הקציצות של חמותי - בלוג Wheat Out - עולם שלם ללא גלוטן דביר בר

הקציצות של חמותי

הרבה פעמים צליאקים נאלצים לוותר על תבשילים בייתיים פשוטים בגלל שהם מכילים לחם או פירורי לחם עם גלוטן. כבר כמעט חמש שנים שחמותי אירית, מכינה עבורנו את אחת המנות הכי פופולריות במטבח הישראלי בגרסה ללא גלוטן. כך תכינו בקלות בבית את הקציצות של חמותי

אני לא חושב שיש הרבה אנשים שפוגשים את חמותם כל כך הרבה ועברו איתה כל כל הרבה, כמוני. אירית, אמא של רן, ליוותה אותנו במסע שלנו בארה״ב לקראת לידת התאומים שלנו ויצא שגרנו יחד תחת אותה קורת גג במשך חודש ימים. גם כשרן, בעלי, טס לעבוד בחו״ל למשך כשלושה שבועות, אירית שהתה אצלנו ימים ולילות ויצא לנו לשהות לא מעט זמן יחד, דבר שלא מובן מאליו כשמדברים הרבה פעמים על יחסי חמות וחתן.

במקרה של אירית ושלי, זו היתה אהבה ממבט ראשון. מהפעם הראשונה שבה רן הביא אותי לאכול אצל אמא שלו, ובאופן שהיא קלטה אותי (וגם אני קלטתי אותה), הבנו היטב אחד את השני ואהבנו את מי שפגשנו.

תוסיפו לכל זה את העובדה שאני מת על האוכל שלה, והנה לכם המתכון המושלם ליחסים נפלאים עם חמותך.

ככל שחלף הזמן, עמדתי לידה יותר ויותר במטבח וראיתי אותה מבשלת, הסתכלתי מה היא שמה, מה היא לא שמה וגם כשהיא התבלבלה לא פעם בין המלח לסוכר, היא ידעה לתקן במהירות את הטעמים ולאזן את המנה במיומנות שרק מי שמבשל כבר 30 שנה – יודע.

גם בביקורים אצלה בבית וגם כשהיינו בארה״ב, תמיד אהבתי את קציצות הבקר שלה. עם הזמן, עדכנתי אותה איך להכין לנו אותן ללא גלוטן תוך הקפדה הן בנושא התבלינים ללא הגלוטן והחשיבות שבהקפדה על כך והן בשימוש בשיבולת שועל ללא גלוטן במקום פירורי לחם עם גלוטן.

אז הנה הוא כאן, המתכון המושלם לקציצות של חמותי אירית.

קציצות ללא גלוטן של אירית. צילום: דביר בר
קציצות ללא גלוטן של אירית. צילום: דביר בר
אירית עמיחי חמותי ואני, דביר. צילום: אסף רביבו
אירית עמיחי חמותי ואני, דביר. צילום: אסף רביבו
הקציצות של חמותי. צילום: דביר בר
הקציצות של חמותי. צילום: דביר בר

המצרכים לסיר קציצות המכיל כ-24 קציצות (בסיר עמוק ורחב בקוטר 26 ס״מ).

המצרכים לקציצות:

500 גר׳ בקר טרי טחון אצל הקצב השכונתי (אפשר גם לבקש לטחון פעמיים, אני מעדיף שלא).

1 כפית מלח.

חצי כפית כמון (יש להקפיד על תבלינים ללא גלוטן).

חצי כפית כורכום.

חצי כפית פפריקה מתוקה (מי שאוהב אפשר פפריקה חריפה).

חצי כפית ראס אל חנות.

בצל אחד בינוני קצוץ דק מאד.

חצי כוס עלי פטרוזיליה שטופים וקצוצים דק.

חצי כוס עלי כוסברה שטופים וקצוצים דק.

2 שיני שום קלופות וקצוצות דק.

כוס שיבולת שועל ללא גלוטן.

