מריטוצו הן לחמניות איטלקיות מתוקות מלאות בקצפת רכה ומתוקה. קבלו את הגרסה של דביר בר עבור מריטוצו ללא גלוטן
אני חושב שהשאלה שנשאלת הכי הרבה פעמים בהקשר של סופגניות היא: האם אפשר לאפות אותן? ובכן, טכנית כמובן שכן אבל רגע, לפני שאתם רצים לאפות סופגניות, בואו תכירו: מריטוצו ללא גלוטן.
מריטוצו הן לחמניות מתוקות אווריריות ואפויות שמקורן מאיטליה וממלאים אותן בפתח שיוצרים באמצען בקצפת מתוקה, רצוי משמנת להקצפה 38 אחוז של השף הלבן.
אז שנתחיל במתכון?
המצרכים עבור 6 יחידות מריטוצו ללא גלוטן:
250 גרם (כוס ושלושת רבעי כוס מידה) קמח רב תכליתי ללא גלוטן שמתאים ללחמניות
150 מ״ל חלב (שלושת רבעי כוס מידה) בטמפרטורת החדר
8 גרם (כפית וחצי שטוחות) שמרים יבשים ללא גלוטן
2 גרם (רבע כפית) קסנטאן גאם (מומלץ)
14 גרם (כף וחצי) סוכר
2 גרם (רבע כפית שטוחה) מלח
8 גרם (כף) דבש
30 גרם (2 כפות) חמאה רכה (לא מומסת)
כפית תמצית וניל
קמצוץ גרידת לימון
ביצה שלמה + חלמון אחד
להברשה לפני אפיה
חלמון ביצה
2 כפות חלב (או תחליף חלב)
להברשה לאחר האפיה
50 גרם אבקת סוכר
4 כפות מים
חלבון ביצה
למילוי המריטוצו
מיכל (250 מ״ל) שמנת להקצפה (38 אחוז) השף הלבן
100 גרם אבקת סוכר
כפית תמצית וניל
נתחיל בהכנת הלחמניות: בקערת מיקסר עם וו גיטרה, הניחו את החלב בטמפרטורת החדר, השמרים והקסנטאן גאם וערבבו קלות. הוסיפו את הקמח ולושו במשך כחצי דקה על מהירות בינונית.
הוסיפו את הסוכר, תמצית הוניל, גרידת הלימון והדבש והמשיכו בערבוב המצרים יחדיו.
הוסיפו את החמאה הרכה, הביצה והחלמון וכן את המלח ולושו את הבצק במשך 3-4 דקות עד שתקבלו בצק רך מאד. חשוב: לא להבהל שהבצק דביק, אולם חשוב שתסיימו את ארבע דקות הערבול של כלל מרכיבי הלחמניה.
את הבצק הרך והדביק שקיבלתם, הניחו בקערה במקום חמים למשך רבע שעה.
בזמן הזה, נכין את הקצפת למילוי. נקו את קערת המיקסר והניחו בתוכה את תכולת מיכל השמנת המתוקה ותמצית הוניל. השתמשו בבלון ההקצפה של המיקסר והקציפו את השמנת המתוקה במהירות בינונית עד גבוהה במשך 2 דקות ותוך כדי הוסיפו את אבקת הסוכר.
הגבירו מהירות והמשיכו להקציף את השמנת עד לקבלת קצפת אחידה ויציבה. חשוב לא להקציף יותר מדי כי הדבר עלול לגרום לקצפת להתפרק.
כאשר הקצפת מוכנה (עניין של בין 2-4 דקות סה״כ) העבירו אותה לקערה, כסו בניילון נצמד והעבירו למקרר לקירור.
כעת, חזרו ללחמניות:
הניחו נייר אפיה על מגש אפיה.
קרצו מהבצק שקיבלתם (שאמור לשקול 500 גרם), 6 יחידות בנות 82 גרם לערך. על משטח עבודה, כדררו מכל יחידת בצק כדור עגול.
את 6 כדורי הבצק העגולים, הניחו על מגש האפיה עליו הנחתם נייר אפיה. והניחו במקום חמים ונעים להתפחה בת שעה.
בקערה קטנה, טרפו באמצעות מטרפה או מזלג חלמון אחד ושתי כפות חלב.
בגמר ההתפחה, הלחמניות יכולות בסבירות גבוהה לקבל מעין סדקים. אל תתרגשו מכך, לא יראו אותם בשלב הגשת המנה.
חממו תנור (חום עליון ותחתון) לחום של 180 מעלות והמתינו רבע שעה עד שיתחמם.
רגע לפני הכנסת הלחמניות לאפיה, מרחו אותן בעדינות בעזרת מברשת סיליקון בתערובת החלמון והחלב שהכנתם.
אפו את הלחמניות במשך 20-25 דקות עד לקבלת צבע זהוב מאד (ראו תמונה).
בזמן האפיה, הכינו את הסירופ אותו תמרחו על הלחמניות לאחר שיצאו מהתנור: בסיר קטן, הניחו את חלבון הביצה, המים ואבקת הסוכר ובעזרת מטרפה, טרפו אותם היטב על אש קטנה במשך 2 דקות עד לקבלת קצף. הסירו מאש והניחו בצד לצינון.
כאשר הלחמניות סיימו אפיה, הוציאו את המגש מן התנור. בעזרת מברשת סיליקון, מרחו את הסירופ שהכנתם בסיר על הלחמניות כך שהן יספגו ממנו בעודן חמות.
לאחר מריחת הסירופ, מגיעים לשלב חשוב מאד: יש לצנן את הלחמניות לחלוטין.
רק כאשר הלחמניות הצטננו לחלוטין, קחו סכין ובעדינות רבה צרו פתח (אבל לא עד הסוף) בלחמניה ומלאו אותה (ניתן בעזרת שק זילוף אבל לא חובה) במלית של הקצפת שהכנתם מבעוד מועד. נגבו שאריות קצפת מהלחמניה (ראו תמונות).
הניחו את המריטוצו על כלי הגשה ופזרו אבקת סוכר בנדיבות רבה. הגישו מיד.
בתיאבון וכמעט חנוכה שמח.
הכנתם מריטוצו ללא גלוטן מהמתכון הזה? צלמו ושלחו לי לאינסטגרם או לפייסבוק על מנת שאוכל לראות, לתייג אתכם ולפרגן בחזרה!
- פרסום בשיתוף השף הלבן
לפוסט הזה יש 8 תגובות
האם ניתן להכין גם בגרסה טבעונית ?
מניח שאפשר, אני השתמשתי בחלב צמחי ואפשר קצפת צמחית וכו׳
האם אפשר להכין את הלחמניות ממולינו ירוק ?
אפשר
באיזה קמח אתה משתמש?
אפשר עם מולינו, פנריה, פיורינו, כמוקמח, מולינו, דגש
כמה זמן הן מחזיקות במרקם טוב לאכילה?
האם ניתן להקפיא לפני המילוי?
תודה מראש,
לא הייתי מקפיא. טובות יום לפני מילוי לא במקרר