חלה ללא גלוטן - בלוג Wheat Out - עולם שלם ללא גלוטן דביר בר

חלה ללא גלוטן

חלה ללא גלוטן היא כבר ממש לא חלום או מצרך שקונים רק במאפיות מיוחדות. בזכות קמחים חדשים, תוכלו להכין חלה מושלמת וזהה למקור אצלכם במטבח. כך תכינו

מי שעוקב אחרי הבלוג שלי כבר נתקל בוידויים שלי מהעבר שבהם סיפרתי שכילד צליאקי וגם כמתבגר, היה לי מאד קשה להפנים את עניין הצליאק.

מדובר היה בשנות השמונים, עשו נטול אינטרנט ונטול יידע, הבנה או מוצרים שמהם ניתן להכין דברים שיש להם גם טעם טוב, גם שיראו טוב וגם שיהיה להם מרקם של דברים איכותיים.

בוידויים מהעבר סיפרתי איך אמא שלי נהגה למצוא לי בתור ילד כל ערב דברים שהייתי ״גונב״ מהמטבח כדי לטעום מסקרנות וליהנות מהדברים שכולם יכלו לאכול. אחד מהם היתה חלה וכך, זכרתי שנים את טעמה של החלה, את מרקמה ואת הריח, הו הריח.

בשנים האחרונות ניתן למצוא חלות ללא גלוטן בכל מיני מאפיות המייצרות מאפים ללא גלוטן אבל למרות צורתן היפה, הן לא לגמרי לגמרי הזכירו את הדבר האמיתי. עד היום.

לפני מספר חודשים החלו להגיע לשוק הישראלי קמחים המיובאים מאיטליה ואשר מבוססים עמילן חיטה אשר בטכניקה מתקדמת, הוצא ממנו חלבון הגלוטן. הקמח הראשון שיצא לשוק בטכניקה זו היה קמח קאפוטו שממנו פרסמתי בעבר מתכונים לפוקאצ׳ה ולפיצה ללא גלוטן.

בשבועות האחרונים הצטרף אליו קמח דומה, הפעם של חברת מולינו. ההבדלים המרכזיים בין השניים, אשר שניהם מבוססים עמילן חיטה ללא גלוטן הוא אחוזי עמילן החיטה. בעוד שבקאפוטו האחוזים עומדים על 75, בקמח מולינו מדובר על 51 אחוזים ובעוד שבמולינו יש קמח אורז, עמילן אורז וסיבים תזונתיים כמו פסיליום ותפוח אדמה, בקאפוטו יש סוכר, עמילן תירס, קמח כוסמת, קמח אורז וגם פה, סיבים תזונתיים כמו פסיליום ואחרים.

חשוב לומר: משני הקמחים תקבלו תוצאות מאד דומות בכל הקשור למתכון לחלה ללא גלוטן. הפעם ניסיתי את המולינו.

בסוף פוסט זה, תוכלו לקרוא היכן ניתן להשיג את הקמחים המדוברים.

אז שנתחיל? 

חלה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
חלה ללא גלוטן. צילום: דביר בר

המצרכים לחלה אחת ענקית או 2 חלות גדולות או כ-20 לחמניות חלה:

500 גר׳ קמח ללא גלוטן מבוסס עמילן חיטה (כאמור השתמשתי הפעם בתערובת של מולינו).

17 גרם שמרים יבשים ללא גלוטן (בערך כף אחת).

3 כפות סוכר חום (אפשר גם סוכר רגיל ואפשר גם סילאן).

450 מ״ל מים פושרים (אפשר גם חלב).

50 גר׳ שמן צמחי.

15 גרם מלח (כ-2 כפיות)

למריחה לפני האפיה:

1 ביצה או לחילופין שמן זית.

3 כפות שומשום.

קמצוץ מלח גס.

המצרכים לחלה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
המצרכים לחלה ללא גלוטן. צילום: דביר בר

צילום: דביר בר

הוראות הכנה:

בקערת מיקסר, הניחו לפי הסדר את הקמח ואת המים והחלו בפעולת ערבול בעזרת וו לישה למשך כדקה על מהירות איטית, בעזרת מרית מסיליקון, ודאו כי הקמח אשר בתחתית קערת המיקסר, מתערבב כולו עם המים.

כעבור דקה, הוסיפו את השמרים והמשיכו בפעולת הערבול כדקה נוספת ולאחריה, הוסיפו את הסוכר ואת המלח והגבירו את המהירות למהירות בינונית למשך כ-7 דקות נוספות של לישה.

בתום 7 דקות הערבול במיקסר, הפסיקו את פעולתו, ובעזרת קלף מפלסטיק, הרימו רק מעט את הבצק שהתקבל מתחתית הקערה וודאו כי אין בתחתית קמח גולמי, ורק אז, שפכו את השמן לקערה כך שזה יעטוף את הבצק ואת תחתית קערת המיקסר. חדשו את פעולת הערבול של המיקסר במהירות בינונית גבוהה למשך דקה אחת נוספת כך שהשמן יעטוף את כל הבצק.

