קבלו את ההתמכרות הבאה שלכם: לחמניות ברזילאיות מקמח טפיוקה. הן רכות, טעימות וקלות בטירוף להכנה.
רן בעלי, עבד למשך חודש ימים בברזיל בהפקה טלויזיונית וכששב משם, סיפר לי על מעדן מקומי ללא גלוטן שלדבריו ״אתה הייתי עף עליו״ והוסיף: ״אתה חייב את זה לבלוג״. עם רן כידוע אני לא מתווכח (בעיקר כי הוא הכי מכיר אותי בעולם) וביקשתי ממנו לתאר את המנה ומאוחר יותר גם להכין לי אותה. אז התאור הגיע די מהר, מדובר היה בלחמניות ברזילאיות, או יותר נכון, לחמניות גבינה ברזילאיות בשם Pão de Queijo (פאו – לחם, קז׳ו – גבינה), מאכל הרחוב הנפוץ ביותר בברזיל.
לקח לרן כמה חודשים נוספים עד שהוא הכין לי בביתנו את המנה (בגרסה שזכר) אבל לדבריו זה לא יצא דומה למקור. אז שניה לפני שאני ממשיך בסיפור, בפוסט וגם במתכון חשוב לומר: המרכיב העיקרי של פאו דה קז׳ו הוא קאסאבה, עמילן המופק משורש היוקה הידוע גם בשם ׳פולביליו׳ או ׳מאניוק׳. בשורה התחתונה: המוצר אינו זמין באופן הגיוני (או לא הגיוני אם תרצו) מחוץ לברזיל והדבר הכי קרוב אליו שזמין בעולם וגם בישראל, הוא קמח הטפיוקה, שגם הוא מופק במקור משורש היוקה.
רצה הגורל וזמן לא רב לאחר מכן, יצרה איתי אשה מקסימה בשם אלן, שסיפרה לי כי עלתה לישראל מברזיל לפני כ-12 שנים ובימים אלו היא החלה לייבא מוצר אחר מברזיל. במהלך הפגישה שלנו, סיפרתי לאלן על לחמניות הגבינה מברזיל שרן סיפר לי עליהן ואלן מיד התנדבה להכין לי אותן בביתה וכך נולד לו המפגש השני שלנו שבו לימדה אותי אלן להכין את הלחמניות הברזילאיות המדוברות.
אז שנתחיל לבשל?
אז שניה לפני שמתחילים אציין שהמפגש הברזילאי שלי עם אלן הוא חלק מסדרת מפגשים במסגרתם אני נפגש עם בשלנים / בלוגרים / שפים ויחד אנחנו מכינים מנות ללא גלוטן שהן זהות לגרסה עם הגלוטן. בין המפגשים שהיו בעבר ישנו המפגש עם סיגלוגה (עוגת מספרים), אסי רוזיצנר (פאי פקאן), אלון שבו (פחזניות ללא גלוטן), שאול בן אדרת (קובה סלק), רותם ליברזון (קובה מטוגנת), אורי שביט (טורטיה ללא גלוטן), שגיא עמיחי (לחם ללא גלוטן) עוד רבים.
ומילה אחרונה לפני שמתחילים: כאן באתר תוכלו למצוא מתכוני לחמניות גבינה נוספות, מסורתיות יותר לקהל הישראלי כמו לחמניות הגבינה האלה וגם לחמניות הגבינה האלה.
מתכון ל-28 לחמניות ברזילאיות (פאו דה קז׳ו)
המצרכים:
500 גר׳ קמח טפיוקה ללא גלוטן.
שלושת רבעי כוס חלב (אפשר גם צמחי).
רבע כוס שמן צמחי (לא שמן זית).
שליש כוס מים.
2 ביצים.
כפית מלח.
200 גר׳ גבינת מוצרלה.
100 גר׳ גבינת פרמז׳ן (אפשר גם גבינות אחרות).
אופן ההכנה:
חממו תנור אפיה לחום של 175 מעלות.
בקערת מיקסר, הניחו את קמח הטפיוקה.
