השף וחברי, ישראל אהרוני מתארח בבלוג ומלמד אותי (ואתכם) להכין מאפה בשר ללא גלוטן שהוא לא פחות ממושלם. כך תכינו שלב אחר שלב
רגע לפני שתלמדו להכין מאפה בשר ללא גלוטן, אספר שהמתכון הזה יושב אצלי במחשב כבר למעלה משנתיים.
את אהרוני אני מכיר כבר כמעט עשר שנים ודי במקרה. שיחה עם חבר משותף שלנו, השף עומר מילר, הולידה כך סתם, באמצע החיים, ארוחה משותפת בדירה שלי, לחברים שלי, ומי שהכינו אותה, היו לא פחות מאהרוני ועומר. אין אולי צורך להכביר במילים כמה התרגשתי באותו היום וכמה לא ידעתי שזו תחילתה של חברות ארוכת שנים.
כשפתחתי את הבלוג, לפני בערך שנתיים וחצי, ביקשתי מכמה חברים, שנבשל יחדיו מתכונים שיפורסמו בבלוג. אהרוני נענה מיד, הגיע לביתי והתכנית היתה להכין מאפה בשר נהדר. רוב השלבים בדרך למאפה עברו נהדר (בכל זאת, מדובר באהרוני) אך בחירת הקמח לבצק, חלק שאני הייתי אחראי עליו, היתה מוטעית והבצק לא יצא טוב. אהרוני וגם אני התבאסנו והמתכון נגנז. עד היום.
חלף מספיק זמן עד שלאחרונה ביצעתי נסיונות נוספים עם קמח אחר ומתכון אחר לבצק כדי להגיע למרקם וטעם נהדרים (למלית של אהרוני היה כבר אז טעם משגע).
הפעם, המאפה יצא מושלם ואני גאה לשתף אותו כאן אתכם וזו גם הזדמנות עבורי לומר לאהרוני שאני אוהב אותו מאד (וגם מתגעגע מאד, בכל זאת הימים הם ימי קורונה וזה).
זו גם הזדמנות לספר שבימים אלו, חוץ מכל העיסוקים התקשורתיים של אהרוני (עונה חדשה של ׳מאסטר שף׳ בקשת 12, טור שישי ב׳ידיעות אחרונות׳ ועוד ועוד, אהרוני ובנו, אורי, הקימו שתי מעדניות בשרים היסטריות בתל אביב בשם ״קצביה בשינקין״ ו״קצביה באופנהיימר״ וכשמן כן הן, האחת ברח׳ שינקין 56 והשניה בצפון תל אביב (אופנהיימר 11).
את אהרוני אני גאה לארח בבלוג במסגרת סדרה שבה אני מארח שפים מוכרים ובשלנים מקצועיים וביתיים כמו למשל שאול בן אדרת (קובה סלק ללא גלוטן), אורי שביט (טורטיות כוסמת), רותם ליברזון (קובה מטוגנת) ועוד רבים וטובים.
שנתחיל במתכון?
המצרכים ל-4 מנות של מאפה בשר ללא גלוטן:
למלית הבשר למאפה:
600 גרם בשר בקר טחון.
בצל בינוני קלוף וקצוץ דק.
2 שיני שום קלופות וקצוצות דק.
כפית שטוחה מלח.
רבע כפית פלפל שחור.
חצי כפית שטוחה ראס אל חנות ללא גלוטן.
4 כפות שמן צמחי לטיגון.
30 גרם צנוברים (2 כפות) – לא חובה.
כוס עשבי תיבול שטופים ויבשים (פטרוזיליה וכוסברה) ללא הגבעולים, רק העלים.
עבור הבצק:
2 וחצי כוסות מידה (350 גרם) קמח רב תכליתי ללא גלוטן המיועד ללחמים.
כוס מים (240 מ״ל) בטמפרטורת החדר.
10 גרם שמרים יבשים (כף) או 30 גרם שמרים טריים.
50 גרם מחמאה (מומסת) המותאמת לאפיה.
כף מלח (שולחן) שטוחה.
כפית וחצי סוכר (אפשר להחליף בסילאן).
ביצה אחת מופרדת לחלבון וחלמון.
לקישוט:
חופן שומשום (לא חובה)
מעט מלח גס (לא חובה)
אופן ההכנה:
לקערת מיקסר, הכניסו את הקמח והשמרים והחלו בפעולת המיקסר בעוצמה נמוכה, רק כדי לערבב בין השניים. הוסיפו בהדרגה את המים, הסוכר (או הסילאן) ואת המחמאה המומסת והגבירו מעט את עוצמת המיקסר. הוסיפו את החלבון (הלבן של הביצה) וערבבו במיקסר עד שתקבלו בצק אחיד, רך מאד ונעים לעבודה.
