חלה ללא גלוטן - בלוג Wheat Out - עולם שלם ללא גלוטן דביר בר

חלה ללא גלוטן

חלה ללא גלוטן היא כבר ממש לא חלום או מצרך שקונים רק במאפיות מיוחדות. בזכות קמחים חדשים, תוכלו להכין חלה מושלמת וזהה למקור אצלכם במטבח. כך תכינו חלה ללא גלוטן

רגע לפני המתכון לחלה ללא גלוטן: מי שעוקב אחרי הבלוג שלי כבר נתקל בוידויים שלי מהעבר שבהם סיפרתי שכילד צליאקי וגם כמתבגר, היה לי מאד קשה להפנים את עניין הצליאק.

מדובר היה בשנות השמונים, עשו נטול אינטרנט ונטול יידע, הבנה או מוצרים שמהם ניתן להכין דברים שיש להם גם טעם טוב, גם שיראו טוב וגם שיהיה להם מרקם של דברים איכותיים.

בוידויים מהעבר סיפרתי איך אמא שלי נהגה למצוא לי בתור ילד כל ערב דברים שהייתי ״גונב״ מהמטבח כדי לטעום מסקרנות וליהנות מהדברים שכולם יכלו לאכול. אחד מהם היתה חלה וכך, זכרתי שנים את טעמה של החלה, את מרקמה ואת הריח, הו הריח.

בשנים האחרונות ניתן למצוא חלות ללא גלוטן בכל מיני מאפיות המייצרות מאפים ללא גלוטן אבל למרות צורתן היפה, הן לא לגמרי לגמרי הזכירו את הדבר האמיתי. עד היום.

לפני מספר חודשים החלו להגיע לשוק הישראלי קמחים המיובאים מאיטליה ואשר מבוססים עמילן חיטה אשר בטכניקה מתקדמת, הוצא ממנו חלבון הגלוטן. הקמח הראשון שיצא לשוק בטכניקה זו היה קמח קאפוטו שממנו פרסמתי בעבר מתכונים לפוקאצ׳ה ולפיצה ללא גלוטן.

בשבועות האחרונים הצטרף אליו קמח דומה, הפעם של חברת מולינו. ההבדלים המרכזיים בין השניים, אשר שניהם מבוססים עמילן חיטה ללא גלוטן הוא אחוזי עמילן החיטה. בעוד שבקאפוטו האחוזים עומדים על 75, בקמח מולינו מדובר על 51 אחוזים ובעוד שבמולינו יש קמח אורז, עמילן אורז וסיבים תזונתיים כמו פסיליום ותפוח אדמה, בקאפוטו ללא גלוטן יש סוכר, עמילן תירס, קמח כוסמת, קמח אורז וגם פה, סיבים תזונתיים כמו פסיליום ואחרים.

חשוב לומר: משני הקמחים תקבלו תוצאות מאד דומות בכל הקשור למתכון עבור חלה ללא גלוטן. הפעם ניסיתי את המולינו בעל התוית הכחולה.

אז שנתחיל? 

חלה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
חלה ללא גלוטן. צילום: דביר בר

המצרכים לחלה ללא גלוטן אחת ענקית או 2 חלות גדולות או כ-20 לחמניות חלה:

500 גר׳ קמח ללא גלוטן מבוסס עמילן חיטה – עם התווית הכחולה (כאמור השתמשתי הפעם בתערובת של מולינו).

17 גרם שמרים יבשים ללא גלוטן (בערך כף גדושה אחת).

3 כפות סוכר חום (אפשר גם סוכר רגיל ואפשר גם סילאן).

450 מ״ל מים פושרים (אפשר גם חלב).

50 גר׳ שמן צמחי.

15 גרם מלח (כ-2 כפיות לא שטוחות)

למריחה לפני האפיה (אופציונלי):

1 ביצה או לחילופין שמן זית.

3 כפות שומשום.

קמצוץ מלח גס או שבבי בצל.