במקביל (וכאן חשוב סדר הפעולות) הניחו בסיר בינוני את החלב, השמן, המים והמלח וחממו על להבה בינונית את הנוזלים והמלח למשך כ-2 דקות עד להופעת בועות ושהנוזלים חמים עד כמעט רתיחה (אין צורך בהופעת אדים אבל שהנוזלים יהיו חמים מאד).
כשהנוזלים חמים ומעלים בועות, שפכו באיטיות רבה את תכולת סיר הנוזלים החמים מאד לקערת המיקסר ובו קמח הטפיוקה תוך כדי שהוא פועל במהירות הנמוכה ביותר ותנו למיקסר ללוש את העיסה למשך כ-3 דקות לישה עם וו גיטרה.
האם חובה מיקסר למתכון?: לא. ניתן לבצע את המתכון הזה גם ללא מיקסר, תוך שימוש בקערה ולישה ידנית, אולם ידרשו כ-10 דקות לישה ידנית מאסיבית, דבר שאינו מתאים לכולם. במקביל, הנוזלים חמים ויהפכו את הבצק לחם דבר שיקשה על לישה ידנית אלא לידיים מיומנות מאד.
ממשיכים: לאחר הוספת הנוזלים החמים והמים לקמח הטפיוקה והלישה המשותפת, המתינו שהעיסה תתקרר מעט (אפשר שהמיקסר יעבוד על מהירות נמוכה ביותר בזמן הזה) ולאחר כשתי דקות, הוסיפו את הביצים והגבינות והגבירו את מהירות המיקסר למשך כ-3 דקות נוספות.
חשוב: כאשר קמח הטפיוקה נרטב בנוזלים הרותחים, הוא הופך דביק מאד ולכן הוא יכרך סביב וו הלישה באופן הדוק. עצרו מדי פעם את פעולת המיקסר ובעזרת מרית (מאחר והבצק עלול להיות חם), הפרידו את הבצק הדביק מוו הלישה. במקביל, וודאו כי לא נותר קמח טפיוקה בתחתית המיקסר ואם נותר – צרפו אותו לעיסה המרכזית והפעילו שוב את המיקסר לדקה נוספת.
קמח הטפיוקה סופח נוזלים לאט ולכן אל תפחדו אם תראו שהעיסה נוזלית מדי בשלב מסוים, היא תתגבש ככל שתלושו את העיסה.
בגמר פעולת הלישה, נקבל בצק אחיד ודביק מאד. הניחו לבצק לנוח כ-10 דקות עד שיתגבש לגמרי לבצק רך שניתן לכדרר ממנו כדורים.
על תבנית אפיה, הניחו נייר אפיה ושמנו אותו קלות בשמן צמחי (פזרו ככף שמן באמצעות דף נייר סופג על כל נייר האפיה).
הרטיבו את הידיים במים וצרו מהבצק כדורים בגודל 4 ס״מ (סוג של כדורי פינג פונג) והניחו אותם על נייר האפיה עם מרווחים של כ-3 ס״מ זה מזה.
שימו לב: לא כל כמות הכדורים שניתן ליצור מכמות הבצק הזו תכנס לכם לתבנית אחת ולכן את הכדורים שתיצרו ולא תצליחו להניח על תבנית האפיה, הניחו על נייר אפיה שני בצד (הוראות לגביהן – בהמשך הפוסט).
למתכון השבועי המומלץ לחצו כאן >>>
את תבנית האפיה ועליה נייר האפיה הראשון ועליו כ-16 כדורי הפאו דה קז׳ו, הכניסו לתנור שחומם מראש לחום של 175 מעלות למשך 35-40 דקות עד קבלת צבע זהוב קל מאד (כמו בתמונה). הלחמניות יתפחו מעט מאד, בשום צורה לא משהו שאמור להכפיל נפח או משהו בסגנון.
קריטי: אוכלים את הלחמניות הברזילאיות כשהן חמות בלבד. זה לא שהן לא תהיינה טעימות כעבור שעה אבל כשהן חמות, הגבינה בתוכן נוזלית, והמרקם הוא כשל בורקס נימוח וטעים בטירוף.
כאמור מגישים חם ומסתכלים איך כל הלחמניות נחטפות וכולם מתמוגגים מהן ומהגבינה המותכת כשבוצעים את הלחמניות.