העבירו את הבצק לקערה, כסו במגבת או בניילון נצמד והניחו לבצק לתפוח במשך כשעה במקום נעים וחמים (אם אתם מכינים את המנה בחורף, אז השיש אינו מקום שכזה ומומלץ לייצר תא התפחה: הפעילו את התנור לחום הנמוך ביותר שלו (50 מעלות) ל-10 דקות וכשחלל התנור חמים, כבו את התנור לגמרי והניחו את קרעת הבצק כשהוא מכוסה במגבת לחה בתנור הסגור למשך שעה. אפשר לבצע פעולה דומה גם במיקרו על ידי הרתחת כוס מים כדקה במיקרו וכשהמים רותחים ויש אדים בחלל המיקרו, הניחו את הבצק המכוסה בחלל המיקרו וסגרו מיד לשמירה על הטמפרטורה ב״תא התפיחה״ המאולתר שיצרתם.
בזמן שהבצק בהתפחה, הכינו את תערובת הבשר למילוי: חממו מחבת טפלון רחבה ובה השמן לטיגון.
כשהשמן חם, הוסיפו את הבצל הקצוץ וטגנו אותו עד שיהפוך שקוף. הוסיפו את השום הקצוץ, התבלינים (המלח, הפלפל והראס אל חנות) ומיד לאחריהם את הבשר הטחון וערבבו היטב בעזרת כף מעץ מספר דקות תוך כדי שאתם הופכים מעת לעת את הבשר כך שיחליף את צבעו מאדום לאפור. הוסיפו את הצנוברים וערבבו שוב. כשכל הבשר החליף את צבעו לאפור, העבירו את תכולת המחבת למסננת. הניחו צלוחית מתחת למסננת והניחו לבשר להצטנן לחלוטין בטמפרטורת החדר כחצי שעה. בזמן הזה, הבשר יגיר נוזלים לצלוחית וזה נהדר, חשוב שלא יהיו נוזלים חופשיים במלית הבשר בשלב מילוי הבצק.
לפני השלב הבא, חממו תנור ל-190 מעלות (חום רגיל עליון ותחתון)
לאחר שהבצק תפח ומלית הבשר הטחון הצטננה, קמחו היטב משטח עבודה חלק שיהיה ברוחב של מטר לפחות (משטח השיש או שולחן חלק).
קמחו מעט גם את הבצק, גם את המערוך וגם את הידיים שלכם וכעת, בעזרת ידיים מקומחות, לושו מעט את הבצק לכדי גליל ארוך ועבה באורך של כ-50 ס״מ (אפשר כמובן יותר, תלוי בכם וביכולות הרידוד הבאות שלכם, עניין של טכניקה ומיומנות).
את גליל הבצק העבה שקיבלתם, רדדו בעזרת מערוך מקומח לכדי משטח ארוך ומלבני (אחרי כל פעולה או שתיים של המערוך, קמחו מעט את הבצק משני צדדיו והפכו אותו מעת לעת). ראו בסרטון המצורף לפוסט זה כיצד צריך להראות הבצק בתום פעולת רידוד הבצק על ידי המערוך על גבי משטח העבודה. הבצק צריך להיות דק אך לא דק מדי או עבה מדי, בצק כזה שתרצו לנגוס בו מצד אחד, אך כזה שגם לא יקרע לכם בהמשך בפעולת הגלגול והעברה לתבנית.
כעת, פזרו בעזרת כף (או בידיים נקיות) את מלית הבשר, באופן שווה לאורך כל משטח הבצק המרודד כך שהוא צמוד יחסית לאחת מהדפנות לאורכו (השאירו שול של סנטימטר אחד). הקפידו שלאורך המאפה, תהיה כמות נכבדת של בשר. אם נותרים לכם שוליים של בצק מיותם מבשר מימין או משמאל, חתכו אותם בעזרת סכין אחרי שתשאירו שול של סנטימטר אחד. לאורך הבשר שעל הבצק, הניחו שכבה של עלי תבלין (כוסברה ופטרוזיליה)
כעת, ברגע הקריטי, עליכם לגלגל את הבצק סביב הבשר כמו רולדה / סושי בעדינות אך בנחישות בפעולות בטוחות וסדורות. שימו לב כי ברגע שסוגרים את הבצק והוא עטוף היטב ונותר בצק שלכאורה ניתן להמשיך את הגילגול – יש לחתוך את עודפי הבצק בסכין ולהשאיר כמה שפחות ״עודפים״ ללא בשר. אחרת יהיו במאפה חלקים של מאפה ללא בשר וזה פחות כיפי אם כי לא דרמה.
בשלב זה, כשמונח לפניכם ״נקניק״ בצק שעוטף את הבשר הטחון, גלגלו בעדינות את הגליל לכדי שבלול. אם הבצק נקרע מעט, לא נורא, תוכלו לתקן אותו בעזרת שאריות הבצק שחתכתם בשלבים הקודמים.