שישה מצרכים בלבד. צילום: דביר בר
שישה מצרכים בלבד. צילום: דביר בר

צילום: דביר בר

הוראות הכנה לחלה ללא גלוטן:

בקערת מיקסר, הניחו לפי הסדר את הקמח ואת המים והחלו בפעולת ערבול בעזרת וו לישה למשך כדקה על מהירות איטית, בעזרת מרית מסיליקון, ודאו כי הקמח אשר בתחתית קערת המיקסר, מתערבב כולו עם המים.

כעבור דקה, הוסיפו את השמרים והמשיכו בפעולת הערבול כדקה נוספת ולאחריה, הוסיפו את הסוכר ואת המלח והגבירו את המהירות למהירות בינונית למשך כ-7 דקות נוספות של לישה.

בתום 7 דקות הערבול במיקסר, הפסיקו את פעולתו, ובעזרת קלף מפלסטיק, הרימו רק מעט את הבצק שהתקבל מתחתית הקערה וודאו כי אין בתחתית קמח גולמי, ורק אז, שפכו את השמן לקערה כך שזה יעטוף את הבצק ואת תחתית קערת המיקסר. חדשו את פעולת הערבול של המיקסר במהירות בינונית גבוהה למשך דקה אחת נוספת כך שהשמן יעטוף את כל הבצק.

לשאלתכם: האם אפשר לבצע את כל אלו ללא מיקסר? בהחלט כן אם כי מדובר בלישה ידנית ארוכה וסיזיפית, אז התכוננו לכך.

את הבצק המוכן והמשומן, העבירו לקערה וכסו בניילון נצמד להתפחה במקום נעים למשך כשעה. בתמונה שצרפתי כאן בהמשך, תוכלו לראות את הבצק שלי לפני ואחרי ההתפחה.

כעבור חצי שעה, הפעילו את התנור לחום של 220 מעלות בפעולת טורבו והניחו בתחתית התנור, כלי המותאם לאפיה ובו מים רותחים כך שיווצרו אדים חמים בחלל התנור.

כאשר חלפה שעה, והבצק תפח, חתכו את הבצק בעזרת קלף או סכין ל-4 חלקים שווים בגודלם ומכל אחד מארבעת החלקים, גלגלו בידיים לחות, ״נחש״ ארוך שממנו תוכלו לקלוע חלה ענקית או חליות קטנות או 2 חלות גדולות. את פעולת רידוד הבצק ל״נחשים״ עשו על משטח חלק ומעט מקומח.

בצק ללא גלוטן לפני ואחרי התפחה. צילום: דביר בר
בצק ללא גלוטן לפני ואחרי התפחה. צילום: דביר בר
צמות חלה לפני קליה. צילום: דביר בר
צמות חלה לפני קליה. צילום: דביר בר

ישנן מספר טכניקות ידועות ליצירת צמה לחלה אבל רובן דומות. 

את החלה הענקית או 2 החלות הגדולות או החליות הקטנות הניחו על נייר אפיה שבתבנית.

בעזרת מברשת סיליקון, מרחו שמן זית או ביצה טרופה מעל כל החלק העליון של הבצק ופזרו שומשום בנדיבות.

עניין של טעם אישי אבל אני אוהב לבזוק גם ממש מעט מלח גס מלמעלה לאקסטרה מליחות בחלק של הקראסט העליון – לא חובה. 

רגע לפני הכנסת התבנית לתנור, וודאו כי בקערה שבה מילאתם מים חמים בתנור לצורך יצירת האדים, נותרו מים ובמידה ולא, השתמשו בכפפה מונעת חום ובזהירות רבה, מלאו את הקערית שבתחתית התנור בעוד מים חמים ורק אז הכניסו את התבנית לחלק התחתון של התנור.

כעת, נותר רק להמתין אך שימו לב היטב: תנורים מתנהגים בצורות שונות ויש תנורים שבהם החלה / חלות יהיו מוכנות כבר אחרי 25 דקות, בחלק אחרי 30 דקות ובחלק אחרי 35 דקות. איך תדעו שהחלות שלכם מוכנות? הן תקבלנה צבע חום יפה ויציב ממש כמו בתמונות שצרפתי.

