באן ללא גלוטן - בלוג Wheat Out - עולם שלם ללא גלוטן דביר בר

באן ללא גלוטן

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב email
שיתוף ב print

הן טעימות, אווריריות, כייפיות לא רק לאכילה אלא גם להכנה: קבלו מתכון נהדר ללחמניות באן ללא גלוטן. שף תומר בר מאיר מתארח ומלמד כיצד להכין

שניה לפני שנכין באן ללא גלוטן אומר שמי שמכיר אותי, יודע שהמטבח האהוב עלי הוא המטבח האסייתי. אם היו אומרים לי לקחת מאכל אחד לאי בודד, כנראה שזה היה משהו מהמטבח הסיני, סביר שאורז מוקפץ אבל אל תתפסו אותי במילה, זה עלול להשתנות.

לא מזמן, אירחתי בבלוג את השף הפרטי תומר בר מאיר שמבשל ארוחות סיניות בבתים פרטיים (מומלץ מאד) והוא לימד אותי להכין גיוזה ללא גלוטן.

תומר התגורר כ-7 שנים בצ'נגדו, בירת מחוז סצ'ואן שבסין, שם למד סינית ובישול סיני עם דגש סצ'ואני באוניברסיטה לבישול סיני. לאחר מכן עבר לשנגחאי ועבד כיועץ למסעדות מערביות. מאז חזר תומר לישראל לפני מספר שנים, הספיק לעבוד במספר מסגרות בהן מסעדות משייה וקיטשן מרקט כשף קונדיטור וכיום הוא מקיים אירועים פרטיים שווים ומבוקשים (אפשר לעקוב אחריו גם בעמוד הפייסבוק והאינסטגרם שלו) ואחרי שטעמתי את המנות שיצר – אין לי אלא להצטרף להמלצות עליו.

שניה לפני שנתחיל להכין לחמניות באן ללא גלוטן אומר רק שמקור המאכל הזה הוא גילגול של Baozi – מעין כופתת לחם קטנה מבוססת שמרים ומכונה גם Da Bau – לחמניה סינית מאודה שלרוב ממולאת בבשר חזיר או עוף וביצה קשה והיא פופולרית גם במלזיה ובסינגפור.

אנחנו הישראלים שרובנו עדיין לא ביקרנו בסין, בטח ובטח צליאקים שיתקשו מעט להסתדר בסין מבחינה קולינרית, מכירים לרוב את הלחמניות האלה מטיולים בניו יורק, במסעדות כמו מומופוקו ואחרות שהמנה הזו היא אחת ממנות הדגל שלהם בוריאציה פתוחה. (המלצות על מסעדות ללא גלוטן בניו יורק תוכלו לקרוא כאן).

נדגיש כי אפשר כמובן גם להכין באן במלית טבעונית לחלוטין.

אז שנתחיל לבשל?

לחמניות באן ללא גלוטן. צילום: דביר בר
באן ללא גלוטן. צילום: דביר בר
תומר בר מאיר (משמאל) ודביר בר. צילום: סלפי
תומר בר מאיר (משמאל) ודביר בר. צילום: סלפי

אז שניה לפני שמתחילים אציין שהמפגש הסיני שלי עם תומר הוא חלק מסדרת מפגשים במסגרתם אני נפגש עם בשלנים / בלוגרים / שפים ויחד אנחנו מכינים מנות ללא גלוטן שהן זהות לגרסה עם הגלוטן. בין המפגשים שהיו בעבר ישנו המפגש עם סיגלוגה (עוגת מספרים)אסי רוזיצנר (פאי פקאן)אלון שבו (פחזניות ללא גלוטן)שאול בן אדרת (קובה סלק), רותם ליברזון (קובה מטוגנת), אורי שביט (טורטיה ללא גלוטן), שגיא עמיחי (לחם ללא גלוטן) עוד רבים.

מתכון ל-5 יחידות באן ללא גלוטן:

חומרים עבור בצק הבאן:

500 גרם קמח מולינו כחול עם עמילן חיטה (התווית הכחולה) לשים לב שהקמח עם התווית הירוקה יתנהג אחרת

400 גרם חלב / מים קרירים בטמפ׳ החדר.

