לחמניות ברזילאיות - Pão de Queijo - בלוג Wheat Out - עולם שלם ללא גלוטן דביר בר

לחמניות ברזילאיות – Pão de Queijo

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב email
שיתוף ב print

אחרי שגעון בורקס דפי האורז, קבלו את ההתמכרות הבאה שלכם: לחמניות ברזילאיות מקמח טפיוקה. הן רכות, טעימות וקלות בטירוף להכנה.

לפני כחצי שנה, שב רן בעלי מעבודה כבת חודש בברזיל וסיפר לי על מעדן מקומי ללא גלוטן שלדבריו ״אני הייתי עף עליו״ ואמר: אתה חייב את זה לבלוג. עם רן כידוע אני לא מתווכח (בעיקר כי הוא הכי מכיר אותי בעולם) וביקשתי ממנו לתאר את המנה ומאוחר יותר גם להכין לי אותה. אז התאור הגיע די מהר, מדובר היה בלחמניות ברזילאיות, או יותר נכון, לחמניות גבינה ברזילאיות בשם Pão de Queijo (פאו – לחם, קז׳ו – גבינה), מאכל הרחוב הנפוץ ביותר בברזיל. 

לקח לרן כמה חודשים נוספים עד שהוא הכין לי בביתנו את המנה (בגרסה שזכר) אבל לדבריו זה לא יצא דומה למקור. אז שניה לפני שאני ממשיך בסיפור, בפוסט וגם במתכון חשוב לומר: המרכיב העיקרי של פאו דה קז׳ו הוא קאסאבה, עמילן המופק משורש היוקה הידוע גם בשם ׳פולביליו׳ או ׳מאניוק׳. בשורה התחתונה: המוצר אינו זמין באופן הגיוני (או לא הגיוני אם תרצו) מחוץ לברזיל והדבר הכי קרוב אליו שזמין בעולם וגם בישראל, הוא קמח הטפיוקה, שגם הוא מופק במקור משורש היוקה.

רצה הגורל ולפני מספר שבועות, יצרה איתי אשה מקסימה בשם אלן, שסיפרה לי כי עלתה לישראל מברזיל לפני כ-12 שנים ובימים אלו היא החלה לייבא מוצר אחר מברזיל (שאינו קשור ללחמניות שתיכף תקראו את המתכון שלהן) ושמו Delioca והוא תערובת עשויה מקמח קאסווה ומים בלבד, ללא תוספות סוכר מלח או חומרים משמרים. הסקרנות עשתה את שלה והזמנתי את אלן לביתי כדי להתרשם המוצר החדש שהיא משווקת בישראל ואלן הגיעה בשמחה והמוצר היה בהחלט שונה מכל מה שאכלתי עד היום וגם אתם מוזמנים להתרשם ממנו באתר שהקימה אלן ובו גם פרטים על איפה ניתן לרכוש את המוצר (בין הייתר בחנות פינוקצ׳ין בנס ציונה). תמונה של המוצר והמנה – מצורפים כאן בסוף הפוסט הזה ממש.

בסוף הפגישה שלנו, סיפרתי לאלן על לחמניות הגבינה מברזיל שרן סיפר לי עליהן ואלן מיד התנדבה להכין לי אותן בביתה וכך נולד לו המפגש השני שלנו שבו לימדה אותי אלן להכין את הלחמניות הברזילאיות המדוברות.

אז שנתחיל לבשל?

פאו דה קז'ו. לחמניות גבינה ברזילאיות. צילום: דביר בר
פאו דה קז'ו. לחמניות גבינה ברזילאיות. צילום: דביר בר
אלן ודביר בר. צילום: סלפי
אלן ודביר בר. צילום: סלפי

אז שניה לפני שמתחילים אציין שהמפגש הברזילאי שלי עם אלן הוא חלק מסדרת מפגשים במסגרתם אני נפגש עם בשלנים / בלוגרים / שפים ויחד אנחנו מכינים מנות ללא גלוטן שהן זהות לגרסה עם הגלוטן. בין המפגשים שהיו בעבר ישנו המפגש עם סיגלוגה (עוגת מספרים)אסי רוזיצנר (פאי פקאן)אלון שבו (פחזניות ללא גלוטן)שאול בן אדרת (קובה סלק), רותם ליברזון (קובה מטוגנת), אורי שביט (טורטיה ללא גלוטן), שגיא עמיחי (לחם ללא גלוטן) עוד רבים.