כשהחלה מוכנה, הוציאו את התבנית מהתנור והניחו לחלות להצטנן במשך כ-20 דקות לפחות לפני בציעתן למרות הקושי הרב מהריח המטריף שבטח התפשט בחלל הבית.

בתיאבון.

דביר

הכנתם חלה ללא גלוטן מהבלוג? אשמח שתצלמו ותשלחו לי את התמונות או תתייגו אותי במדיה שבה אתם מעלים את התמונות.

חלה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
חלה ללא גלוטן. צילום: דביר בר
מבט בפנים על החלה המושלמת. צילום: דביר בר
מבט בפנים על החלה המושלמת. צילום: דביר בר
הייתם מאמינים שהיא ללא גלוטן? צילום: דביר בר
הייתם מאמינים שהיא ללא גלוטן? צילום: דביר בר
הדבר האמיתי. חלה היסטרית. צילום: דביר בר
הדבר האמיתי. חלה היסטרית. צילום: דביר בר

יש לי הרגשה שתרצו לקרוא גם את הפוסטים האלה

לחמניות בשר ללא גלוטן. צילום: דביר בר
דביר מבשל

לחמניות בשר ללא גלוטן

לחמניות בשר הן מאפה שהוא ארוחה שלמה. קבלו מתכון עבור לחמניות בשר ללא גלוטן שלא תפסיקו להכין והצליאקים שלכם יתמכרו אליהן

קרא עוד »

לפוסט הזה יש 64 תגובות

  1. האם אפשר עם קמח כרגיל ?

    1. דביר בר

      היי ג׳וליה. אני מניח שניתן להכין חלה עם קמח כרגיל אבל לא עם המתכון הזה. מאחר ולא ניסיתי בעצמי להכין חלה עם קמח כרגיל, אני לא יכול להמליץ לך לנסות
      המתכון הזה מתאים בעיקר לקמחים שציינתי בפוסט

  2. תודה רבה, האם כדאי להוסיף ביצה לבלילה?

    1. דביר בר

      היי גבריאל. ממש אבל ממש אין צורך בשימוש בקמחים שציינתי במתכון

  3. היי דביר, היכן ניתן להשיג את הקמחים שציינת??

    1. דביר בר

      היי חגית, הוספתי כעת לפוסט את רשימת המקומות בהם ניתן למצוא את הקמחים הרלוונטים

  4. הי דביר בתור אמא לב חדשה בצליאק , רציתי לשאול בטוח שהקמח הזה מותר?

    1. דביר בר

      היי ברכה, אכן הקמחים האלה מותרים. הם נבדקו הן על ידי משרד הבריאות באיטליה והן בארה״ב ונמצא שיש בהם הרבה פחות מ-20pp שהיא הכמות המותרת

  5. היכן ניתן להשיג באזור המרכז את קמח מולינו?

    1. דביר בר

      היי מיכל, עדכנתי כעת בפוסט החלה היכן ניתן למצוא את הקמחים הרלוונטים

  6. שלום,
    האם להשאיר את התנור על 220 מעלות לאורך כל האפיה או להנמיך כאשר מכניסים את החלות?

    1. דביר בר

      היי עינת
      להשאיר על 220. להקפיד לשים את התבנית בחלק התחתון של התנור ולהיות עם העיניים על החלה כבר אחרי 20 דקות. ברגע שיש צבע חום חזק (לא בהיר), שאצלי התרחש בתנור כעבור 30 דקות, אפשר להוציא להצטנן מחוץ לתנור

  7. חלה שנראית מבטיחה מאוד נכנסה הרגע לתנור. בטוח שצריך לאפות ב 220 מעלות? נשמע לי חשוד…

    1. דביר בר

      אכן כן. ספרי איך יצאה (:

  8. היי דביר, תוכל בבקשה לצרף תמונה של חבילת הקמח? אני לא בטוחה שקניתי את הדבר הנכון… תודה!

  9. Can I buy this type of flour In New York? If so, what is it called?

    1. דביר בר

      Hi Karen. As the mulino brand is not available in the US, you can find Caputo gluten free wheat starch on Amazon. i would add 20 ml water to the recipe

  10. הי דביר, המון תודה על האתר!!
    בתנור שלי אסור לשים מים קערה עם מים רותחים, האם אפיה ללא המים תצא יבשה?? יש פתרון אחר? (להוסיף קצת מים לבצק?)