ביצה אחת (50 גרם)

10 גרם סוכר לבן.

15 גרם מלח שולחן דק.

2 גרם אבקת אפיה.

20 גרם שמרים טריים (או 7 גרם שמרים יבשים).

לגרסה טבעונית, השתמשו ב-400 מים במקום חלב וב-25 שמן קנולה במקום הביצה.

לצורך אידוי והכנת לחמניות הבאן ללא גלוטן תזדקקו לכלי אידוי מבמבוק ואמליץ להצטייד באחד מבעוד מועד. מוכרים את הכלי בחנויות מקצועיות כמו ״מזרח ומערב״ וחנויות בישול נוספות לרבות אינטרנטיות. מחירו בין 30 ל-50 ש״ח.

החומרים עבור ראגו טופו כמלית לבאן:

200 גרם טופו קשה חתוך לקוביות 1×1 ס״מ (אפשר במקום או בנוסף לטופו – חצילים קלופים וחתוכים לקוביות ללא הגרעינים).

כף צ'ילי טרי קצוץ (לא חובה – רק לאוהבי החריף).

כפית גרעיני פלפל סצ׳ואן שלמים (חריף – לא חובה למי שלא מעונין או שאין לו בנמצא, גם פלפל צ׳ילי חריף יעשה את העבודה החריפה)

כף שום טרי קלוף וקצוץ.

כף שורש ג׳ינג׳ר טרי קלוף וקצוץ.

2 גזרים בינוניים קלופים קצוצים לקוביות קטנות מאד.

2 גבעולי סלרי קצוצים.

גבעול כרישה/  בצל לבן בינוני קצוצים דק.

3 גבעולי בצל ירוק – קצוץ דק.

כף רוטב סויה ללא גלוטן.

חצי כפית שמן שומשום.

2 כפות קורנפלור לציפוי.

שמן קנולה לטיגון.

מים בטמפרטורת החדר.

למתכון השבועי המומלץ הבא לחצו כאן >>>

כדורי בצק עבור באן ללא גלוטן. צילום: דביר בר
כדורי בצק עבור באן ללא גלוטן. צילום: דביר בר
בצק אחרי התפחה באידוי. צילום: דביר בר
בצק אחרי התפחה באידוי. צילום: דביר בר

אופן ההכנה:

הכנת הבאן מתחילה בהכנת בצק הלחמניה המאודה:

בקערה רחבה, נניח את הקמח, ניצור גומחה קטנה עם היד ובמרכזה נניח את ייתר מרכיבי הבצק. בעזרת היד, נלוש יחדיו את כל המרכיבים לבצק אחיד ומעט דביק. משך הלישה כ-3-4 דקות.

את הבצק שהתקבל, נתפיח במקום חמים במשך כ-20 דקות. לאחר מכן, נחלק את הבצק לכדורים שווים בגודלם שמשקלם יהיה בין 50 ל-80 גרם.

בינתיים, נגזור נייר אפיה לקוביות בנות 8×8 ס״מ לערך ואת קוביות הנייר נשמן ממש בעדינות ונפזר בתוך כלי האידוי מבמבוק כאשר הצד המשומן כלפי מעלה.

לאחר שהבצק סיים התפחה ראשונה, נעביר כל כדור בצק ונניח אותו על אחד מניירות האפיה המשומנים. נמלא כך את כל ניירות האפיה אך חשוב להקפיד להשאיר מקום לתפיחה, כלומר לא להכניס יותר מ-5-6 כדורי בצק לתפיחה בכלי המבבוק, אחרת הם ידחקו זה בזה כשיתפחו.

את כדורי הבצק, נתפיח שנית כחצי שעה עד ארבעים דקות. בזמן ההתפחה, נרתיח מים בסיר רגיל המתאים בהיקפו לקוטר הסטימר (כלי האידוי מבמבוק).על כלי הבמבוק להיות רק בטיפה רחב יותר מסיר המים.

במקביל, במחבת רחבה, נחמם את השמ לטיגון.