ומילה אחרונה לפני שמתחילים: כאן באתר תוכלו למצוא מתכוני לחמניות גבינה נוספות, מסורתיות יותר לקהל הישראלי כמו לחמניות הגבינה האלה וגם לחמניות הגבינה האלה.

מתכון ל-28 לחמניות ברזילאיות (פאו דה קז׳ו)

המצרכים:

500 גר׳ קמח טפיוקה ללא גלוטן.

כוס וחצי חלב (אפשר גם צמחי).

חצי כוס שמן צמחי (לא שמן זית).

שלושת רבעי כוס מים.

2 ביצים.

כפית מלח.

200 גר׳ גבינת מוצרלה.

100 גר׳ גבינת פרמז׳ן (אפשר גם גבינות אחרות).

למתכון השבועי המומלץ הבא לחצו כאן >>>

המצרכים לפאו דה קז׳ו. צילום: דביר בר
המצרכים לפאו דה קז׳ו. צילום: דביר בר
לחמניות גבינה ברזילאיות לפני אפיה. צילום: דביר בר
לחמניות גבינה ברזילאיות לפני אפיה. צילום: דביר בר

אופן ההכנה:

הפעילו תנור אפיה לחום של 200 מעלות בפעולת טורבו.

בקערת מיקסר, הניחו את קמח הטפיוקה.

במקביל (וכאן חשוב סדר הפעולות) הניחו בסיר בינוני את החלב, השמן, המים והמלח וחממו על להבה בינונית את הנוזלים והמלח למשך כ-2 דקות עד להופעת בועות ושהנוזלים חמים עד כמעט רתיחה (אין צורך בהופעת אדים אבל שהנוזלים יהיו חמים מאד).

כשהנוזלים חמים ומעלים בועות, שפכו באיטיות רבה את תכולת סיר הנוזלים החמים מאד לקערת המיקסר ובו קמח הטפיוקה תוך כדי שהוא  פועל במהירות הנמוכה ביותר ותנו למיקסר ללוש את העיסה למשך כ-3 דקות לישה עם וו גיטרה. 

האם חובה מיקסר למתכון?: לא. ניתן לבצע את המתכון הזה גם ללא מיקסר, תוך שימוש בקערה ולישה ידנית, אולם ידרשו כ-10 דקות לישה ידנית מאסיבית, דבר שאינו מתאים לכולם. במקביל, הנוזלים חמים ויהפכו את הבצק לחם דבר שיקשה על לישה ידנית אלא לידיים מיומנות מאד.

ממשיכים: לאחר הוספת הנוזלים החמים לקמח הטפיוקה והלישה המשותפת, המתינו שהעיסה תתקרר מעט (אפשר שהמיקסר יעבוד על מהירות נמוכה ביותר בזמן הזה) ולאחר כשתי דקות, הוסיפו את הביצים ושתי הגבינות והגבירו את מהירות המיקסר למשך כ-3 דקות נוספות. 

חשוב: כאשר קמח הטפיוקה נרטב בנוזלים הרותחים, הוא הופך דביק מאד ולכן הוא יכרך סביב וו הלישה באופן הדוק. עצרו מדי פעם את פעולת המיקסר ובעזרת מרית (מאחר והבצק עלול להיות חם), הפרידו את הבצק הדביק מוו הלישה. במקביל, וודאו כי לא נותר קמח טפיוקה בתחתית המיקסר ואם נותר – צרפו אותו לעיסה המרכזית והפעילו שוב את המיקסר לדקה נוספת.

בגמר פעולת הלישה, נקבל בצק אחיד ודביק מאד. הניחו לבצק לנוח כ-10 דקות עד שיתגבש לגמרי לבצק רך שניתן לכדרר ממנו כדורים.

על תבנית אפיה, הניחו נייר אפיה ושמנו אותו קלות בשמן צמחי (פזרו ככף שמן באמצעות דף נייר סופג על כל נייר האפיה).