    1. דביר בר

      היי נופר, האפיה לא תצא יבשה אבל תצא מעט פחות לחה ממה שניתן להגיע

  11. יצא לי מצוין מזכיר טעם של בגט, תודה
    ניתן להכין פסי שמרים עם הקמח הזה? יש מתכון טוב?
    יהודית

    1. דביר בר

      היי. תודה רבה! עדיין אין לי מתכון פס שמרים. מקווה שבקרוב. דביר

    2. היי דביר, תודה על המתכון. ניסיתי אותו פעם עם קאפוטו ופעם עם מולינו. בשתיהן הבצק יצא דביק מאוד, אבל עם המולינו כמעט לא היה ניתן לעבוד איתו מרוב שהיה דביק. הצלחתי ליצור אליפסות ולא יותר. לא היה מה לדבר על לקלוע. למרות שהלחמניה יצאה ממש טעימה ואוורירית… ככה זה צריך להיות? מה הבעיה?

      1. דביר בר

        היי אחוה. אכן בצק הקאפוטו יוצא יותר דביק והמולינו הכחול פחות. אפשר לנסות ולהפחית מהמים ב-30 מ״ל ולנסות לקלוע לפני התפיחה. אפשר גם לנסות ולקמח את הבצק לאחר הלישה כדי שיהיה נח לעבודה
        אבל מה שהכי הכי חשוב, זה לתת לו לפחות 10 דקות עיבוד במיקסר במהירות בינונית כדי לוודא שהוא מעובד בצורה מקסימלית והקמח יספח כמה שיותר נוזלים

  12. להשאיר על טורבו למשך כל זמן האפיה?

    1. דביר בר

      היי שי. אכן כן. ולהנמיך מעט את החום אחרי ההתחלה

  13. היי.
    ידוע לך האם לקמחים שציינת יש כשרות ומהי?
    תודה.

    1. דביר בר

      היי נטלי. 2 הקמחים בעלי כשרות של הרבנות הראשית לישראל ועם שניהם ניתן לבצע ברכת המוציא

  14. הי דביר! האם אפשר להכין כמות של קילו קמח ופשוט להכפיל את כל שטר החומרים? או שזה לא ייצא מדויק?

    1. דביר בר

      היי. בגדול זה אפשרי, את מדברת על זה שייצא לך בערך משהו כמו 4 חלות, יש לך 4 תבניות לאפות בו זמנית בלפחות 2 תנורים, כי אחרת ייצא לך המון בצק תפוח שיעבור תפיחת ייתר

  15. הי דביר,
    האם אפשרי להקפיא את הבצק?
    ואם כן, האם להקפיא לפני התפיחה הראשונה?
    צריכה לשלוח עם הבת לגן כדור בצק, ואין לי זמן להכין בשישי בבוקר…אשמח להמלצה, איך להקפיא, ומתי להוציא להפשרה – בחמישי בערב? שישי בבוקר?

    1. דביר בר

      היי תמי
      לבצק לוקח כ-10 שעות להגיע להפשרה מלאה ולכן לא הייתי מקפיא אותו אלא פשוט מכין אותו בחמישי בערב ושם אותו בקערה רחבה מכוסה ניילון נצמד במקרר עד לבוקר

  16. דביר שלום, האם הכוונה בשמן ל50גרם או מ"ל. הכנתי עם 50 גרם שמן והבצק יצא ממש ממש משומן, וגם החלה אחרי אפייה מרגישה שמנונית האם כך זה צריך להיות?
    ושאלה נוספת, אני רוצה לשלוח את הילדה עם חלות לגן בשישי בבוקר, אם אכין את הבצק בחמישי בערב ואשים במקרר ללילה הוא יהיה בסדר לאפייה בשישי בבוקר? צריך להוציא אותו מהמקרר לפניי הכניסה לתנור, שיגיע לטמפרטורת חדר?

