השף וחברי, עומר מילר מתארח בבלוג ומלמד אותי (ואתכם) להכין את מנת הדגל ממסעדת שולחן, סוכריות דלעת בגרסה ללא גלוטן. כך תכינו שלב אחר שלב
רגע לפני שתלמדו להכין סוכריות דלעת ללא גלוטן, כמה מילים על השף שמתארח אצלי בבלוג שהוא גם החבר הכי טוב שלי בעשור האחרון. היינו זה לצד זה ברגעים הכי טובים, באלו הפחות זוהרים ובעיקר בעיקר, אין אצלנו יום שלא נפתח ונסגר בוואטסאפ אחד לשני.
את עומר הכיר לי אי שם לפני עשור וקצת, חבר משותף. זמן קצר לאחר מכן, נפגשנו לדרינק ואפשר לומר שמאז לא נפרדו דרכינו. כשהכרנו, עומר היה בראשית דרכו התקשורתית כשמונה להיות השף של מסעדת ״חדר האוכל״ ולימים מסעדת ״שולחן״, שלהם אני הענקתי שירותי מדיה חברתית אך עוד לפני כן, עומר ומיכל אנסקי, הגישו יחד תכנית משותפת בערוץ האוכל, בשם ״הכי טעים שיש״, תכנית וערוץ שלהם עשיתי יחסי ציבור מתוקף תפקידי כדובר חברת ענני תקשורת באותם הימים. והיו ימים.
מאז, עומר הספיק להנשא לשירנקה ההורסת, אני הספקתי להתחתן עם רן אהובי ובזה אחר זה, כל אחד מאיתנו, הביא לעולם תאומים, אני ורן הבאנו את רוי וליבי ועומר ושירנקה הפכו להורים לריי ומון. בימים אלו עומר ושירנקה מצפים לאחות קטנה לצמד המתוקים.
זו גם הזדמנות לספר שבימים אלו, עומר הוא שותף בשלל בתי עסק ובהם מסעדות החופים קאליפסו, הצוק, רשת סוסו אנד סאנס, טוסט לאון ועוד ומארח בביתו שבנוה ירק סדנאות וארוחות מטורפות, הוא מעביר סדנאות גם בזום ועובד על פרוייקטים מסחריים רבים ובהם עם חברות כמו שופרסל ועוד ועוד. אבל בנימה אישית – אני פשוט אוהב אותו המון.
את עומר אני גאה לארח בבלוג במסגרת סדרה שבה אני מארח שפים מוכרים ובשלנים מקצועיים וביתיים כמו למשל ישראל אהרוני (מאפה בשר), שאול בן אדרת (קובה סלק ללא גלוטן), אורי שביט (טורטיות כוסמת), רותם ליברזון (קובה מטוגנת) ועוד רבים וטובים.
שנתחיל במתכון?
המצרכים ל-5 סועדים:
לבצק הפסטה
500 גרם קמח רב תכליתי ללא גלוטן שמתאים למאפים (לא כאלו המיועדים לקינוחים).
עוד 50 גרם קמח ללא גלוטן כלשהו לקימוח משטח העבודה לפסטה (במקרה הזה – אין עדיפות לקמח כלשהו).
3 ביצים.
240 מ״ל/גרם (כוס מידה אחת) מיץ גזר (אפשר גם מים או מיץ מקלמנטינות מתוקות / מיץ תפוזים)
6 גרם מלח (כפית שטוחה).
למלית הסוכריות:
500 גרם דלעת – נטו ללא הקליפה (או כל דלוע אחר מהמשפחה).
250 גרם גבינת ריקוטה לבישול.
15 גרם סוכר חום כהה (כף אחת)
30 גרם שמן זית (2 כפות).
5 ענפי טימין (אפשר גם כתבלין).
חצי כפית מלח שולחן.
חצי כפית פלפל שחור גרוס.
להגשה:
2 ענפי מרווה
1 כפית ממרח פטריות כמהין שחורות (לא חובה).
100 גרם חמאה.
100 גרם גבינת פרמז׳ן מגולפת בגסות.
2 כפות מים.