לשאלתכם: האם אפשר לבצע את כל אלו ללא מיקסר? בהחלט כן אם כי מדובר בלישה ידנית ארוכה וסיזיפית, אז התכוננו לכך.

את הבצק המוכן והמשומן, העבירו לקערה וכסו בניילון נצמד להתפחה במקום נעים למשך כשעה. בתמונה שצרפתי כאן בהמשך, תוכלו לראות את הבצק שלי לפני ואחרי ההתפחה.

כעבור חצי שעה, הפעילו את התנור לחום של 220 מעלות בפעולת טורבו והניחו בתחתית התנור, כלי המותאם לאפיה ובו מים רותחים כך שיווצרו אדים חמים בחלל התנור.

כאשר חלפה שעה, והבצק תפח, חתכו את הבצק בעזרת קלף או סכין ל-4 חלקים שווים בגודלם ומכל אחד מארבעת החלקים, גלגלו בידיים לחות, ״נחש״ ארוך שממנו תוכלו לקלוע חלה ענקית או חליות קטנות או 2 חלות גדולות. את פעולת רידוד הבצק ל״נחשים״ עשו על משטח חלק ומעט מקומח.

בצק ללא גלוטן לפני ואחרי התפחה. צילום: דביר בר
בצק ללא גלוטן לפני ואחרי התפחה. צילום: דביר בר
צמות חלה לפני קליה. צילום: דביר בר
צמות חלה לפני קליה. צילום: דביר בר

ישנן מספר טכניקות ליצירת צמה לחלה אבל רובן דומות. אני נעזרתי במדריך הזה לקליה אך כמותו יש רבים רבים ברשת.

את החלה הענקית או 2 החלות הגדולות או החליות הקטנות הניחו על נייר אפיה שבתבנית.

בעזרת מברשת סיליקון, מרחו שמן זית או ביצה טרופה מעל כל החלק העליון של הבצק ופזרו שומשום בנדיבות.

עניין של טעם אישי אבל אני אוהב לבזוק גם ממש מעט מלח גס מלמעלה לאקסטרה מליחות בחלק של הקראסט העליון – לא חובה. 

רגע לפני הכנסת התבנית לתנור, וודאו כי בקערה שבה מילאתם מים חמים בתנור לצורך יצירת האדים, נותרו מים ובמידה ולא, השתמשו בכפפה מונעת חום ובזהירות רבה, מלאו את הקערית שבתחתית התנור בעוד מים חמים ורק אז הכניסו את התבנית לחלק התחתון של התנור.

כעת, נותר רק להמתין אך שימו לב היטב: תנורים מתנהגים בצורות שונות ויש תנורים שבהם החלה / חלות יהיו מוכנות כבר אחרי 25 דקות, בחלק אחרי 30 דקות ובחלק אחרי 35 דקות. איך תדעו שהחלות שלכם מוכנות? הן תקבלנה צבע חום יפה ויציב ממש כמו בתמונות שצרפתי.

כשהחלה מוכנה, הוציאו את התבנית מהתנור והניחו לחלות להצטנן במשך כ-20 דקות לפחות לפני בציעתן למרות הקושי הרב מהריח המטריף שבטח התפשט בחלל הבית.

בתיאבון.

דביר

הכנתם את החלה המושלמת ללא הגלוטן? אשמח שתצלמו ותשלחו לי את התמונות או תתייגו אותי במדיה שבה אתם מעלים את התמונות.

חלה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
חלה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
חלה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
חלה ללא גלוטן. צילום: דביר בר

איפה משיגים את הקמחים המיוחדים מבוססי החיטה ללא גלוטן?

ובכן, את קמח קאפוטו ללא הגלוטן ניתן למצוא גם בחנות האינטרנטית ״גולוטן״ כמו גם בשירות המשלוחים ״פינוקצ׳ן״ אך גם בנקודות המכירה הבאות: קוק סטוק יבוא ושיווק בעמ (כפר סבא ) היוצרים כפר סבא / קוק סטוק ייבוא ושיווק בע"מ בן יהודה 141 תא /
חיים פרנבוק – דה פיגוטו 2 תא / כליקה – רח יפו ירושלים / עזרא גבאי עסקי מזון בע"מ – נחלת בינימין 101 ת״א / שהרבני דורון – רח׳ אוסישקין רמת השרון / תבליני מימון – מתחם ביג באר שבע / ביכורים בוטיק של אוכל – אורנית  / מרקטו מעדנים בע״מ – בזל ת״א / מרקטו מעדנים בע״מ 2 – אהרון בקר רמת אביב / מרקטו מעדנים בע״מ 3 קינג ג׳ורג׳ תא / חני כרמלה למסחר בע״ מ אתר האינטרנט כרמלה / יוז'י בשר בע"מ הזורע 5 כפר שמריהו / ניצן מעדנים בע"מ – קנטי מבשרת / גקו קנטי – מבשרת / תבליני כוחלני בע"מ -עזר ומרזוק קרית אונו / מזרחי יותר מפיצוחים בע"מ מחנה יהודה ירושלים / א.כ. אסטרטגיות בע"מ (הקולה אשקלון) – אגוז ותמר אשקלון / גיל חנויות בשר 2005 בע"מ גיל גורמה ראשל״צ / זמורה אורגני בע"מ נגארה ירושלים / שוק ירושלים ענק הפירות  -מתחם מבשרת / ג'קו קנטי שוהם – שוהם מרקט / מרקטו השרון בע"מ – דרך רמתיים הוד השרון / מיטאו בעמ חולון / איכר הארץ  בית נקופא שביל הלולים.