    1. דביר בר

      היי רקפת. בגדול, אין המון הבדל בין 50 גרם ל-50 מ״ל בנוזלים. הכמויות יוצאות דומות מאד. הכמות הרשומה במתכון – היא הכמות הנכונה וזו שנבדקה וגם הוכנה על ידי גולשים רבים.
      הבצק עצמו אכן יוצא שמנוני לאחר שלב הוספת השמן אך לאחר התפחה את תרגישי באופן די ניכר שהרבה מהשמן נספג והוא משמעותית פחות שמנוני. בחלה יש שמן – לא ניתן לקבל את התוצאה הזו ללא השמן, גם בחלה רגילה אגב.
      לגבי חלות לגן בשישי בבוקר.הבצק אמור להיות בסדר בשישי בבוקר אם כי עלולה להיות התפחת יתר. אפשר לתת לו לנוח כשעה מחוץ לתנור לפני אפיה.
      עדכני איך יצא. בהצלחה!

  17. תודה רבה, שאלה נוספת, האם ניתן להכין את החלה כ"חלה מתוקה"? כמה סילאן/סוכר להוסיף לבצק?

    1. דביר בר

      היי רקפת. אני מניח שניתן אבח מאחר וטרם ניסיתי בעצמי אני לא נוהג להמליץ על משהו שלא נוסה על ידי

  18. אני רוצה להכין חליות לגן. האם כדאי להקפיא לפני האפיה אחרי התפחה ראשונה או לאפות 5 דק פחות להקפיא ולחמם לפני האכילה?

    1. דביר בר

      היי קרן
      עדיף להקפיא לאחר התפחה, להפשיר כשעתיים לפני אפיה ולהכניס לתנור כשהוא כבר חם מאד (200) ואז לפעול לפי הוראות האפיה במתכון.
      דביר

  19. היי דביר,
    האם אפשר להשתמש בשמרים טריים במקום יבשים?
    תודה ושבת שלום
    סיגל

    1. דביר בר

      היי סיגל, שבת שלום
      בהחלט כן
      היחסים הם על כל משקל של שמרים יבשים, יש להכפיל פי 3 בשמרים טריים

  20. איפה הפוסט? עדיין לא יודע איפה להשיג את הקמח

  21. הייתי רוצה להכין לחם מקמח זה. נראה לך שהמתכון לחלה יתאים גם ללחם (כלומר בלי לקלוע)?

    1. דביר בר

      היי יהודית. המתכון יתאים גם לחלה שאינה קלועה

  22. הי דביר, הכנתי את החלה היום לארוחת שישי. הייתי סקפטית כי אני כמעט לא אופה, ובאפייה ללא גלוטן עוד יותר קשה לי, ויצא פשוט פגז!

    1. דביר בר

      היי יעל. איזה כיף לקרוא!! תענוג של ממש!

  23. היי דביר האפייה בתנור על הפס הראשון או השני בתחתית התנור?

    1. דביר בר

      בעקרון זה משתנה מתנור לתנור מאחר והחום בתנורים יכול להשתנות מדגם לדגם ומחברה לחברה, אצלי אני משתמש בתחתון

  24. היי דביר, אתה יודע אם ניתן להשתמש גם בקמח מולינו עם התווית הירוקה?

    1. דביר בר

      היי אירה. אפשר אבל לא עם המתכון הזה ואין לי מתכון לחלה עם הקמח הרב תכליתי עם התוית הירוקה

  25. ניסיון ראשון *מוצלח ביותר* עם קמח קפוטו.
    לא הוספתי 20 מ"ל כפי שהמלצת כאן באחת התגובות למעלה למי ששאלה על ההבדל לעומת קמח מולינו.
    ממליץ להוסיף מלח כפי שהומלץ כטעמך האישי. אני אפילו הייתי מוסיף מלח לתערובת הבצק כפית מלח במקום לקראסט עצמו.
    ואם רוצים להפוך זאת לחלה מתוקה, אז גם מוסיף עוד כף סוכר.
    בכל אופן, זהו מתכון מנצח עם קמח יקר אמנם, אבל בהחלט שווה את זה.

  26. היי דביר, שתי שאלות- האם אפשר להקפיא את החלה לאחר האפייה שלה לכמה ימים? והאם אפשר להשתמש בקמח של gfree?

