הן טעימות, אווריריות, כייפיות לא רק לאכילה אלא גם להכנה: קבלו מתכון נהדר ללחמניות באן ללא גלוטן. שף תומר בר מאיר מתארח ומלמד כיצד להכין
שניה לפני שנכין באן ללא גלוטן אומר שמי שמכיר אותי, יודע שהמטבח האהוב עלי הוא המטבח האסייתי. אם היו אומרים לי לקחת מאכל אחד לאי בודד, כנראה שזה היה משהו מהמטבח הסיני, סביר שאורז מוקפץ אבל אל תתפסו אותי במילה, זה עלול להשתנות.
לא מזמן, אירחתי בבלוג את השף הפרטי תומר בר מאיר שמבשל ארוחות סיניות בבתים פרטיים (מומלץ מאד) והוא לימד אותי להכין גיוזה ללא גלוטן.
תומר התגורר כ-7 שנים בצ'נגדו, בירת מחוז סצ'ואן שבסין, שם למד סינית ובישול סיני עם דגש סצ'ואני באוניברסיטה לבישול סיני. לאחר מכן עבר לשנגחאי ועבד כיועץ למסעדות מערביות. מאז חזר תומר לישראל לפני מספר שנים, הספיק לעבוד במספר מסגרות בהן מסעדות משייה וקיטשן מרקט כשף קונדיטור וכיום הוא מקיים אירועים פרטיים שווים ומבוקשים (אפשר לעקוב אחריו גם בעמוד הפייסבוק והאינסטגרם שלו) ואחרי שטעמתי את המנות שיצר – אין לי אלא להצטרף להמלצות עליו.
שניה לפני שנתחיל להכין לחמניות באן ללא גלוטן אומר רק שמקור המאכל הזה הוא גילגול של Baozi – מעין כופתת לחם קטנה מבוססת שמרים ומכונה גם Da Bau – לחמניה סינית מאודה שלרוב ממולאת בבשר חזיר או עוף וביצה קשה והיא פופולרית גם במלזיה ובסינגפור.
אנחנו הישראלים שרובנו עדיין לא ביקרנו בסין, בטח ובטח צליאקים שיתקשו מעט להסתדר בסין מבחינה קולינרית, מכירים לרוב את הלחמניות האלה מטיולים בניו יורק, במסעדות כמו מומופוקו ואחרות שהמנה הזו היא אחת ממנות הדגל שלהם בוריאציה פתוחה. (המלצות על מסעדות ללא גלוטן בניו יורק תוכלו לקרוא כאן).
נדגיש כי אפשר כמובן גם להכין באן במלית טבעונית לחלוטין.
אז שנתחיל לבשל?
אז שניה לפני שמתחילים אציין שהמפגש הסיני שלי עם תומר הוא חלק מסדרת מפגשים במסגרתם אני נפגש עם בשלנים / בלוגרים / שפים ויחד אנחנו מכינים מנות ללא גלוטן שהן זהות לגרסה עם הגלוטן. בין המפגשים שהיו בעבר ישנו המפגש עם סיגלוגה (עוגת מספרים), אסי רוזיצנר (פאי פקאן), אלון שבו (פחזניות ללא גלוטן), שאול בן אדרת (קובה סלק), רותם ליברזון (קובה מטוגנת), אורי שביט (טורטיה ללא גלוטן), שגיא עמיחי (לחם ללא גלוטן) עוד רבים.
מתכון ל-5 יחידות באן ללא גלוטן:
חומרים עבור בצק הבאן:
500 גרם קמח מולינו כחול עם עמילן חיטה (התווית הכחולה) לשים לב שהקמח עם התווית הירוקה יתנהג מעט אחרת
400 גרם חלב / מים קרירים בטמפ׳ החדר
ביצה וחצי (45 גרם)
כף (8 גרם) סוכר לבן
2 כפיות (12 גרם) מלח
כפית (4 גרם) אבקת אפיה
כף (8 גרם) שמרים יבשים
לגרסה טבעונית, השתמשו ב-400 מים במקום חלב וב-25 שמן קנולה במקום הביצה.
לצורך אידוי והכנת לחמניות הבאן ללא גלוטן תזדקקו לכלי אידוי מבמבוק ואמליץ להצטייד באחד מבעוד מועד. מוכרים את הכלי בחנויות מקצועיות כמו ״מזרח ומערב״ וחנויות בישול נוספות לרבות אינטרנטיות. מחירו בין 30 ל-50 ש״ח.