ברגע שקיבלתם שבלול בצק ממולא בבשר, הרימו את המאפה בנחישות אך בזהירות שלא יתפרק, והעבירו אותו לנייר אפיה משומן קלות שמונח על תבנית אפיה.
כעת, על מנת לאפשר לאדים שיווצרו במהלך האפיה של מאפה הבשר לצאת אל מחוץ לבצק מבלי שאלו יקרעו אותו, ניצור מעין ״ארובות״ קטנות (ראו בתמונות): בעזרת סכין חד, צרו בעדינות רבה בבצק 3-4 חורים קטנים אך ברורים בגודל 1 ס״מ במקומות שונים, שמהם יצאו האדים שיווצרו מהנוזלים שבבשר. ניתן לקשט את החורים שיצרתם בעזרת שאריות מהבצק שלכם (כמו בתמונות) או בצורות אחרות.
בעזרת מברשת סיליקון, מרחו את חלמון הביצה על המאפה בצורה אחידה ופזרו מעל למאפה שומשום ומעט מלח גס.
את התבנית ועליה המאפה, העבירו לתנור החם למשך כ-30 דקות.
שימו לב: תנורים שונים מחממים לעיתים בעוצמות שונות. תציצו במאפה שבתנור כבר אחרי 20 דקות ושימו לב לצבע המאפה. במידה והוא עדיין מאד בהיר, ניתן להעביר את התנור לפעולת טורבו שתפזר את החום בצורה טובה יותר ותעניק למאפה את הצבע הזהוב הרצוי. הזהרו לא לאפות יותר מדי את המאפה שאחרת הבצק יתייבש.
כשהמאפה מוכן, הוציאו אותו מהתנור והניחו לו להצטנן במשך כ-5 דקות מחוץ לתנור. פרסו אותו לפרוסות כמו בתמונה המצורפת והגישו חם.
נשמר במקרר יומיים בקופסה אטומה או במקפיא במשך שבוע בנייר כסף. לפני אכילה – חממו תנור ל-180 מעלות והניחו את המאפה לכ-10 דקות.
בתיאבון.
הכנתם מאפה בשר ללא גלוטן מהמתכון הזה? צלמו ושלחו לי לאינסטגרם או לפייסבוק על מנת שאוכל לראות, לתייג אתכם ולפרגן בחזרה!
להרשמה לניוזלטר של הבלוג לחצו כאן.
לפוסט הזה יש 18 תגובות
שלום לך.
שאלה.
אני מעוניינת להמיר שמן במחמאה, באיזו כמות לדעתך?
באותה כמות, 50 גרם שזה דומה ל-50 מ״ל
באיזה קמח השתמשת הפעם שיצא טוב?
ייצא טוב עם מולינו ירוק או כחול. עם בריאלי ללחמים, עם גרין ללחמים, עם תמי ללחמים ועוד
שאלה:
האם אפשר עם קמח רגיל לאנשים שאין להם בעיית גלוטן, או קמח איכותי אחר שאתה מציע?
היי מיכל. אין לי מושג. אני צליאקי ולא אוכל או מבשל עם קמח רגיל כדי לתת עליו המלצות כאלה ואחרות
במידה ורוצים, האם ניתן להמיר את המחמאה בחמאה רגילה לא מומלחת?
בהחלט כן
האם אפשר להכין יום לפני ולמחרת לאפות
היי גילה. מאחר והבשר מגיר נוזלים כשהוא במקרר, הסיכוי שהוא יפריש נוזלים שירטיבו את תחתית הבצק במהלך הלילה, גבוהה מאד. אני הייתי ממליץ אם אפשרי
להכין את מלית הבשר יום קודם ואז ביום ההגשה להכין את הבצק, למלא ולתנור
הי,
אין לי ראס אל-חנות. איזה תבלין.ים אפשר לשים במקומו? תודה
היי יפעת. אפשר קצת כורכום / כמון ובגדול כל תבלין אחר שאוהבים
הי דביר, הכנתי ויצא מצוין! שולחת לך תמונה בפייסבוק 🙂 שני דברים שלא מופיעים במתכון- מתי מוסיפים את המלח לבצק ומתי את הפטרוזילה למילוי
היי הילה. תודה רבה רבה. אחדד את עניין המלח ועשבי התיבול למתכון
היי לשומרי הכשרות האם להחליף חמאה במרגרינה או שמן
היי מירב, אפשר בהחלט להחליף במחמאה שמותאמת לאפיה או בנוטרינה (על בסיס שמן קוקוס)
אפשר מתכון של בוריקיטס ללא גלוטן
ובאיזה קמח להשתמש
במידה ויהיה לי – אפרסם