מדובר בעוגיות עדינות. מציע להצמד למתכון שנוסה רבות על ידי גולשים ומצליח ולבדוק אולי משהו בשקילה השתבש
היי דביר אני רוצה להכין את העוגיות, האם במקום החמאה אפשר להכין עם מחמאה ? על מנת שהעוגיות יהיו פרווה..
היי. כו
נראה מעולה!
האם אפשר להחליף את החמאה בשמן קוקוס כדיי לייצר גרסת פרווה? בכמה כפות מומלץ להשתמש?
הייתי מחליף במחמאה או בנטורינה בכמות זהה
היי.
מה הסיבה שלא מומלץ להשתמש בקמח 'כרגיל' ?
יכולת ספיחת הנוזלים שלו שונה מקמחים אחרים
מה זה אומר גרידת לימון?
מעט קליפת לימון מגורדת בפומפיה דקה