החומרים עבור ראגו טופו כמלית לבאן:
200 גרם טופו קשה חתוך לקוביות 1×1 ס״מ (אפשר במקום או בנוסף לטופו – חצילים קלופים וחתוכים לקוביות ללא הגרעינים).
כף צ'ילי טרי קצוץ (לא חובה – רק לאוהבי החריף).
כפית גרעיני פלפל סצ׳ואן שלמים (חריף – לא חובה למי שלא מעונין או שאין לו בנמצא, גם פלפל צ׳ילי חריף יעשה את העבודה החריפה)
כף שום טרי קלוף וקצוץ.
כף שורש ג׳ינג׳ר טרי קלוף וקצוץ.
2 גזרים בינוניים קלופים קצוצים לקוביות קטנות מאד.
2 גבעולי סלרי קצוצים.
גבעול כרישה/ בצל לבן בינוני קצוצים דק.
3 גבעולי בצל ירוק – קצוץ דק.
כף רוטב סויה ללא גלוטן.
חצי כפית שמן שומשום.
2 כפות קורנפלור לציפוי.
שמן קנולה לטיגון.
מים בטמפרטורת החדר.
אופן ההכנה:
הכנת הבאן מתחילה בהכנת בצק הלחמניה המאודה:
בקערה רחבה, נניח את הקמח, ניצור גומחה קטנה עם היד ובמרכזה נניח את ייתר מרכיבי הבצק. בעזרת היד, נלוש יחדיו את כל המרכיבים לבצק אחיד ומעט דביק. משך הלישה כ-3-4 דקות.
את הבצק שהתקבל, נתפיח במקום חמים במשך כ-20 דקות. לאחר מכן, נחלק את הבצק לכדורים שווים בגודלם שמשקלם יהיה בין 50 ל-80 גרם.
בינתיים, נגזור נייר אפיה לקוביות בנות 8×8 ס״מ לערך ואת קוביות הנייר נשמן ממש בעדינות ונפזר בתוך כלי האידוי מבמבוק כאשר הצד המשומן כלפי מעלה.
לאחר שהבצק סיים התפחה ראשונה, נעביר כל כדור בצק ונניח אותו על אחד מניירות האפיה המשומנים. נמלא כך את כל ניירות האפיה אך חשוב להקפיד להשאיר מקום לתפיחה, כלומר לא להכניס יותר מ-5-6 כדורי בצק לתפיחה בכלי המבבוק, אחרת הם ידחקו זה בזה כשיתפחו.
את כדורי הבצק, נתפיח שנית כחצי שעה עד ארבעים דקות. בזמן ההתפחה, נרתיח מים בסיר רגיל המתאים בהיקפו לקוטר הסטימר (כלי האידוי מבמבוק).על כלי הבמבוק להיות רק בטיפה רחב יותר מסיר המים.
במקביל, במחבת רחבה, חממו את השמן לטיגון.
בקערה נפרדת, צפו היטב את קוביות הטופו בקורנפלור. הקורנפלור למעשה ידבק לקוביות הטופו הלחות/רטובות מטבען. סננו בעדינות את קוביות הטופו משאריות הקורנפלור והעבירו בעזרת כף מסננת את קוביות הטופו המקומחות אל השמן החם לטיגון וציפוי עד להזהבה. בעזרת כף הטיגון, הוציאו את קוביות הטופו או החציל המצופים קורנפלור ומטוגנים לצלחת.
במחבת רחבה, נטגן את שאר הירקות שבמתכון עד לשקיפות / הזהבה קלה.
לאחר ההזהבה, יש להוסיף סויה ושמן שומשום ולערבב היטב בעזרת כף מעץ. בשלב זה, נוסיף כחצי כוס – כוס מים פושרים ונביא לרתיחה.
כעת, יש להנמיך את גובה הלהבה ולבשל עד לכדי צמצום כשליש מהנוזלים. לתקן תיבול לפי הטעם. אפשר להוסיף מעט סוכר חום לאיזון הטעמים.
כעת, נוסיף את קוביות הטופו / חציל ובעזרת כף מעץ, נערבב בעדינות שמצד אחד תטמיע את הקוביות בתבשיל מצד שני, תשמור על הציפוי של הטופו. נערבב כדקה. כשכל מרכיבי ההמלית נטעמו זה בזה – נסיר את המחבת מהגז ונעביר את המלית לכלי נפרד כדי שזו תצטנן מעט (לא במקרר).