בעקרה נפרדת, נצפה את קוביות הטופו בקורנפלור היטב, הקורנפלור למעשה ידבק לקוביות הטופו הלחות/רטובות מטבען. נסנן משאריות הקורנפלור בעדינות ונעביר בעזרת כף טיגון עם חורים למחבת ובה השמן החם לטיגון וציפוי עד להזהבה. בעזרת כף הטיגון, נוציא את קוביות הטופו או החציל המצופים קורנפלור ומטוגנים לצלחת שם ימתינו לתורם.

למתכון השבועי המומלץ לחצו כאן >>>

 

לחמניות באו ללא גלוטן. צילום: דביר בר
לחמניות באו ללא גלוטן. צילום: דביר בר
לחמנית באן ממולאת בכל טוב. צילום: דביר בר
לחמנית באן ממולאת בכל טוב. צילום: דביר בר

במחבת רחבה, נטגן את שאר הירקות שבמתכון עד לשקיפות / הזהבה קלה.

לאחר ההזהבה, יש להוסיף סויה ושמן שומשום ולערבב היטב בעזרת כף מעץ. בשלב זה, נוסיף כחצי כוס – כוס מים פושרים ונביא לרתיחה.

כעת, יש להנמיך את גובה הלהבה ולבשל עד לכדי צמצום כשליש מהנוזלים. לתקן תיבול לפי הטעם. אפשר להוסיף מעט סוכר חום לאיזון הטעמים.

כעת, נוסיף את קוביות הטופו / חציל ובעזרת כף מעץ, נערבב בעדינות שמצד אחד תטמיע את הקוביות בתבשיל מצד שני, תשמור על הציפוי של הטופו. נערבב כדקה. כשכל מרכיבי ההמלית נטעמו זה בזה – נסיר את המחבת מהגז ונעביר את המלית לכלי נפרד כדי שזו תצטנן מעט (לא במקרר).

כשהמלית מוכנה וגם כדורי הבצק תפחו והכפילו את גודלם, נניח את הסטימר מעל סיר המים הרותחים ונכסה את הסטימר. נאדה את כדורי הבצק בין 6 ל-8 דקות לפי הכמות. הבאן צריך לצאת מעט "קפיצי" למגע.

כשהבצק עשוי וקפיצי למגע, הוא מוכן לאכילה. אל תבהלו מהצבע הלבן, הצבע אינו משתנה בהליך האידוי.

הוציאו לחמניה מהסטימר, ובעזרת סכין, חתכו אותה לאורך הלחמניה אבל לא עד הסוף אלא עד שייצא מעין ״פק מן״ (שני שליש חיתוך). חשוב: את שאר הלחמניות השאירו מכוסות בסטימר על מנת שלא תתיבשנה. מלאו את הלחמניה במילוי שהכנתם והגישו. 

בתיאבון!

דביר

לעמוד האינסטגרם של תומר בר מאיר וליצירת קשר עימו – לחצו כאן.

הכנתם לחמניות באן ללא גלוטן מהבלוג? אשמח שתצלמו ותתייגו אותי ואת תומר בפוסט שלכם כדי שאראה ואוכל לפרגן לכם בחזרה!

למתכון השבועי המומלץ לחצו כאן >>>

 

לחמניות באן ללא גלוטן. צילום: דביר בר
באן ללא גלוטן. צילום: דביר בר

יש לי הרגשה שתרצו לקרוא גם את הפוסטים האלה

לחמניות בשר ללא גלוטן. צילום: דביר בר
דביר מבשל

לחמניות בשר ללא גלוטן

לחמניות בשר הן מאפה שהוא ארוחה שלמה. קבלו מתכון עבור לחמניות בשר ללא גלוטן שלא תפסיקו להכין והצליאקים שלכם יתמכרו אליהן

קרא עוד »

לפוסט הזה יש 2 תגובות

  1. הי

    ואם אני מעדיפה מולינו ירוק (חוששת להשתמש במולינו הכחול ולקבל תגובה לא תגובה)? איך להתאים את המתכון? אפשרי?

    תודה

    1. דביר בר

      היי דנה
      המתכון נוסה גם עם המולינו הירוק והתוצאה שהתקבלה היתה טובה אם כי עם הכחול היא היתה טובה יותר. אין בעיה לנסות עם הירוק

כתיבת תגובה

סגירת תפריט

לקבלת עדכונים ללא גלוטן במייל

דילוג לתוכן