    1. דביר בר

      היי רוני. ישנה אפשרות שאפשר להכין חלה עם קמח של GFREE אבל אני לא מכיר כזה והמתכון הזה לא יצליח איתו מאחר והקמח הזה והקמח שציינת עשויים רכיבים שונים בצורה מהותית.
      ניתן להקפיא את החלה לאחר האפיה אבל: לא מיד אחרי האפיה אלא כ-12 שעות לאחר שיצאה מהתנור וגם הפשרתה צריכה להעשות במיקרו (כדקה לערך)

  27. הי 🙂 לא ראיתי במתכון, אבל צריך לתת לבצק התפחה שניה אחרי הקליעה של הצמות?
    עשיתי לפי המתכון בלי לתת התפחה ויצא ממש דחוס, לא אוורירי וקשה. פספסתי משהו?
    תודה!

    1. דביר בר

      היי נעה. לא תמיד צריך התפחה שניה אבל לפעמים בגלל מגוון סיבות, התפיחה לא מספיקה והבצק עלול לצאת דחוס. זה יכול לקרות בגלל התפחת יתר, זה יכול לקרות לפעמים אם חלל החדר קר מדי ועוד.
      אפשר לנסות בפעם הבאה לבצע את הקליעה לפני ההתפחה ואז בסיומה להכניס לתנור לפי שאר ההנחיות.

  28. היי.
    האם אפשר להשתמש בקמח קאפוטו במקום? איך שומרים את החליות, במקפיא ואז מפשירים?
    תודה

    1. דביר בר

      היי מירב. אפשר להשתמש בקמח קאפוטן ללא גלוטן תחת ההנחיות הבאות: למתכון יש להוסיף כ-20 מ״ל בנוסף למה שרשום וכן עוד חצי כפית שטוחה של שמרים. לעבד את הבצק היטב ואת צורת החלה – עשי לפני שלב ההתפחה בת השעה.
      בהצלחה. דביר

  29. היי דביר. כמה זה 450 מ"ל מים ו50 ג' שמן ב…כוסות/כפיות?

    1. דביר בר

      היי חגית. כוס מים היא 240 מ״ל כלומר יש פה כמעט 2 כוסות מים. 50 גרם שמן הם רבע כוס.

  30. אפשר להוסיף לקמח מיחנו גם קמח משיבולת שועל

    1. דביר בר

      היי מרב. אני מניח שאפשר להוסיף מעט אבל מאחר ולא ניסיתי, אני לא יכול להמליץ על כמויות של משהו שלא נוסה על ידי

  31. הי,
    אפיתי בערך 20 דקות וזה קיבל צבע טוב אבל למעלה נהיה לי כמו אבן
    למה זה יצא ככה?

    1. דביר בר

      היי יהלי. מאיזה קמח הכנת את החלה? ולמה לבדוק אותה כעבור 20 דקות? הצבע מתקבל ברוב המאפים כבר בשלבים מוקדמים, זה לא אומר שהמוצר מוכן ולכן לא נכון לפתוח תנור באמצע האפיה ולבדוק

  32. היי דביר, אתה לא עושה התפחה שנייה אחרי עיצוב החלה? 🙂

    1. דביר בר

      הי נעמה. באופן גורף, אין טעם בהתפחה שניה כשמדובר בקמחים ללא גלוטן. לגבי שלב עיצוב החלה, זה קצת תלוי במזג האוויר. כשחם, כמו עכשיו, אני עושה את עיצוב החלה לפני ההתפחה ולאחריה פשוט מעביר את החלה ישר לתנור
      וכשקר בחוץ לפעמים אני עושה להיפך אבל זה בסדר גמור אם יותר קל לך להכין את הצורה לפני ואז להתפיח. בכל מקרה אין צורך בהתפחה שניה. בצק שתפח פעם אחת, יעבור תפיחה נוספת בתוך התנור לרוב ובלבד שלא עבר התפחת יתר

כתיבת תגובה

סגירת תפריט

לקבלת עדכונים ללא גלוטן במייל

דילוג לתוכן