כשהמלית מוכנה וגם כדורי הבצק תפחו והכפילו את גודלם, נניח את הסטימר מעל סיר המים הרותחים ונכסה את הסטימר. נאדה את כדורי הבצק בין 6 ל-8 דקות לפי הכמות. הבאן צריך לצאת מעט "קפיצי" למגע.
כשהבצק עשוי וקפיצי למגע, הוא מוכן לאכילה. אל תבהלו מהצבע הלבן, הצבע אינו משתנה בהליך האידוי.
הוציאו לחמניה מהסטימר, ובעזרת סכין, חתכו אותה לאורך הלחמניה אבל לא עד הסוף אלא עד שייצא מעין ״פק מן״ (שני שליש חיתוך). חשוב: את שאר הלחמניות השאירו מכוסות בסטימר על מנת שלא תתיבשנה. מלאו את הלחמניה במילוי שהכנתם והגישו.
בתיאבון!
לעמוד האינסטגרם של תומר בר מאיר וליצירת קשר עימו – לחצו כאן.
הכנתם לחמניות באן ללא גלוטן מהבלוג? אשמח שתצלמו ותתייגו אותי ואת תומר בפוסט שלכם כדי שאראה ואוכל לפרגן לכם בחזרה!
לפוסט הזה יש 42 תגובות
הי
ואם אני מעדיפה מולינו ירוק (חוששת להשתמש במולינו הכחול ולקבל תגובה לא תגובה)? איך להתאים את המתכון? אפשרי?
תודה
היי דנה
המתכון נוסה גם עם המולינו הירוק והתוצאה שהתקבלה היתה טובה אם כי עם הכחול היא היתה טובה יותר. אין בעיה לנסות עם הירוק
רגע, מים קרירים או בטמפרטורת החדר?
ועוד שאלה, המולינו הירוק בדר"כ "שותה יותר" מים מאשר הכחול. להשאיר אותן כמויות של נוזלים?
תודה על האתר המע/אלף!! משתמשת בו הרבה. תענוג!
יעל
היי יעל. תמיד עדיף להפעיל שיקול דעת לפי מזג האוויר. אם קר בחוץ, לא הייתי שם מים קרירים ואם חם נורא בחוץ, הייתי משתמש במים במטרפטורת החדר. כנ״ל לגבי אם החדר ממוזג ונניח נורא קר וכו׳.
ההבדל במים זניח בין המולינו הירוק והכחול
אפשר צילום אריזת הקמח. היכן קונים ?
היי יהודית. ניתן לרכוש בסניפי ניצת הדובדבן בין השאר
היי דביר,
יש דרך נוספת להכין את הבאנים שלא בסיר אידוי ייעודי?
היי נדב, כל כלי שמאפשר אידוי עם מכסה בלי שהבאנים ירטבו – הוא אחלה, מסיר של קוסקוס ועד סתם סיר ומכסה והגבהה שעליה ניתן להניח את הבאנים ללא הרטבותם
בשמרים יש גלוטן
אז איך בעצם הבאן ללא גלוטן ?
אין גלוטן בשמרים. יש חברות יצרניות שמייצרות שמרים שאינן מקפידות על פס ייצור נקי אולם בשמרים עצמם אין גלוטן
היי,
האם ניתן להמיר את הסוכר במייפל או דבש או לוותר בכלל?
תודה על המתכון.
היי. מייפל הוא לא תחליף סוכר מאחר והוא מאד דומיננטי בטעמו ויתקבל טעם של מייפל במוצר שבינו ובין טעם מייפל אין קשר. מומלץ להצמד לסוכר במתכון הזה שאמור לצאת לבן ולכן השימוש בסוכר לבן ולא בשום דבר בעל צבע אחר
אפשר לוותר על הביצה?
היי. לא ניסיתי אבל אולי ניתן להמיר בכפית פשתן מהול במים
תודה על המתכון
האם אפשר להכין את הלחמניות מראש, להקפיא ואז לחמם לפני הגשה?
והאם מומלץ חימום במיקרו או כמה דקות שוב בסיר אידוי?