מה עושים עם כדורי הבצק שנותרו לנו? מקפיאים בצלחת שעליה תניחו נייר אפיה וכעבור כשעתיים, כדורי הבצק יקפאו ואז תוכלו פשוט להוציא את הצלחת, העביר את כדורי הגבינה הקפואים לשקית (אין צורך בהפרדה) ומשם למקפיא עד שתרצו להכין שוב את הלחמניות (כנראה כבר למחרת).
כחצי שעה לפני שתרצו להכניס לתנור את הלחמניות הקפואות – הפשירו את הלחמניות הקפואות בצלחת בטמפרטורת החדר.
האם ניתן לשמור במקרר את הלחמניות שכבר אפינו? אכן, אפשר לשמור עד 3 ימים במקרר את הלחמניות האפויות ולפני שתרצו לאכול אותן, חממו אותן למשך חצי דקה בלבד במיקרו, הן יצאו ממנו רותחות אז בזהירות רבה. לא מומלץ להקפיא לחמניות שכבר נאפו.
מעדיפים בלי שמן ועם גבינה צהובה רזה יותר? אין בעיה! אלן העניקה לי גרסה רזה יותר של המתכון והיא זהה לחלוטין למתכון שמפורסם כאן למעלה רק ללא השמן (ואפשר גם לוותר על מחצית מכמות החלב) ולהמיר את המוצרלה והפרמז׳ן בגבינה צהובה רזה יותר. אופן ההכנה נשאר זהה לחלוטין. כדורי הלחמניה ייצאו מעט פחות תפוחים אך טעימים מאד ומרקם הטפיוקה המעט דביק יורגש יותר בגרסה הזו לחובבי הז׳אנר.
טיפ אחרון: אם הכנתם את הלחמניות במיקסר, כמוני, ולא בלישה ידנית בקערה, אתם עלולים להשאר בגמר המלאכה עם מיקסר ווו לישה דביקים במיוחד כתוצאה מקמח הטפיוקה שמאד אוהב להדבק. קצת נחישות, קצת סבון וקצת ברזלית וקערת המיקסר כמו חדשה, אך היו ערוכים לכך.
זהירות: הלחמניות האלה ממכרות בטירוף והן פתרון נפלא לעבודה, לטיולים, לבית הספר, לאירוח ולמה לא. ניתן גם למרוח עליהן חמאה, גבינה או כל ממרח אחר שאתם אוהבים אבל באמת שאין צורך, הן טעימות בטירוף כמו שהן.
טבעונים? טרם ניסיתי בעצמי אבל אפשר להמיר את הגבינות והביצים ב-2 תפוחי אדמה גדולים (כ-3 כוסות מידה), מבושלים ומרוסקים לפירה. את החלב להמיר לחלב צמחי. בנוסף, ניתן לשלב במתכון חצי כוס של שמרים טבעיים (מה שמכונה שמרי בירה אולם אם אתם צליאקים, חפשו בחנויות הטבע שמרים טבעיים ללא גלוטן. אלו יעניקו למתכון את הטעם הגבינתי.
בתיאבון!
הכנתם את הלחמניות הברזילאיות מהבלוג? אשמח שתצלמו ותתייגו אותי ואת אלן בפוסט שלכם כדי שאראה ואוכל לפרגן לכם בחזרה!
למתכון השבועי המומלץ לחצו כאן >>>
לפוסט הזה יש 34 תגובות
מתכון ללחמניות ללא מוצרי חלב?
היי לי. טרם ניסיתי בעצמי אבל אפשר להמיר את הגבינות והביצים ב-2 תפוחי אדמה גדולים (כ-3 כוסות מידה), מבושלים ומרוסקים לפירה. את החלב להמיר לחלב צמחי. בנוסף, ניתן לשלב במתכון חצי כוס של שמרים טבעיים (מה שמכונה שמרי בירה אולם אם אתם צליאקים, חפשו בחנויות הטבע שמרים טבעיים ללא גלוטן. אלו יעניקו למתכון את הטעם הגבינתי.
היי דביר,
הכנתי את הבצק אך גם אחרי מנוחה של חצי שעה לא התנתק הבצק לכדי עיצוב כדורים וגןץם אם כן הוא "נזל" על תבנית התנור.