את קמח מולינו ניתן גם כן להשיג בחנות האינטרנטית ״גולוטן״ ובחנויות פינוקיצ׳ן כמו גם במרבית סניפי ניצת הדובדבן. לעוד נקודות מכירה של קמח מולינו ניתן להכנס לעמוד חברת ההפצה, ״קמח הארץ״.

חלה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
חלה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
חלה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
חלה ללא גלוטן. צילום: דביר בר

יש לי הרגשה שתרצו לקרוא גם את הפוסטים האלה

דביר מבשל

בורקס דפי אורז

בורקס דפי אורז הוא לא רק ללא גלוטן, אלא גם ללא כמויות השמן. כך תכינו אותו בקלות בבית

קרא עוד »

לפוסט הזה יש 19 תגובות

  1. האם אפשר עם קמח כרגיל ?

    1. דביר בר

      היי ג׳וליה. אני מניח שניתן להכין חלה עם קמח כרגיל אבל לא עם המתכון הזה. מאחר ולא ניסיתי בעצמי להכין חלה עם קמח כרגיל, אני לא יכול להמליץ לך לנסות
      המתכון הזה מתאים בעיקר לקמחים שציינתי בפוסט

  2. תודה רבה, האם כדאי להוסיף ביצה לבלילה?

    1. דביר בר

      היי גבריאל. ממש אבל ממש אין צורך בשימוש בקמחים שציינתי במתכון

  3. היי דביר, היכן ניתן להשיג את הקמחים שציינת??

    1. דביר בר

      היי חגית, הוספתי כעת לפוסט את רשימת המקומות בהם ניתן למצוא את הקמחים הרלוונטים

  4. הי דביר בתור אמא לב חדשה בצליאק , רציתי לשאול בטוח שהקמח הזה מותר?

    1. דביר בר

      היי ברכה, אכן הקמחים האלה מותרים. הם נבדקו הן על ידי משרד הבריאות באיטליה והן בארה״ב ונמצא שיש בהם הרבה פחות מ-20pp שהיא הכמות המותרת

  5. היכן ניתן להשיג באזור המרכז את קמח מולינו?

    1. דביר בר

      היי מיכל, עדכנתי כעת בפוסט החלה היכן ניתן למצוא את הקמחים הרלוונטים

  6. שלום,
    האם להשאיר את התנור על 220 מעלות לאורך כל האפיה או להנמיך כאשר מכניסים את החלות?

    1. דביר בר

      היי עינת
      להשאיר על 220. להקפיד לשים את התבנית בחלק התחתון של התנור ולהיות עם העיניים על החלה כבר אחרי 20 דקות. ברגע שיש צבע חום חזק (לא בהיר), שאצלי התרחש בתנור כעבור 30 דקות, אפשר להוציא להצטנן מחוץ לתנור

  7. חלה שנראית מבטיחה מאוד נכנסה הרגע לתנור. בטוח שצריך לאפות ב 220 מעלות? נשמע לי חשוד…

    1. דביר בר

      אכן כן. ספרי איך יצאה (:

  8. היי דביר, תוכל בבקשה לצרף תמונה של חבילת הקמח? אני לא בטוחה שקניתי את הדבר הנכון… תודה!

  9. Can I buy this type of flour In New York? If so, what is it called?

    1. דביר בר

      Hi Karen. As the mulino brand is not available in the US, you can find Caputo gluten free wheat starch on Amazon. i would add 20 ml water to the recipe

  10. הי דביר, המון תודה על האתר!!
    בתנור שלי אסור לשים מים קערה עם מים רותחים, האם אפיה ללא המים תצא יבשה?? יש פתרון אחר? (להוסיף קצת מים לבצק?)

    1. דביר בר

      היי נופר, האפיה לא תצא יבשה אבל תצא מעט פחות לחה ממה שניתן להגיע

כתיבת תגובה

סגירת תפריט

לקבלת עדכונים ללא גלוטן במייל

דילוג לתוכן