חשוב לומר: תיבול וקציצות הם עניין של טעם. אוהבים יותר מלח? בבקשה. לא אוהבים כוסברה? שום בעיה. אלרגים לשיבולת שועל? אפשר במקום פירורי לחם ללא גלוטן ואפשר גם בלי אחד משניהם (אלא שאז הקציצה תהיה מעט דחוסה יותר). אני ממליץ לאחר שלב הכנת הקציצות פשוט לטעום את המסה ולתקן טעמים. אל תפחדו לטעום את הקציצה כשהיא לא מבושלת, זה כמו קרפצ׳יו רק בתצורה אחרת.

המצרכים לרוטב:

500 גרם רכז עגבניות סמיך ללא גלוטן (אפשר 2 קופסאות גדולות של 260 גר׳ כל אחד).

ליטר עד ליטר וחצי מים בטמפרטורת החדר.

בצל גדול שלם קצוץ לקוביות (לא חייבים דק).

4 כפות שמן צמחי (אני משתמש בחמניות).

3 שיני שום קלופות שלמות.

חצי כפית כורכום.

חצי כפית כמון.

חצי כפית פפריקה מתוקה.

חצי כפית ראס אל חנות.

2 עגבניות שלמות חתוכות לפלחים.

חופן כוסברה (אפשר עם הגבעולים).

חופן פטרוזיליה.

2 תפוחי אדמה גדולים (לא חובה אבל מוסיף המון לתבשיל) קלופים וחתוכים לקוביות בשרניות.

2 כפות אבקת מרק ללא גלוטן.

הערה: חלק מכם ירימו גבה לגבי השימוש באבקת מרק וזה הזמן לומר: למרות שאני לא משתמש באופן קבוע באבקות, ישנן מנות שאבקת מרק משפרת באופן מהותי את טעמם ומרקמם. זהו אחד מהמקרים האלה. האם חובה להשתמש בה? לא אך אני ממליץ בחום גם למי שמעקם כעת את אפו, להתגבר על העקמומיות ולהשתמש.

אז שנתחיל במתכון?

המרכיבים לקציצות בקר. צילום: דביר בר
המרכיבים לקציצות בקר. צילום: דביר בר

צילום: דביר בר

הוראות הכנה:

חלק חשוב במתכונים בכלל ובמתכון הזה בפרט הוא מה שמכונה Mis en place בצרפתית או בתרגום חופשי לעברית: ״שהכל יהיה במקום״. לפני שמתחילים בהרכבת הרוטב או בהכנת הקציצות, שכל המצרכים יהיו כבר שטופים, חתוכים לפי ההנחיות ורק מחכים לתורם בבניית סיר הקציצות.

אז בקציצות, בדומה לפסטה, הרוטב הוא זה שמחכה לקציצה (או לפסטה) ולא להיפך, כלומר עלינו להתחיל מהכנת הרוטב.

בסיר רחב ועמוק ועל להבת אש גדולה, נשפוך את השמן ולאחר שהוא יתחיל להתחמם, נטגן בו את הבצל במשך כ-2 דקות עד שיתחיל להיות מעט שקוף אבל לא זהוב. אל הבצל והשמן, נוסיף את התבלינים בזה אחר זה: הכמון, הכורכום, ראס אל חנות, פפריקה ואבקת מרק וניתן להם ״להפתח״ מהחום ולהוציא ריח וטעם אל הסיר. נערבב היטב את הבצל עם התבלינים וכעבור דקה נוסיף את השום ואת רכז העגבניות ונערבב היטב. הוסיפו את תפוחי אדמה וכעת, בסבלנות, בשלו את המרכיבים במשך כשלוש דקות תוך שאתם מערבבים את המרכיבים שבסיר ומוודאים שתפוחי האדמה מקבלים מעטפת אדומה מרכז העגבניות לצד חריכה מהחום שבסיר.

בתום שלוש הדקות, הוסיפו כליטר מים והביאו לרתיחה. בזמן שהמים מגיעים לרתיחה, הכינו את הקציצות. במידה והמים רתחו לפני שסיימתם את הכנת הקציצות – הנמיכו את הלהבה ובשלו את הרוטב על אש נמוכה.

בקערה רחבה, ערבבו את כל המצרכים לקציצות: הבשר, התבלינים, השום הקצוץ, הבצל הקצוץ, עשבי התיבול הקצוצים דק ושיבולת השועל (או פירורי הלחם במידה ובחרתם בכך).

