לחמניות בשר ללא גלוטן הן מאפה שהוא בעצם ארוחה שלמה. כך תכינו שלב אחר שלב את המנה הכל כך ממכרת הזו
אחד הדברים שאני אוהב במתכון של לחמניות בשר ללא גלוטן הוא שמדובר למעשה בארוחה שלמה. היא גם משביעה, גם טעימה בטירוף ואתם לגמרי יכולים לשחק עם המלית של הלחמניה כאוות נפשכם אז באמת תרגישו בנח לקחת את זה לכיוונים שלכם.
רגע לפני המתכון קצת על ההיסטוריה של לחמניית הבשר. מוזר לחשוב על הונג קונג כמקור של המנה הזו שבעיקרה מכילה לחמניה ובשר בקר אבל מדובר באחת ממנות הרחוב הכי פופולריות שם.
הסינים, היו אלה שלקחו את המנה וכמו כל דבר שהסינים עושים – אידו את הלחמניה הממולאת בכלי במבוק וקראו לה Baozi (אנחנו קוראים לזה באן). משם ועד למטבח האמריקאי, הדרך היתה קצרה והמנה הזו נמכרת בשלל מקומות בעיקר בדרום ארה״ב כבר משנות השישים.
בלוגריות ישראליות פרסמו מתכונים ללחמניות בשר כבר לפני עשור אבל אין ספק שמי שתרמה הכי הרבה לבאז סביב המנה הכל כך טעימה הזו היתה הבלוגרית יונית צוקרמן וזהו למעשה טייק אוף למתכון שלה.
אז שנתחיל במתכון?
המצרכים עבור 5 לחמניות בשר ללא גלוטן גדולות או 10 קטנות (ניתן כמובן לבצע מכפלות):
לבצק הלחמניות:
250 גרם קמח רב תכליתי ללא גלוטן המותאם ללחמים (כמו פנריה / מולינו / שר / כמוקמח)
15 גרם שמרים יבשים (כף הריונית). משתמשים בשמרים טריים? שלשו את הכמות.
25 גרם סוכר (2 כפות). אפשר גם סילאן במקום באותה הכמות.
10 גרם מלח (כפית וחצי).
50 מ״ל שמן קנולה (רבע כוס מידה).
220 מ״ל מים (כוס מידה פחות 2 כפות).
לקישוט הלחמניה: חלמון של ביצה ומעט שומשום (אופציונלי)
עבור מלית הבשר:
300 גרם בשר בקר טחון.
5 כפות שמן
100 גרם רסק עגבניות
בצל בינוני קצוץ דק
3 שיני שום קצוצות
10 גרם מלח (כפית וחצי)
חצי כפית שטוחה פלפל שחור טחון
חצי כפית שטוחה תבלין ראס אל חנות
חצי כפית שטוחה פפריקה מתוקה אדומה.
קמצוץ כורכום
הוראות ההכנה:
השלב הראשון מאד דומה למתכונים רגילים שבהם מכינים לחמניות ללא גלוטן כמו המתכון שפרסמתי כאן בבלוג:
בקערת מיקסר, אחדו את רוב הקמח (השאירו מעט ממנו מחוץ לקערה) עם המים והשמרים והפעילו את המיקסר עם וו הגיטרה למשך 2 דקות עד ששלושת המרכיבים הראשונים יטמעו היטב זה בזה.
לאחר שהקמח, המים והשמרים התאחדו, הוסיפו את הסוכר (או הסילאן) והמשיכו בפעולת המיקסר לעוד דקה תוך שבמידת הצורך, אתם מפסיקים את פעולת המיקסר, מורידים מוו הגיטרה את הבצק שנדבק כמו גם מתחתית קערת המיקסר וממשיכים בפעולת הערבול. כעבור דקה,
הוסיפו את המלח ואת השמן והמשיכו בפעולת הערבול, במהירות בינונית במשך 4 דקות נוספות. הוסיפו את יתרת הקמח והמשיכו עוד דקה. בסך הכל, כל פעולת הלישה על כל שלביה אמורה לקחת באזור ה-10 דקות.
העבירו את הבצק שהתקבל לתפיחה בת שעה בקערה המכוסה בניילון נצמד. חשוב מאד: בימים קרים או קרירים, התפיחו את הבצק במקום חמים עם מגבת לחה. בימים חמים, כמו זה שנכתב הפוסט, התפיחו את הבצק במקום שהוא נעים אך לא חם מדי ולא במקרר או תחת המזגן.