קמצוץ מלח ופלפל.
אופן ההכנה:
חממו תנור אפיה ביתי ל-250 מעלות.
סדרו על מגש אפיה, נייר אפיה ועליו, הניחו פרוסות בעובי 1-2 ס״מ של דלעת הקלופה.
שפכו מעט שמן זית על הדלעת ופזרו מעל מעט מלח גס ומעט סוכר חום על כל יחידת דלעת. הניחו את גבעולי הטימין / מרווה על פרוסות הדלעת. כסו את תבנית האפיה שעליה הדלעת בנייר כסף.
הניחו את מגש האפיה בתנור ואפו את הדלעת במשך כחצי שעה עד ארבעים דקות או עד שהדלעת תתרכך ותוכלו לנעוץ בה מזלג בקלות.
בזמן שהדלעת מתאדה בתנור, הכינו את בצק הפסטה עבור סוכריות דלעת ללא גלוטן: בקערת מיקסר הניחו את הקמח, המיץ (או המים), הביצים והמלח ולושו את הבצק במשך כשלוש דקות עד שתקבלו בצק פסטה אחיד, גמיש ונח לעבודה. אל תוסיפו מים או קמח עד שתסיימו את פעולת הלישה. במידה ורק אחרי תום שלוש הדקות, תרגישו כי חסר לבצק מעט נוזל או מעט קמח, תוכלו להוסיף כף או שתיים וגם זה בעדינות. את הבצק שהתקבל, הניחו בקערה, כסו בניילון נצמד והניחו לו לנוח בטמפרטורת החדר במשך כחצי שעה, בדיוק הזמן שנותר גם לדלעת להגיע למצב של רכות.
כשהדלעת רכה ואתם מצליחים לנעוץ בה מזלג בקלות רבה, הוציאו את התבנית מהתנור.
שמרו בצד לשלב מאוחר יותר במתכון, חתיכה אחת בגודל כ-5 ס״מ רבוע מתוך כמות הדלעת, ואילו את שאר כמות הדלעת האפויה באידוי, העבירו לקערה.
את עלי הטימין והמרווה שהיו בתבנית – אל תזרקו ושמרו גם אותם לשלב מאוחר יותר.
בעזרת מזלג – מעכו את הדלעת היטב לרמת פירה דלעת. צננו היטב את הדלעת בטמפרטורת החדר או במקרר למשך רבע שעה לפחות. לאחר שהדלעת המעוכה קרה / טמפרטורת החדר, הוסיפו את גבינת הריקוטה, המלח, הפלפל השחור וערבבו היטב, תקנו טעמים לפי טעמכם האישי. את המלית לסוכריות הדלעת, כסו בנייר ניילון נצמד והניחו במקרר.
לאחר שבצק הפסטה נח כחצי שעה, קמחו היטב משטח עבודה לרידוד הבצק וכן את המערוך איתו תרדדו את הבצק. המלצתי: חתכו את הבצק ל-3 חלקים שווים ובכל פעם רדדו חלק אחד בלבד (את השניים הנותרים שמרו מכוסים היטב בקערה כך שלא יתייבשו).
את חלקו הראשון של הבצק, רדדו על המשטח המקומח בעזרת המערוך המקומח עד לקבלת בצק דק מאד בצורת מלבן (רמת הרידוד תלויה בכם, זכרו, בסוף אתם אמורים לקבל בצק פסטה שיהיה נעים ונח לאכילה ולא עבה מדי ומצד שני, אל תרדדו את הבצק דק מדי שיהיה לכם קשה לעבוד איתו בהמשך).
טיפ נוסף: אחרי כל רידוד או שניים, הפכו את דף הפסטה שקיבלתם וקמחו אותו שוב משני צדדיו וגם את משטח העבודה, הדבר יקל עליכם מאד.
בעזרת סכין או גלגלת פיצה, חתכו את הבצק הדק שרידדתם למלבנים קטנים בגודל של 5 ס״מ על 3 ס״מ בערך (הגודל תלוי בכם בסופו של דבר). בחלק הקרוב אליכם של המלבן המרודד ובמרכזו בלבד, תוך שאתם משאירים שוליים נקיים ממלית, הניחו כפית לא גדושה של מלית הדלעת ריקוטה שהצטננה בינתיים.