לושו היטב בידיים את כך המרכיבים במשך כשתיים עד שלוש דקות עד להיווצרות מסה אחידה שבה כל המרכיבים נטעמו זה בזה.

חשוב: חלק מהמתכונים שתמצאו להכנת קציצות יאמרו לכם כי בשלב הזה, חשוב לתת למסה לנוח במקרר בין חצי שעה לשעה אולם טרם פגשתי אדם שאכל קציצה והבחין באם מסת הבשר נחה במקרר חצי שעה או לא. הטעם – יהיה זהה גם אם תוותרו על מנחת הקציצות לפני שלב הרוטב.

קרצו ממסת הבשר עיגולים או קבבונים קטנים (אני אוהב לגוון לצרכי ויזואליה וחשק. משקל כל קציצה לפני שלב הרוטב יהיה בין 20 ל-40 גרם, תלוי בכם. הגודל האופטימלי הוא קצת פחות מכדור פינג פונג.

לאחר שקרצתם את הקציצות מתוך מסת הבשר, ודאו כי סיר הרוטב הוא על אש נמוכה והרוטב אינו מבעבע והניחו את הקציצות בזו אחר זו ובעדינות, בסיר הרוטב. בגמר הנחת כל הקציצות ברוטב, אין לערבב עם כף את הקציצות או את הרוטב. ערבוב הקציצות בסיר יעשה אך ורק על ידי הזזת הסיר באמצעות הידיות שלו מימין לשמאל ובעדינות, כך שהרוטב יעטוף את כל דפנות הקציצות.

 

 

הרוטב לקציצות בקר. צילום: דביר בר
הרוטב לקציצות בקר. צילום: דביר בר
קציצות בקר לפני בישול. צילום: דביר בר
קציצות בקר לפני בישול. צילום: דביר בר

כעת, כסו את הסיר במכסה, הביאו לרתיחה ומיד לאחריה, הנמיכו את האש ובשלו במכסה סגור במשך כ-25 דקות.

המלצה: לא לאכול את הקציצות ישר לאחר מכן אלא להמתין כחצי שעה לאחר תום גמר הבישול. הקציצות יהיו עדיין חמות אך טעמי הרוטב יספגו טוב יותר בקציצות.

מומלץ להגיש על מצע אורז לבן. איך תכינו אורז לבן? חממו 2 כפות שמן צמחי בסיר קטן על להבה בינונית. אין צורך שהשמן ירתח. על השמן, שפכו כוס אורז בסמטי שטוף ועל האורז שפכו חצי כפית מלח שולחן. ערבבו את האורז עם השמן והמלח. כעבור 2 דקות של ערבוב, שפכו 2 כוסות מים בטמפרטורת החדר על האורז, הביאו לרתיחה, הנמיכו את האש לאש הקטנה ביותר על הלהבה הקטנה ביותר שיש לכם, כסו את הסיר במכסה וספרו אבל בדיוק 13 דקות! בגמר 13 הדקות, אל תפתחו את הסיר! כבו את האש והניחו לסיר האורז לנוח כעשר דקות נוספות. רק בגמר עשר הדקות, פתחו את הסיר, מזגו לכם אורז וקציצות ורוטב לקערה אישית ותהנו.

בתיאבון.

דביר

הכנתם את הקציצות ללא גלוטן של אירית? אשמח שתצלמו ותשלחו לי את התמונות או תתייגו אותי במדיה שבה אתם מעלים את התמונות.

קציצות בקר ברוטב אדום. צילום: דביר בר
קציצות בקר ברוטב אדום. צילום: דביר בר
קציצות בקר על מצע אורז. צילום: דביר בר
קציצות בקר על מצע אורז. צילום: דביר בר

יש לי הרגשה שתרצו לקרוא גם את הפוסטים האלה

דביר מבשל

בורקס דפי אורז

בורקס דפי אורז הוא לא רק ללא גלוטן, אלא גם ללא כמויות השמן. כך תכינו אותו בקלות בבית

קרא עוד »

כתיבת תגובה

סגירת תפריט

לקבלת עדכונים ללא גלוטן במייל

דילוג לתוכן