הרטיבו את הידיים במים וצרו מהבצק כדורים בגודל 4 ס״מ (סוג של כדורי פינג פונג) והניחו אותם על נייר האפיה עם מרווחים של כ-3 ס״מ זה מזה.

שימו לב: לא כל כמות הכדורים שניתן ליצור מכמות הבצק הזו תכנס לכם לתבנית אחת ולכן את הכדורים שתיצרו ולא תצליחו להניח על תבנית האפיה, הניחו על נייר אפיה שני בצד (הוראות לגביהן – בהמשך הפוסט).

למתכון השבועי המומלץ לחצו כאן >>>

 

אלן והפאו דה קז׳ו. צילום: דביר בר
אלן והפאו דה קז׳ו. צילום: דביר בר
לחמניות ברזילאיות. צילום: דביר בר
לחמניות ברזילאיות. צילום: דביר בר

את תבנית האפיה ועליה נייר האפיה הראשון ועליו כ-16 כדורי הפאו דה קז׳ו, הכניסו לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות.

כעבור 10 דקות על 200 מעלות, הנמיכו את החום ל-175 מעלות למשך 30 דקות נוספות ללא פתיחת דלת התנור למשך כל זמן האפיה. הלחמניות יתפחו מעט ובסוף האפיה יקבלו צבע זהוב.

קריטי: אוכלים את הלחמניות הברזילאיות כשהן חמות בלבד. זה לא שהן לא תהיינה טעימות כעבור שעה אבל כשהן חמות, הגבינה בתוכן נוזלית, והמרקם הוא כשל בורקס נימוח וטעים בטירוף.

כאמור מגישים חם ומסתכלים איך כל הלחמניות נחטפות וכולם מתמוגגים מהן ומהגבינה המותכת כשבוצעים את הלחמניות.

מה עושים עם כדורי הבצק שנותרו לנו? מקפיאים בצלחת שעליה תניחו נייר אפיה וכעבור כשעתיים, כדורי הבצק יקפאו ואז תוכלו פשוט להוציא את הצלחת, העביר את כדורי הגבינה הקפואים לשקית (אין צורך בהפרדה) ומשם למקפיא עד שתרצו להכין שוב את הלחמניות (כנראה כבר למחרת). 

כחצי שעה לפני שתרצו להכניס לתנור את הלחמניות הקפואות – הפשירו את הלחמניות הקפואות בצלחת בטמפרטורת החדר.

האם ניתן לשמור במקרר את הלחמניות שכבר אפינו? אכן, אפשר לשמור עד 3 ימים במקרר את הלחמניות האפויות ולפני שתרצו לאכול אותן, חממו אותן למשך חצי דקה בלבד במיקרו, הן יצאו ממנו רותחות אז בזהירות רבה. לא מומלץ להקפיא לחמניות שכבר נאפו.

מעדיפים בלי שמן ועם גבינה צהובה רזה יותר? אין בעיה! אלן העניקה לי גרסה רזה יותר של המתכון והיא זהה לחלוטין למתכון שמפורסם כאן למעלה רק ללא השמן (ואפשר גם לוותר על מחצית מכמות החלב) ולהמיר את המוצרלה והפרמז׳ן בגבינה צהובה רזה יותר. אופן ההכנה נשאר זהה לחלוטין. כדורי הלחמניה ייצאו מעט פחות תפוחים אך טעימים מאד ומרקם הטפיוקה המעט דביק יורגש יותר בגרסה הזו לחובבי הז׳אנר.

טיפ אחרון: אם הכנתם את הלחמניות במיקסר, כמוני, ולא בלישה ידנית בקערה, אתם עלולים להשאר בגמר המלאכה עם מיקסר ווו לישה דביקים במיוחד כתוצאה מקמח הטפיוקה שמאד אוהב להדבק. קצת נחישות, קצת סבון וקצת ברזלית וקערת המיקסר כמו חדשה, אך היו ערוכים לכך.

זהירות: הלחמניות האלה ממכרות בטירוף והן פתרון נפלא לעבודה, לטיולים, לבית הספר, לאירוח ולמה לא. ניתן גם למרוח עליהן חמאה, גבינה או כל ממרח אחר שאתם אוהבים אבל באמת שאין צורך, הן טעימות בטירוף כמו שהן.