אני פתרתי זאת הפעם כאשר הכנסתי את הבצק לתבנית שקעים.
האם יש טיפ בעניין הזה? כי הבצק מאוד לא נוח לעבודה…
(אבל טעים ממש…. )
היי לאה, לפעמים זה עלול לצאת נוזלי אם הנוזלים לא היו מספיק חמים בעת הערבוב עם הטפיוקה או שהכל אחרי הלישה לא נח מספיק זמן כמו בהנחיות
בכל מקרה, גם באפיה אם זה יוצא נוזלי, התוצאה הסופית אמורה להיות טעימה!
הכנתי את הלחמניות בדיוק כמו במתכון, הבצק לא הפך לבצק אלא לבלילה מאוד רטובה 🙁
בסוף אפיתי בתוך תבניות שקעים לקאפקייקס, ממתינה שיצאו מהתנור ומחזיקה אצבעות 🤸🏽♀️
היי נעמה, הבצק יכול לצאת רטוב לעיתים אם הנוזלים לא היו חמים מספיק בעת הערבוב עם הטפיוקה. בכל מקרה, מומלץ לתת לבלילה לנוח כחצי שעה לפני התעסקות עם הבצק עצמו.
איך יצא בסוף?
הי, האם כל האפיה היא במצב טורבו?
היי אורי, אני אוהב לאפות בטורבו מאחר והפעולה הזו מפזרת את חום התנור באופן אחיד בכל חלל התנור
ניסיתי כבר כמה וכמה מתכונים וזה ללא ספק הטוב ביותר! הכנתי פעמיים עם 2 קמחים שונים ונראה כי במתכון יש יותר מדי מים. הורדתי כמות של כוס של הנוזלים החמים בפעם השניה ויצא מושלם!!! בפעם הראשונה הבצק אכן היה נוזלי מדי, אז הקפאתי כדורים לא ברורים ואחרי הקפאה של שעה אפשר היה ליצור כדורים מושלמים. אבל בפעם השניה- כוס פחות מהנוזלים מראש ויצא מושלם!! מניחה שזה קשור בקמח..אני השתמשתי בקמח טפיוקה של דגש (הירוק). תודה על המתכון!
איזה כיף שבסוף הצליח!!
בעקבות ההמלצה שלך, הורדתי חצי כוס מהחלב ושמתי רק חצי כוס מים(ולא 3/4). יצא ממש טוב! ונוח להתעסקות (למרות שעבדתי עם מיקסר וו לישה ידני) פעם הבאה גם אוציא אותם קצת לפניי מהתנור.
מעולה מעולה. איזה כיף שהצליח! פעם הבאה אשמח לתמונות
הי דביר, אפשר להכין עם כדוריות טפיוקה ולא קמח?
היי מעין. לא. כדוריות טפיוקה הן מוצר אחר ולא יתנהגו אותו הדבר במתכון הזה.
הי. אם יש גישה לקמח קסאבה האם זה עדיף? אם כן האם הכמויות וההוראות זהות?
היי. שמעתי מאנשים ברזילאים כי קמח הקסאבה אפילו עדיף במתכון הזה אבל מאחר ואני אישית לא ניסיתי, קשה לי להמליץ על משהו שלא נוסה על ידי. בכל אופן, הוראות ההכנה אמורות להיות זהות
למיטב הבנתי ההבדל בין קמח טפיוקה לקמח קסאבה הוא שקמח טפיוקה מופק מפניני הטפיוקה שבתוך שורש הקסאבה (יוקה) שנטחן לכדי קמח ועמילן ואילו קמח הקסאבה מופק מכל חלקי השורש שנטחן
אשמח לשמוע (ולראות) איך יצא. דביר
היי דביר,
אולי לא הבנתי…
וו גיטרה או וו לישה? או שמחליפים ביניהם תוך כדי הכנה?
תודה רבה
שתיהן יהיו בסדר
היי,
אם אני מכינה את זה כמה שעות לפני ההגשה, איך מומלץ לחמם ? בתנור, זה ייצא בסדר ?
היי טל, חימום קצר במיקרו והן רכות שוב
הי, דביר!