היי שירלי, בעקרון כן אם כי מנסיוני, אין כמו לחמניות באן חמות שיצאו עכשיו מהאידוי. יש להפשיר כמה שעות מחוץ לפריזר ואז כמה דקות באידוי. מיקרו היא פעולה מואצת של אידוי, זה יכול לעבוד אבל זה גם יכול לגרום לכל החלק הפנימי להיות כמו דבק
היי,
כמה קלוריות בערך לבאן?
היי. אני באמת לא יודע ולא סופר קלוריות
היי, האם אפשר להכין מהבצק הזה באו ולמלא אותו לפני האידוי?
באו ובאן זה אותו הדבר. ניתן בגדול למלא, לסגור ולאדות בשר שכבר בושל וצונן לטמפרטורת החדר
היי,
לא גרה בארץ… איזה קמח אחר אפשר במקום? קמח ללג רב תכליתי יעבוד?
תודה!
היי אסנת. לצערי לא בקיא בכל הקמחים בחו״ל ובהתאמות שלהם לקמחים שכאן בארץ
היי, משום מה הבאנים יצאו לי ממש דחוסים ולא אווריריים.. מה יכולה להיות הטעות שלי?
תודה.
היי. עם איזה קמח הכנת? האם הם תפחו? במידה ולא, יכולה להיות בעיה בשמרים עצמם, קורה בימים קרים
היי, מולינו כחול.
תפיחה ראשונה לא תפחו משום מה ובשניה כן.. השמרים הם של סוגת, שמרים יבשים ואני שמה אותם במקרר.. עדיף שלא?
אולי השמרים התקלקלו. אם בתפיחה שניה עובדים סימן שהם בסדר ואולי חסרה לישה ארוכה יותר או נוזלים
אוקי תודה. את הלישה עשיתי במיקסר זה בסדר או שעדיף ידני?
זה מצוין במיקסר
היי תודה על המתכון!
האם יכול לעבוד גם עם קמח אחר? למשל ״כרגיל״?
היי. לא. כרגיל לא סופח נוזלים כמו קמחים אחרים ולכן המתכון הזה לא יעבוד איתו
היי, יודע אם יש מקום שמוכר באנים ?
היי. בכל שנותיי לא נתקלתי בכזה
היי
האם המתכון יכול להיות כשר לפסח ?
אני לא מכירה את הקמח הזה לכן שואלת
תודה רבה 🙏
קמחים על בסיס עמילן חיטה ללא גלוטן אינם כשרים לפסח. ישנם כן קמחים כשרים
כמה זמן לשים באידוי??
היי רוית. כל הוראות ההכנה רשומות באופן מסודר. מציע לקרוא שוב לקראת סוף שלבי ההכנה והכל רשום שם
ניתן להכין עם קמח תמי התגמיש?
לא ניסיתי
הי דביר, ראשית תודה על כל המתכונים!
לגבי המתכון הזה- ניסיתי פעמיים ובשני המקרים אותה בעיה: תפיחה ראשונה הכל בסדר, תופח. תפיחה שניה לא. ואז הבאן יוצא קטן ודחוס. מה אני עושה לא בסדר? הלכתי לפי המתכון, מולינו כחול, שמרים יבשים, לישה במיקסר. ויש 32 תעלות בחוץ ואני בלי מזגן….
היי עדי, על פניו נשמע שהיתה התפחת יתר. מציע לנסות התפחה אחת ארוכה בלבד, הכנת הבצק, יצירת הצורות והתפחתו למשך 40-45 דקות בסהכ לפני אידוי
בהצלחה
הי דביר,
תודה רבה על המתכון.
הבצק לא תפח לי בשתי הפעמים. השתמשתי בקמחים שציינת ובשמרי caputo.
בתפיחה הראשונה השארתי את הבצק בקערה מכוסה במגבת ומיקמתי במיקרו (לא מופעל כמובן, עם כוס מים חמים עומדת בצד ליצירת מקום חמים) ואחכ את הכדורים שיצרתי גם כן שמתי על ריבועי נייר , שוב, במיקרו לא מופעל עם כוס מים חמים בצד.
כיצד אתה מבצע את ההתפחה? האם בפעם השנייה מתפיחים באידוי?
תודה רבה ולימים שקטים
היי קרן. במידה והשמרים טובים ולא פגי תוקף הייתי בכל זאת מנסה להחליף אותם….
אין סיבה שזה לא יתפח.