בזמן שהבצק בתפיחה, נעבור להכין את מלית הבשר עבור הלחמניות:
במחבת רחבה, חממו את השמן וטגנו את הבצל הקצוץ עד שיהפוך שקוף.
הוסיפו את התבלינים על מנת שיפתחו עם המגע שלהם במחבת החם והארומה שלהם תתפזר במחבת. הוסיפו את השום הקצוץ וכעבור מספר שניות את הבשר הטחון ובעזרת כף מעץ, ודאו כי הבשר משנה את צבעו מאדום לאפרפר וכל הבצל, השום והתבלינים, מתערבבים בו היטב.
הוסיפו את רסק העגבניות וערבבו שוב היטב בין כל המרכיבים עד שיטמעו זה בזה. הביאו לרתיחה והנמיכו את האש לכדי אש נמוכה ובשלו במשך כרבע שעה עד 20 דקות (בדומה לרוטב בולונז אבל בישול קצר יותר וממצה).
חשוב: אין להוסיף מים למחבת. גם אם בשלב ראשון או בהמשך התערובת נראית לכם יבשה, אל דאגה. הן הבשר הטחון, הן הרסק והן הבצל וכמובן השמן, מספקים מספיק נוזלים וככל שתמשיכו לבשל את הבשר, כך תראו יותר ויותר נוזלים במחבת באופן טבעי.
כעבור 20 דקות, מלית הבשר מוכנה. הניחו אותה בצד עם מכסה להצטנן בטמפרטורת החדר במקום נעים ולא חם.
כאשר חלפה שעה מרגע סיום הכנת הבצק ללחמניות הבשר, הבצק אמור להכפיל את נפחו ומלית הבשר כבר מחכה לנו מוכנה למילוי בטמפרטורת החדר.
הפעילו את התנור על 200 מעלות.
חלקו את הבצק התפוח לכדורים בני 100 גרם בערך אם אתם אתם רוצים לקבל 5 לחמניות בשר גדולות שכל אחת מהן היא ארוחה בפני עצמה או לכדורים בני 50 גרם אם אתם רוצים לקבל 10 לחמניות בשר קטנות יותר (זה לא אומר שתאכלו פחות, כן?).
על גבי משטח עבודה מקומח קלות, רדדו בעזרת מערוך כדור אחד לאורך ולרוחב כך שיתקבל בצק שטוח ודק אך לא דק מדי כזה שיקרע ברגע שנרים אותו או נמלא אותו (ראו תמונה). עובי הבצק אמור להיות כ-5 מ״מ.
את הבצק המרודד, הניחו על יד אחת, ביד השניה ובעזרת כףֿ, הניחו את הכמות היחסית של מלית הבשר במרכז הבצק (אם הכנתם 5 כדורי בצק – הניחו במרכז הבצק השטוח חמישית מכמות המלית וכו׳).
כעת, כשהמלית במרכז הבצק המרודד על כף ידכם, קפלו את צידי הבצק כלפי מעלה כך שלמעשה תעטפו את מלית הבשר בבצק המרודד מכל צדדיו כאילו אתם עוטפים כדור בנייר עטיפה, מלמטה כלפי מעלה.
סגרו היטב את הבצק מכל הצדדים כך שלא יהיה קרע והמלית תצא ותקרע את הבצק במהלך האפיה.
חזרו על הפעולה הזו עם כל כדורי הבצק שלכם ומלית הבשר:
חשוב: זה מאד מפתה לנסות ולמלא המון המון מלית בכל לחמניית בשר אבל נסו להצמד לכמויות שכאן במתכון שאחרת עלולים לקרות תאונות לא נעימות בזמן האפיה.
הניחו נייר אפיה על תבנית אפיה ושמנו אותה בעזרת שמן שמרוח עם נייר סופג. הניחו את לחמניות הבשר לפני האפיה על נייר האפיה במרחק של 5 ס״מ זו מזו. לאחר שסידרתם את כל לחמניות הבשר על נייר האפיה. הניחו את תבנית האפיה לתפיחה נוספת בת 20 דקות במקום נעים בבית (לא מצונן כמו מזגן ולא חם מדי).
בתום ההתפחה השניה, ובעזרת מברשת סיליקון, מרחו בעדינות רבה חלמון על הלחמניה ועליו פזרו שומשום בנדיבות.