גם אני בדיוק בתהליך ההכנה, והבצק יצא נוזלי מדי בשביל לקדרר אותו. מנסה לאפות בתבנית שקעים, כמו שהצליחו כאן, אבל בינתיים שאלה – ברשימת המצרכים בין הנוזלים יש רבע כוס שמן צמחי, שלושת רבעי כוס חלב ושליש כוס מים. ובהמדך, באופן ההכנה צריך להוסיף עוד שליש כוס מים – נוספים? אולי בגלל זה יוצא לנו קצת נוזלי מדי? תודה על האתר המדהים!!
היי ג׳ני. בעקרון המתכון עובד כפי שהוא אבל לעיתים מכל מיני תגובות יתכן שהבצק ייצא מעט נוזלי. אני לרוב נותן לו קצת זמן לספוח נוזלים ואז עושה את הכדורים
היוש
הכנתי את הלחמניות מבפנים יצאו רכות אבל המטעפת יצאה ממש קשה.
יש לך השערה מדוע?
היי מורן. לפעמים תנורים שונים אופים בעוצמות שונות ויש מצב שזו הסיבה לתוצאה שקיבלת
היי דביר, דבר ראשון אתה אלוף.
פעם שניה שאני מכין את הלחמניות ללא גלוטן האלה והם כמו שכתבת "ממכרות בטירוף".
רציתי לשאול אותך האם אפשר להוסיף כל מיני תבלינים , אבקת שום, עשבים יבשים וכו'. ואם כן. מתי?
תודה רבה!!!
היי. תודה רבה! הייתי מוסיף אבל לא הרבה בשלב הוספת הקמח
היי דביר,
קודם כל תודה רבה על המתכון השווה שלך! בתור אחת שחיה על השקיות המוכנות מברזיל (שכרגע לא יכולה להביא משם..) החלטתי להכין לבד והמתכון שלך עשה את העבודה. הכנתי מספר פעמים, כל פעם עם שינוי קטן כדי להגיע לתוצאה מושלמת ואשמח לשתף בתוצאה.
על הגז אני מרתיחה 150 מ"ל חלב, 50 מ"ל שמן ו-2 כפיות מלח (המליחות מוסיפה בעיניי ויותר מתקרבת לטעם המקור). כשהנוזל חם מאוד, רק אז מוסיפה 1/3 כוס מים (לפי כוס מדידה אוניברסלית) וממשיכה לחמם. שאר התהליך זהה למה שפירטת (מוסיפה נוזל חם לקמח טפיוקה (משתמשת בקמח של "דגש"), אחרי כ-5 דקות לישה 2 ביצים וגבינות). אני משאירה את הבצק לנוח כרבע שעה, ויוצרת עיגולים עם ידיים מעט משומנות. מכניסה לתנור שחומם מראש ל 200 מעלות, טורבו ומוציאה כעבור כ 12-13 דקות (תלוי בתנור). חשוב להוציא כשהעיגולים מעט שחומים-זהובים אך עדיין די לבנים ברובם. את השאר אני מקפיאה ליום שאחרי 🙂
נשמע טוב
אני הרבה זמן מחפשת מתכון שיוצא כמו האורגינל אבל עם המצרכים הקיימים בארץ… והנה סוף סוף מצאתי!! תודה רבה רבה! מתכון מדוייק, יוצאים כדורים יפים, והכי חשוב הטעם כמו המקור!
איזה כיף לקרוא!
היי.
אפשר קמח אחר במקום הטפיוקה?
תודה!
היי אמיר. לא את המתכון הזה. מדובר במתכון ברזילאי מסורתי שמבוסס על קמח הטפיוקה בלבד.
מתכון מושלם! חששתי מהתגובות הקודמות שייצא נוזלי מדי אבל עקבתי בדיוק אחר ההוראות במתכון ויצא פשוט פיצוץ. הבצק היה נעים וקל לעיבוד. קריספי מבחוץ, רך וצ׳ואי מבפנים. מחר אעשה עוד מנה, הפעם אמרח איזו ביצה מעל שייצאו קצת מבריקים. נחטפו כמו לחמניות חמות 😉 תודה דביר על עוד מתכון מנצח!
איזה כיף!! תודה רבה