טבעונים? טרם ניסיתי בעצמי אבל אפשר להמיר את הגבינות והביצים ב-2 תפוחי אדמה גדולים (כ-3 כוסות מידה), מבושלים ומרוסקים לפירה. את החלב להמיר לחלב צמחי. בנוסף, ניתן לשלב במתכון חצי כוס של שמרים טבעיים (מה שמכונה שמרי בירה אולם אם אתם צליאקים, חפשו בחנויות הטבע שמרים טבעיים ללא גלוטן. אלו יעניקו למתכון את הטעם הגבינתי.

בתיאבון!

דביר

הכנתם את הלחמניות הברזילאיות מהבלוג? אשמח שתצלמו ותתייגו אותי ואת אלן בפוסט שלכם כדי שאראה ואוכל לפרגן לכם בחזרה!

למתכון השבועי המומלץ לחצו כאן >>>

 

לחמניות ברזילאיות. צילום: דביר בר
לחמניות ברזילאיות. צילום: דביר בר
טורטיה משורש קסאווה. daliica. צילום: יח״צ
טורטיה משורש קסאווה. daliica. צילום: יח״צ

יש לי הרגשה שתרצו לקרוא גם את הפוסטים האלה

דביר מבשל

בורקס דפי אורז

בורקס דפי אורז הוא לא רק ללא גלוטן, אלא גם ללא כמויות השמן. כך תכינו אותו בקלות בבית

קרא עוד »

לפוסט הזה יש 8 תגובות

  1. מתכון ללחמניות ללא מוצרי חלב?

    1. דביר בר

      היי לי. טרם ניסיתי בעצמי אבל אפשר להמיר את הגבינות והביצים ב-2 תפוחי אדמה גדולים (כ-3 כוסות מידה), מבושלים ומרוסקים לפירה. את החלב להמיר לחלב צמחי. בנוסף, ניתן לשלב במתכון חצי כוס של שמרים טבעיים (מה שמכונה שמרי בירה אולם אם אתם צליאקים, חפשו בחנויות הטבע שמרים טבעיים ללא גלוטן. אלו יעניקו למתכון את הטעם הגבינתי.

  2. היי דביר,
    הכנתי את הבצק אך גם אחרי מנוחה של חצי שעה לא התנתק הבצק לכדי עיצוב כדורים וגןץם אם כן הוא "נזל" על תבנית התנור.
    אני פתרתי זאת הפעם כאשר הכנסתי את הבצק לתבנית שקעים.
    האם יש טיפ בעניין הזה? כי הבצק מאוד לא נוח לעבודה…
    (אבל טעים ממש…. )

    1. דביר בר

      היי לאה, לפעמים זה עלול לצאת נוזלי אם הנוזלים לא היו מספיק חמים בעת הערבוב עם הטפיוקה או שהכל אחרי הלישה לא נח מספיק זמן כמו בהנחיות
      בכל מקרה, גם באפיה אם זה יוצא נוזלי, התוצאה הסופית אמורה להיות טעימה!

  3. הכנתי את הלחמניות בדיוק כמו במתכון, הבצק לא הפך לבצק אלא לבלילה מאוד רטובה 🙁
    בסוף אפיתי בתוך תבניות שקעים לקאפקייקס, ממתינה שיצאו מהתנור ומחזיקה אצבעות 🤸🏽‍♀️

    1. דביר בר

      היי נעמה, הבצק יכול לצאת רטוב לעיתים אם הנוזלים לא היו חמים מספיק בעת הערבוב עם הטפיוקה. בכל מקרה, מומלץ לתת לבלילה לנוח כחצי שעה לפני התעסקות עם הבצק עצמו.
      איך יצא בסוף?

  4. הי, האם כל האפיה היא במצב טורבו?

    1. דביר בר

      היי אורי, אני אוהב לאפות בטורבו מאחר והפעולה הזו מפזרת את חום התנור באופן אחיד בכל חלל התנור

כתיבת תגובה

סגירת תפריט

לקבלת עדכונים ללא גלוטן במייל

דילוג לתוכן