הכניסו את תבנית האפיה שעליה הלחמניות, למסילה האמצעית של התנור והורידו את הטמפרטורה ל-180 מעלות. משך האפיה אמור לקחת בין 25 ל-35 דקות, תלוי בקמח שבו השתמשתם ובעוצמת התנור שלכם).
ההמלצה שלי: בדקו מתכון ללחמניות עם הקמח שבו בחרתם להשתמש ואפו את לחמניות הבשר משך זמן דומה לזה שמצוין במתכון של אותו הקמח.
כעבור 25-35 דקות אפיה, הוציאו את המגש מהתנור והניחו ללחמניות להצטנן כ-10 דקות לפני הגשה.
רוצים להקפיא? אין בעיה! ברגע שהלחמניות הצטננו לחלוטין בגמר האפיה, הכניסו אותן לשקית או קופסה ולפריזר. הן תחזקנה שם לפחות שבועיים. לשימוש: חממו תנור לטמפרטורת 180 מעלות, הכניסו את הלחמניה מהמקפיא ל-10 דקות על גבי רשת אפיה.
טבעונים? אין בעיה! אפשר להמיר את מלית הבשר במלית טבעונית כמו פטריות ואגוזים ועשבי תיבול או תבשיל תרד חלוט וירקות נוספים כמו גזר, כרובית, ברוקולי ועוד ברוטב עגבניות דומה לזה שבמתכון. את מריחת החלמון ניתן להמיר בשמן זית. מה שחשוב הוא שהמלית תהיה טעימה לכם לפני שלב המילוי וכך גם התוצאה הסופית תהיה טעימה לכם.
בתיאבון!
הכנתם לחמניות בשר ללא גלוטן? צלמו ושלחו לי לאינסטגרם או לפייסבוק על מנת שאוכל לראות, לתייג אתכם ולפרגן בחזרה!
לפוסט הזה יש 17 תגובות
היי דביר,
התנור על טורבו או פונקציה רגילה?
היי יובל. על פונקציה רגילה. מגש באמצע הצנור
לא ברור האם מדובר בשמרים יבשים או טריים. אשמח למשקל מדוייק.
היי נויה. חידדתי את העניין במתכון. מדובר בשמרים יבשים. 15 גרם.
היי דביר,
אפשר להשתמש בכל קמח ללא גלוטן? קמח אורז או תירס?
היי נעמה. המתכון הזה מיועד לקמח רב תכליתי שממנו ניתן להכין לחמניות. יש קמחים של כמה וכמה מותגים. הקמחים שאת מתייחסת אליהם הם קמחי מקור. הם לבדם לא יכולים ליצור לחמניות
דביר שלום,
בצק ביחס כזה יוצא ממש נוזלי, אפילו יותר דליל מחומוס. לא ברור לי איך אתה מגיע לכזה מירקם. הייתי צריכה להוסיף עוד המון קמח עד שנהיה ניתן לרידוד. האם הכמויות שרשומות מדויקות?
היי אפרת, באיזה קמח השתמשת?
הי, הבצק היה ממש ממש דביק, ובאמת נאלצתי להוסיף המון קמח… השתמשתי הפעם בכרגיל, אבל אנסה גם עם קמח אחר רב תכליתי.
היי רננה. השתמשתי במולינו ובעקרון גם בכרגיל רב תכליתי זה אמור לעבוד אבל יש מצב שהוא מצריך פחות נוזלים
גם אני השתמשתי בקמח כרגיל… הניסיון הראשון מצא דרכו לפח… בפעם השנייה שמתי פחות שמן והרבה יותר קמח ואז יצא יותר טוב (עדיין מעט מאתגר ונאלצתי להוסיף קמח גם בשלב לישת הכדורים)
היי דביר אני באמת לא יודעת איך להודות לך על כל המתכונים הנפלאים שלך. אני בת 16 ונולדתי אם צליאק עד לפני כמה חודשים שנאתי לבשל כי כל ניסיון בישול שלי יצא זוועתי ואז הכרתי את האתר שלך… המתכונים שלך פשוטים וטעימים ואני מכינה כמעט כל שבוע איזה שהוא מתכון מהאתר אז באמת תודה שלימדת אותי שאפשר לבשל גם בלי גלוטן
איזה כיף לקרוא!!! תודה רבה על המילים היפות. שתמיד יהיה לנו טעים <3
אוו יצאו לי דוגמניות יפיפיות
איזה כיף!!
תודה על מתכון מעולה!!!
יצא מושלם וגרף מלא מחמאות בשולחן החג🤩
איזה כיף!