טבלו אצבע בכוס מים ועברו איתה לאורך ורוחב שולי מלבן הפסטה המרודדת. קפלו את מלבן הפסטה שעליו מלית הדלעת כך שאתם עוטפים את המלית ויוצרים צורת גליל. בערך כסנטימטר אחד משני קצוות הגליל, צבטו את בצק הפסטה כך שתתקבל לכם צורת ״סוכריה״ (ראו וידאו המצורף כאן בפוסט). הדקו את בצק הפסטה מעט כך שלא יפתח בשלבים הבאים. חזרו על הפעולות הללו עם שאר הבצק ושאר מלית הדלעת ריקוטה.
את סוכריות הדלעת המוכנות, הניחו על משטח מקומח מראש כך שלא ידבקו בזמן שאתם מכינים את שאר ה״סוכריות״.
את הסוכריות המוכנות, ניתן לשמור מקומחות בכלי או בצלחת מכוסים היטב (לא אחד על השניה, הן ידבקו ויהרסו), במשך מספר שעות בקירור, אפילו במשך לילה.
לקראת ההגשה, הרתיחו סיר רחב מלא מים ו-3 כפות מלח.
במקביל, הכינו מחבת רחבה ככל הניתן, הניחו בה 2 כפות מים ואת החמאה כמו גם את מחית הכמהין וכן את ענפי הטימין והמרווה מהשלב הקודם והמיסו את החמאה. הנמיכו את האש לרמה המינימלית.
כשהמים בסיר הגדול רותחים, העבירו בזה אחר זה בכל פעם כ-7-8 יחידות של סוכריות דלעת למים הרותחים ובשלו את בצק הפסטה במשך כ-2-3 דקות. שימו לב שבצק הפסטה יכול בהתחלה לשקוע מעט ואולי להדבק לקרקעית הסיר. בעדינות רבה ובעזרת כף, ״עזרו״ לסוכריית הדלעת לצוף כעבור 2-3 דקות של בישול.
את הסוכריות שעברו בישול, העבירו בכל פעם אל המחבת לבישול קצר של כדקה עד שתי דקות, החמאה עם עשבי התיבול והכמהין אמורים לעטוף את סוכריות הדלעת היטב ולהעניק להם טעמים וסוג של רוטב. העבירו את הסוכריות שעברו בישול קצר במחבת לצלחת הגשה.
חזרו על הפעולה עם ייתר סוכריות הדלעת בכל פעם עם מספר יחידות לא גדול.
אל צלחת ההגשה, הוסיפו מעט מעלי התבלין, דפי פרמז׳ן שגולפו בגסות וכן קוביות דלעת ששמרנו מראש מהדלעת המאודה.
הגישו חם וקצרו מחמאות.
בתיאבון.
הכנתם סוכריות דלעת ללא גלוטן מהמתכון הזה? צלמו ושלחו לי לאינסטגרם או לפייסבוק על מנת שאוכל לראות, לתייג אתכם ולפרגן בחזרה!
להרשמה לניוזלטר של הבלוג לחצו כאן.
לפוסט הזה יש 7 תגובות
היי. תודה!!
היחסים זהים לקמח מולינו ירוק ו/או כחול?
היי סיון. אכן כן
הי תודה על המתכון 🌷מה זה קמח שמיועד למאפים? ולא לקינוחים , … אפשר דוגמאות לקמחים למאפים?
היי שרי. על כל שקית קמח ללא גלוטן שרשום עליה צמד המילים ״רב תכליתי״ רשום או מצולם או מצויר עליה סוג המאפים שאפשר לעשות איתם.
אם את רואה ציור או סימון או מלל שרואים לחם / לחמניה – זה מתאים. אם רואים ציור / צילום / מלל של משהו מתחום הפטיסרי / קינוחים – זה לא מתאים
דביר,
איזה טעים!!!
אש!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
תודה על המתכונים…
שירה
איזה כיף!!!!
Thank you!!1